Hecht in würzigem Gelee
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
vjj. Geleye vp snouken Neemt den snouc ende te tinken ende spoutse ende dwaet se wel ende snijt se in sticken metten schellen ende die tincken hooc metten huut doet zieden deen metten an deren in wijne ende soutet zoeteliken ende alst gesoden es doet vercoelen dan soo nemt die huut van al ende wrijfse in eenen mortier ende tempert met bruwette vanden visschen ende doet liden duer een stermise ende laetet zieden in eenen eerdinen pot ende dan laet coelen ende doeter in soffraen Ginghebare caneele ende nagelkine
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm den Hecht und seine Flossen. Schuppe und wasche den Fisch gut und schneide ihn in Stücke, mitsamt den Schuppen. Koche die Flossen samt der Haut zusammen mit den Hechtstücken in Wein und salze es angemessen. Wenn der Fisch gar ist, lasse ihn abkühlen. Dann nimm die gesamte Haut vom Fisch und den Flossen und reibe sie in einem Mörser fein. Vermische die geriebene Haut mit der Fischbrühe und lasse die Mischung durch ein Sieb passieren. Lasse diese Flüssigkeit in einem irdenen Topf aufkochen und dann erneut abkühlen. Gib anschließend Safran, Ingwer, Zimt und Nelken hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| den snouc | Hecht | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| tinken | Flossen | — | — |
| huut | Haut | — | — |
| wijne | Wein | — | — |
| sout | Salz | — | — |
| soffraen | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| Ginghebare | Ingwer | — | — |
| caneele | Zimt | — | — |
| nagelkine | Nelken | — | — |
Anmerkungen
- snouc
- Hecht
- tinken
- Flossen
- spoutse
- schuppen
- dwaet
- waschen
- sticken metten schellen
- Stücke mit den Schuppen
- zoeteliken
- angemessen / wohlschmeckend
- bruwette
- Brühe
- stermise
- Sieb
- eerdinen pot
- irdener Topf
- soffraen
- Safran
- Ginghebare
- Ingwer
- caneele
- Zimt
- nagelkine
- Nelken
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ metten schellen
Gewählte Lesart: mitsamt den Schuppen
⚖ soutet zoeteliken
Gewählte Lesart: salze es angemessen
Andere mögliche Lesart:
- salze es süßlich — Im Mittelalter war die Kombination von süßen und herzhaften Aromen sehr beliebt, daher könnte 'zoeteliken' auch eine leichte Süße durch Zucker oder Honig andeuten, die zusammen mit dem Salz verwendet wird.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hecht?
Hecht ist ein Süßwasserfisch, den du beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt bekommen kannst. Manchmal ist er auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Das Gelee muss vollständig auskühlen und fest werden, was ohne Kühlung im Sommerlager nicht sicherzustellen ist. Bereite es daher zuhause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, verfasst in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was bedeutet „im Mörser reiben“ und brauche ich einen Mörser?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen werden. Für die Haut des Hechts kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine feine Masse zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Warum werden die Schuppen mitgekocht?
Die Schuppen des Hechts enthalten viel Kollagen, das beim Kochen freigesetzt wird und zur Gelatinierung der Brühe beiträgt. Sie dienen als natürliches Geliermittel für das Gelee.