Gefüllte Schweinefüße mit Schmalz
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
iiij Men nemt die vorste swijnen beene cleene ende verstroopt die huut toten naglen dan snijt men af die huut Dat vult men wel metten vaersele voorseit ende men naeyet wel ende dan hebt wallende watere vp tvier ende doeter in wallen ende alst wel ghesoden es roostet ende droopet met smoute al heet
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die kleinen vorderen Schweinefüße. Streife die Haut bis zu den Nägeln ab und schneide sie dann vollständig ab. Fülle die Füße gut mit der zuvor erwähnten Farce und nähe sie sorgfältig zu. Erhitze Wasser in einem Topf zum Kochen und lasse die gefüllten Füße darin sieden. Wenn sie gut gar sind, nimm sie heraus, röste sie über dem Feuer und beträufle sie dabei immer wieder mit heißem Schmalz.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die vorste swijnen beene cleene | Kleine vordere Schweinefüße | Metzger | — |
| die huut | Haut der Schweinefüße | — | — |
| metten vaersele voorseit | Farce (zuvor erwähnt) | — | Hackfleischfüllung nach Wahl |
| wallende watere | Wasser | Leitung | — |
| smoute | Schmalz | Supermarkt | — |
Anmerkungen
- vaersele voorseit
- Bezieht sich auf eine zuvor erwähnte Farce oder Füllung, deren Rezept in diesem Text nicht enthalten ist.
- smoute
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, zum Braten und Beträufeln.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vaersele voorseit
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚zuvor erwähnte Farce' ist direkt aus dem Mittelniederländischen ‚voorseit' (vorhergesagt, zuvor erwähnt) abgeleitet und weist darauf hin, dass die genaue Zusammensetzung der Füllung in einem früheren, hier nicht enthaltenen Rezept beschrieben wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schweinefüße?
Schweinefüße sind nicht in jedem Supermarkt erhältlich, aber ein gut sortierter Metzger kann sie in der Regel besorgen oder vorbestellen. Frage am besten direkt beim Fleischer deines Vertrauens nach.
Was ist mit der fehlenden Farce?
Da das Rezept keine Angaben zur Farce macht, musst du hier kreativ werden. Du kannst eine einfache Hackfleischfüllung mit Kräutern und Gewürzen verwenden oder dich an anderen historischen Rezepten für Farcen orientieren, die oft aus gehacktem Fleisch, Brot und Eiern bestanden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung einer Farce und das Nähen der Schweinefüße erfordern eine saubere Arbeitsumgebung und Zeit. Zudem müsste eine Fleischfarce gekühlt werden, was im Lager oft schwierig ist. Es empfiehlt sich, die gefüllten und genähten Schweinefüße zu Hause vorzubereiten und im Lager nur noch zu sieden und zu rösten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der mittelniederländischen Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, verfasst in Flandern um 1475. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.