Gefüllte und gezuckerte Eier
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.vj. Eyeren ghevaerst ziedse hart ende doetse in couden watere pelle ende snijtse lanx ende vullet dwitte met faerzele hebt melc met eyeren ghetempert dinne gheslegen deyeren daer in gheslegen voort siedse in wallende smoute te maten ende dan wintelse in ghesmolten sukere
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm sechs zubereitete Eier und koche sie hart. Gib sie anschließend in kaltes Wasser, schäle sie und schneide sie längs in zwei Hälften. Fülle das Eiweiß mit einer Farce, beispielsweise aus den zerdrückten Eigelben, gewürzt und gesüßt. Nimm Milch, die du mit Eiern verrührt hast, und schlage dünn geschlagene Eier darin. Frittiere die gefüllten Eier dann portionsweise in wallendem Schmalz. Wälze sie danach in geschmolzenem Zucker.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vj. Eyeren ghevaerst | 6 Eier | — | — |
| faerzele | Farce (Füllung) | — | — |
| melc | Milch | — | — |
| smoute | Schmalz | — | — |
| sukere | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- ghevaerst
- Zubereitet oder geformt, im Sinne von für die weitere Verarbeitung vorbereitet.
- faerzele
- Füllung oder Farce.
- smoute
- Schmalz, tierisches Fett.
- sieden
- Im Kontext von heißem Fett: frittieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ghevaerst
Gewählte Lesart: ‚Zubereitet‘ oder ‚geformt‘, im Sinne von für die weitere Verarbeitung vorbereitet.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Gefärbt‘. — Das mittelniederländische Wort kann auch ‚gefärbt‘ bedeuten. Es ist jedoch weniger wahrscheinlich, da die Eier später gefüllt und frittiert werden, was eine Färbung überdecken würde. Zudem wird keine Farbstoffzutat genannt.
⚖ faerzele
Gewählte Lesart: Eine Füllung, die aus den zerdrückten Eigelben, eventuell mit Gewürzen und Süße vermischt, zubereitet wird. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Rezepten, um die Eier wieder zu füllen.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine süße Mandel- oder Fruchtfarce. — Angesichts der abschließenden Zuckerhülle wäre eine süße Füllung geschmacklich konsistent. Mandel- oder Fruchtpasten waren im Mittelalter beliebte Füllungen.
- Eine herzhafte Farce aus Fleisch oder Fisch. — Obwohl die Zuckerhülle auf eine süße Speise hindeutet, waren süß-salzige Kombinationen im Mittelalter üblich. Eine herzhafte Farce, etwa aus fein gehacktem Fleisch oder Fisch, wäre denkbar.
⚖ siedse in wallende smoute
Gewählte Lesart: Frittieren in heißem Schmalz. Das Verb ‚sieden‘ konnte im Mittelniederländischen sowohl Kochen in Wasser als auch Garen in heißem Fett bedeuten.
Häufige Fragen
Was ist ‚faerzele‘ und was sollte ich dafür verwenden?
‚Faerzele‘ bedeutet Füllung oder Farce. Da das Rezept keine genaue Angabe macht, ist hier Spielraum für Interpretation. Eine gängige mittelalterliche Praxis wäre, die Eigelbe mit Gewürzen (z.B. Ingwer, Zimt) und etwas Süße (Honig oder Zucker) zu vermischen und damit das Eiweiß zu füllen. Alternativ könntest du eine süße Mandelpaste oder eine Fruchtfarce verwenden, die zum süßen Charakter des Gerichts passt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Frittieren in heißem Schmalz erfordert eine kontrollierte Temperatur und die gefüllten Eier könnten ohne Kühlung problematisch sein. Zudem ist das Wälzen in geschmolzenem Zucker am Lager schwierig umzusetzen. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Sie ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital editiert.
Was bedeutet ‚sieden‘ in diesem Rezept?
Im Mittelniederländischen konnte ‚sieden‘ sowohl das Kochen in Wasser als auch das Garen in heißem Fett (Frittieren) bedeuten. Da das Rezept ‚in wallendem Schmalz‘ (wallende smoute) anweist, ist hier eindeutig das Frittieren gemeint.