Fasten-Krapfen mit Hecht und Feigen
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.xviij. Uasten struuen nemt die rugghen van snouken ende soffraen wel ghe wreuen ende wit meel daer toe ghe tempert met wijne ende snijdet vygen int deegh ende hebt wallende smout ende bactser in
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm das Fleisch von Hechtrücken, gut geriebenen Safran und weißes Mehl. Vermenge alles mit Wein zu einem Teig. Schneide Feigen in den Teig. Erhitze wallendes Schmalz und backe die Struven darin aus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die rugghen van snouken | Hechtrücken | Fischhändler | Welsfilet (Zucht) |
| soffraen wel ghe wreuen | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| wit meel | Weizenmehl | — | — |
| wijne | Wein | — | — |
| vygen | Feigen | — | — |
| wallende smout | Schmalz zum Frittieren | — | — |
Anmerkungen
- Uasten struuen
- Fasten-Krapfen oder Fasten-Fritter. „Struven“ sind eine Art frittiertes Gebäck.
- rugghen van snouken
- Das Fleisch vom Rücken des Hechts. „Snouken“ ist Hecht.
- wel ghe wreuen
- Gut gerieben oder gemahlen, meist im Mörser.
- ghe tempert
- Vermengt, angerührt oder mit Flüssigkeit verdünnt.
- wallende smout
- Siedendes oder wallendes Fett, hier zum Frittieren.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ smout
Gewählte Lesart: Pflanzenöl oder Fischfett zum Frittieren.
Andere mögliche Lesart:
- Tierisches Schmalz (Schweine- oder Rinderschmalz). — Obwohl das Rezept als 'Fasten-Struven' bezeichnet wird, könnte 'smout' in einigen Kontexten auch tierisches Schmalz meinen, falls die Fastenregeln an bestimmten Tagen weniger streng waren oder sich nur auf das Fleisch bezogen. Dies ist jedoch für die meisten Fastentage unwahrscheinlich.
⚖ rugghen van snouken
Gewählte Lesart: Das Fleisch vom Rücken des Hechts, fein zerzupft oder zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
- Kleine, ganze Stücke Hechtfleisch. — Obwohl 'Rücken' auf das fleischigste Stück hindeutet, könnten auch kleine, entgrätete Stücke gemeint sein. Für die Konsistenz eines Krapfens ist jedoch eine feinere Verarbeitung wahrscheinlicher.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Verwendung von frischem Fisch erfordert eine durchgehende Kühlung, die im Lager oft nicht gegeben ist. Zudem erfordert das Frittieren in wallendem Fett eine kontrollierte Hitzequelle und eine sichere Umgebung, die am offenen Feuer schwierig zu gewährleisten ist. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital ediert.
Was bedeutet 'smout' im Kontext eines Fastenrezepts?
„Smout“ bezeichnet im Mittelniederländischen allgemein Fett. In einem Fastenrezept wie diesem ist davon auszugehen, dass es sich um ein pflanzliches Öl (z.B. Rapsöl, Leinöl) oder Fischfett handelt, da tierisches Schmalz (von Schwein oder Rind) an Fastentagen nicht erlaubt war.
Was sind 'Struven'?
„Struven“ sind eine Art frittiertes Gebäck, vergleichbar mit modernen Krapfen oder Frittern. Sie waren im Mittelalter in verschiedenen süßen und herzhaften Varianten verbreitet und wurden oft mit Früchten, Gewürzen oder auch Fleisch/Fisch zubereitet.