Gans in Safransauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
xxix Die ghans heet men van Sint marcs dage tot kerst dage metter ganselzie ghemaect van soffrane van looke van .vj. doderen van eyeren ende eenen lepel bloemmen tegader gewallen ghe tempert met melke doet zieden te gader ende doeter in die gansellieden
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite eine Gänse-Sauce zu. Nimm hierfür Safran, Lauch, sechs Eigelb und einen Löffel Mehl. Verrühre alles gut miteinander und temperiere es mit Milch. Lass die Mischung zusammen sieden und gib dann die Gänse-Stücke hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| soffrane | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| looke | Lauch | — | Knoblauch |
| .vj. doderen van eyeren | 6 Eigelb | — | — |
| eenen lepel bloemmen | 1 EL Mehl | — | — |
| melke | Milch | — | — |
| die gansellieden | Gänse-Stücke | Metzger | Hühner- oder Entenstücke |
Anmerkungen
- ganselzie
- Gänse-Sauce oder Sauce für Gans.
- looke
- Lauch oder Knoblauch. Im Kontext einer Sauce ist Lauch wahrscheinlicher.
- gewallen
- Gerührt oder geschlagen.
- ghe tempert
- Temperiert oder verrührt, um Klumpenbildung zu vermeiden.
- zieden
- Sieden oder kochen.
- gansellieden
- Gänse-Stücke, die bereits gekocht oder vorgegart sind.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ ganselzie
Gewählte Lesart: Als ‚Gänse-Sauce‘ übersetzt, da die nachfolgenden Zutaten (Safran, Eigelb, Mehl, Milch) eindeutig auf eine Sauce hindeuten.
Andere mögliche Lesart:
- Als ‚Gänseleber‘ interpretiert. — Obwohl ‚zie‘ im Mittelniederländischen auch ‚Leber‘ bedeuten kann, ist diese Lesart im Kontext der nachfolgenden Saucen-Zutaten (Safran, Eigelb, Mehl, Milch) weniger plausibel.
⚖ looke
Gewählte Lesart: Als ‚Lauch‘ übersetzt, da Lauch in Saucen dieser Art häufiger verwendet wurde und eine mildere Geschmacksbasis bietet als Knoblauch.
Andere mögliche Lesart:
- Als ‚Knoblauch‘ interpretiert. — ‚Looke‘ kann im Mittelniederländischen auch Knoblauch bedeuten. Knoblauch wäre eine stärkere Geschmacksnote, die ebenfalls denkbar ist.
Häufige Fragen
Was ist ‚ganselzie‘ und ‚looke‘ in diesem Rezept?
‚Ganselzie‘ bezieht sich hier auf eine Gänse-Sauce, die mit den genannten Zutaten zubereitet wird. ‚Looke‘ kann sowohl Lauch als auch Knoblauch bedeuten; im Kontext dieser Sauce ist Lauch die wahrscheinlichere Zutat, da er eine mildere Geschmacksbasis bietet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Sauce enthält Eigelb und Milch, die ohne Kühlung schnell verderben würden. Zudem erfordert die Zubereitung ein präzises Sieden, um das Eigelb nicht gerinnen zu lassen. Bereite dieses Gericht besser zuhause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
Was bedeutet der Hinweis ‚von Sint marcs dage tot kerst dage‘?
Dieser Hinweis ist eine historische Anmerkung zur Benennung und Saisonalität des Gerichts. Er besagt, dass diese Gans traditionell von Sankt Markus Tag (25. April) bis Weihnachten so genannt und serviert wurde, was auf eine spezifische kulinarische Tradition hinweist.