Gefüllte und frittierte Teigtaschen
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.ij. pasteyen in scuetelen dat es een cleene blat van deeghe gemaect ende ghevult met pipesen deege Ghemaect van kase de geuj ende tdeegh ghetempert met eyeren dynne gheslegen ende doet in heet smout een lettele ende hebt een vaersele van swijnen smoute ende van eyeren hart gesoden ende ghezoden vleesch ghecapt te gadere ende wel ghestampt ende dan doeter in goede dragie Nemt wit meel ende vanden voorseiden ghestampten vleessche maecter af bongnetten ende doetse in smout zieden Ende alsi ghesoden sijn doetse hute Neemt die pi pesen binnen den bladeren inde schotelen bouen de bongnetten legget vander dragien dan nemt die bladeren duutse te gadere ghezoemt ende dan ziedse van passe in smoute
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für zwei gefüllte Teigtaschen in Schalen, bereite zuerst einen kleinen Teigfladen zu. Diesen fülle mit einem Pfeifenteig, der aus gelbem Käse und dünn geschlagenen Eiern zubereitet wird. Gib eine kleine Menge dieses Pfeifenteigs in heißes Schmalz und frittiere ihn. Bereite dann eine Füllung aus Schweineschmalz, hart gekochten Eiern und gekochtem Fleisch vor, alles zusammen fein gehackt und gut gestampft. Füge dieser Füllung gute Dragie hinzu. Nimm weißes Mehl und forme aus dem zuvor gestampften Fleisch kleine Bällchen, sogenannte Bongnetten. Frittiere diese Bongnetten ebenfalls in Schmalz. Sobald sie gar sind, nimm sie heraus. Lege nun die frittierten Pfeifenteigstücke (pipesen) in die Teigfladen in den Schalen, platziere die Bongnetten darüber und bestreue alles mit weiterer Dragie. Drücke die Teigfladen fest zusammen, sodass sie versiegelt sind, und frittiere sie dann mäßig in Schmalz, bis sie goldbraun sind.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cleene blat van deeghe | Teig | — | — |
| kase de geuj | Gelber Käse | — | — |
| eyeren dynne gheslegen | Eier | — | — |
| heet smout | Schmalz | — | Pflanzenöl |
| swijnen smoute | Schweineschmalz | — | Pflanzenöl |
| eyeren hart gesoden | Hart gekochte Eier | — | — |
| ghezoden vleesch | Gekochtes Fleisch | Metzger | — |
| goede dragie | Dragie | Reformhaus, Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Nelken + Prise Zucker |
| wit meel | Weißes Mehl | — | — |
Anmerkungen
- pipesen deege
- Ein leichter, luftiger Teig, der beim Frittieren aufpufft, möglicherweise ähnlich einem Brandteig oder einem sehr dünnen Pfannkuchenteig. Der Name könnte sich auf die Form oder die Hohlräume im Teig beziehen.
- kase de geuj
- Wörtlich ‚Käse, das Gelb‘. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf gelben Käse oder eine Mischung aus Käse und Eigelb.
- dragie
- Gezuckerte Gewürzkonfekte, oft mit Anis, Koriander, Zimt oder Ingwer. Sie schmelzen beim Kochen und geben ein süß-würziges Aroma ab.
- bongnetten
- Kleine frittierte Teigbällchen oder -stücke, vergleichbar mit modernen Beignets oder Fritters.
- smout
- Tierisches Schmalz (z.B. Schweine- oder Rinderschmalz), das im Mittelalter häufig zum Braten und Frittieren verwendet wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pipesen deege
Gewählte Lesart: ‚Pfeifenteig‘ oder ‚Hohlteig‘, ein leichter, luftiger Teig, der beim Frittieren aufpufft.
Andere mögliche Lesart:
- Teig in Pfeifenform, also längliche Stücke. — Der Begriff ‚pipesen‘ könnte sich auch auf die Form der Teigstücke beziehen, die wie kleine Pfeifen geformt sind.
⚖ kase de geuj
Gewählte Lesart: ‚Gelber Käse‘, der sich auf die Farbe des verwendeten Käses bezieht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Mischung aus Käse und Eigelb. — ‚De geuj‘ (das Gelb) könnte sich auch auf Eigelb beziehen, das oft mit Käse kombiniert wurde, um eine reichhaltigere Textur und Farbe zu erzielen.
⚖ pasteyen in scuetelen
Gewählte Lesart: ‚Gefüllte und frittierte Teigtaschen‘, die in Schalen serviert werden.
Andere mögliche Lesart:
- Pasteten, die in Schalen gebacken werden. — Obwohl das Rezept Frittieren beschreibt, könnte ‚pasteyen‘ im weiteren Sinne auch gebackene Gerichte meinen, die in Schalen (‚scuetelen‘) zubereitet werden. Die detaillierte Beschreibung der Frittierschritte macht die ‚Teigtaschen‘-Lesart jedoch plausibler.
Häufige Fragen
Was ist 'pipesen deege'?
'Pipesen deege' bezeichnet einen leichten, luftigen Teig, der beim Frittieren aufpufft und hohl wird. Es könnte sich um eine frühe Form von Brandteig oder einen sehr dünnen Pfannkuchenteig handeln, der in kleinen Portionen in heißem Fett gebacken wird. Der Name könnte von der pfeifenartigen oder hohlen Form kommen.
Was ist 'dragie' und wo bekomme ich es?
Dragie sind gezuckerte Gewürzkonfekte, bei denen Gewürze wie Anis, Koriander, Zimt oder Ingwer mit einer Zuckerschicht überzogen sind. Sie wurden im Mittelalter oft in herzhaften Gerichten verwendet, um eine süß-würzige Note zu erzielen, da der Zucker beim Kochen schmilzt. Du kannst Dragie in Reformhäusern oder spezialisierten Gewürzhandlungen finden. Alternativ kannst du eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken und einer Prise Zucker verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität und der vielen Frittierschritte nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert mehrere Zubereitungsschritte und eine präzise Temperaturkontrolle für das Frittieren, was am offenen Feuer schwierig umzusetzen ist. Zudem sind frische Zutaten wie Käse, Eier und Fleisch ohne Kühlung im Sommerlager problematisch. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als 'Wel ende edelike spijse', die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was bedeutet 'smout'?
'Smout' ist das mittelniederländische Wort für Schmalz, also tierisches Fett, meist von Schwein oder Rind. Es war im Mittelalter ein gängiges Brat- und Frittierfett. Als moderne Alternative kann Pflanzenöl verwendet werden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter war der Mörser ein großes Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen diente. Für dieses Rezept, bei dem gekochtes Fleisch ‚gut gestampft‘ werden soll, kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.