Pochierte Eier in Safransauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
viij. Eyeren ghepochiert metten commijne neemt soffraen ende broot ende wryuet te gader ende tempert met melke ende doet liden duer eene stemize dan doet wallen ende zoutet ende doeter die eyeren gepochiert in
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf, ein Sieb und eine Möglichkeit, Eier zu pochieren.
Nimm acht Eier, die du zuvor pochiert und mit Kümmel gewürzt hast. Für die Sauce reibe Safran und Brot zusammen. Vermische diese Mischung mit Milch und lasse sie durch ein Sieb passieren. Dann bringe die Sauce zum Kochen, salze sie nach Geschmack und gib die pochierten Eier hinein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| viij. Eyeren | 8 Eier | — | — |
| commine | Kümmel | — | Kreuzkümmel |
| soffraen | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| broot | Brot | — | altbackenes Weißbrot |
| melke | Milch | — | — |
| zoutet | Salz | — | — |
Anmerkungen
- commine
- Kümmel (Carum carvi), ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Gewürz.
- wryuet te gader
- Reibt zusammen.
- tempert
- Vermischen, anrühren.
- stemize
- Sieb.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ commine
Gewählte Lesart: Kümmel (Carum carvi) – Dies ist die in Nordeuropa am häufigsten verwendete Gewürzart, die als ‚Kümmel‘ bezeichnet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) – Kreuzkümmel war im Mittelalter ebenfalls bekannt und wurde oft in ähnlichen Kontexten verwendet. — Die mittelniederländische Bezeichnung ‚commine‘ kann beide Gewürze umfassen, wobei der Kontext der nordeuropäischen Küche eher auf den heimischen Kümmel hindeutet.
⚖ broot
Gewählte Lesart: Altbackenes Weißbrot – Dies war die gängige Zutat zum Binden und Andicken von Saucen im Mittelalter.
Andere mögliche Lesart:
- Frisches Brot – Weniger wahrscheinlich, da frisches Brot Saucen nicht so gut bindet und oft zu klebrig wird. — Die Verwendung von altbackenem Brot war eine praktische Methode, um Lebensmittelreste zu verwerten und gleichzeitig eine gute Bindung zu erzielen.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was bedeutet 'commine' im Rezept?
‚Commine‘ kann sowohl Kümmel (Carum carvi) als auch Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) bedeuten. Für die nordeuropäische mittelalterliche Küche ist Kümmel die wahrscheinlichere Wahl, da er dort heimisch und weit verbreitet war. Kreuzkümmel war zwar bekannt, aber oft teurer und seltener.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind relativ einfach zu beschaffen und zu lagern. Das Pochieren der Eier und das Zubereiten der Sauce erfordern zwar etwas Geschick, sind aber mit grundlegender Lagerausrüstung (Topf, Sieb) über offenem Feuer oder einem Kocher gut umsetzbar.
Wie pochiere ich Eier ohne spezielles Küchengerät?
Pochiere Eier, indem du Wasser in einem Topf zum Sieden bringst (nicht sprudelnd kochen). Gib einen Schuss Essig hinzu, das hilft dem Eiweiß, zusammenzuhalten. Schlage jedes Ei einzeln in eine kleine Schale und lasse es vorsichtig ins Wasser gleiten. Lasse die Eier etwa 3–4 Minuten ziehen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist. Hebe sie dann mit einer Schaumkelle heraus.