Gespickter Hase mit Kamelinsauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
xvj Den hase verwallen ghelardeert ende gheheeten metter sausse came line die wille neme peper broot 10 verso gingebare ende tempert met wijne ende met watere ende doet liden duer een stemize dan nemt enjune ende fruuten wel in smoute met wijne ende met asyne
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Vorbrühen des Hasen und eine Pfanne zum Anbraten der Zwiebeln. Das Spicken des Hasen kann vorbereitet werden.
Nimm einen Hasen, brühe ihn vor und spicke ihn. Serviere ihn mit Kamelinsauce. Wer diese Sauce zubereiten möchte, nehme Pfeffer, Brot und Ingwer, vermische es mit Wein und Wasser und lasse es durch ein Sieb passieren. Danach nimm Zwiebeln und brate sie gut in Schmalz an, lösche sie mit Wein und Essig ab.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Den hase | 1 Hase | Metzger, Wildhändler | — |
| lardeersel | Spickspeck | Metzger | — |
| peper | Pfeffer | — | — |
| broot | Brot | — | — |
| gingebare | Ingwer | — | — |
| wijne | Wein | — | — |
| watere | Wasser | Leitung | — |
| enjune | Zwiebeln | — | — |
| smoute | Schmalz | — | Pflanzenöl |
| asyne | Essig | — | — |
Anmerkungen
- verwallen
- Vorbrühen oder Blanchieren, um das Fleisch zu reinigen und zarter zu machen.
- ghelardeert
- Gespickt, d.h. mit Speckstreifen durchzogen, um mageres Fleisch saftiger zu machen.
- sausse came line
- Kamelinsauce, eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Basis von Brot, Ingwer, Pfeffer und Essig oder Wein.
- stemize
- Ein Sieb oder Tuch zum Passieren von Saucen, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
- smoute
- Schmalz, tierisches Fett, oft Schweineschmalz, zum Braten und Kochen verwendet.
- asyne
- Essig, ein häufiges Würzmittel und Konservierungsmittel im Mittelalter.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ende gheheeten
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'und gegessen' übersetzt, da sie im Kontext von 'mit der Sauce' am plausibelsten ist und die Art des Verzehrs beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre 'und erhitzt', was sich auf das Aufwärmen des Hasen beziehen könnte. — Das Verb 'heeten' kann auch 'heizen' oder 'erhitzen' bedeuten. Im Kontext der Zubereitung wäre dies denkbar, aber 'gegessen mit Sauce' ist eine gängigere Formulierung für die Servierweise.
⚖ dan nemt enjune ende fruuten wel in smoute met wijne ende met asyne
Gewählte Lesart: Dieser Abschnitt wurde als separate Zubereitung von Zwiebeln interpretiert, die als Beilage oder zweite Sauce zum Hasen gereicht wird, da er nach der vollständigen Beschreibung der Kamelinsauce mit 'dan nemt' (dann nimm) eingeleitet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch eine optionale Ergänzung oder eine Basis für die Kamelinsauce sein, die nachträglich beschrieben wird. — Mittelalterliche Rezepte sind oft knapp und können Schritte in einer nicht-chronologischen Reihenfolge beschreiben. Eine Zwiebelbasis ist für viele Saucen üblich, auch für Kamelinsauce.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Vorbrühen des Hasen und die Zubereitung der Saucen lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Das Spicken des Hasen kann auch zu Hause vorbereitet werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital editiert.
Was ist Kamelinsauce?
Kamelinsauce (Sausse Cameline) ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen. Ihr Name leitet sich wahrscheinlich von der Farbe des Kamelhaars ab. Sie wird typischerweise aus Brot als Bindemittel, Ingwer, Pfeffer und einer Flüssigkeit wie Wein oder Essig hergestellt und oft zu Wild oder Fleisch serviert.
Was bedeutet 'smoute' im Rezept?
'Smoute' ist das mittelniederländische Wort für Schmalz, also tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es wurde im Mittelalter häufig zum Braten und Kochen verwendet. Als moderne Alternative kann auch Pflanzenöl oder Butter verwendet werden, wobei Schmalz einen kräftigeren Geschmack verleiht.