Aal in würziger Brotsauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Die wille paeldinc heeten verwallen ghelikeder tincken met eenen bru wette zieden in watre ende wryuet peper soffraen pedercelle ende een crume broods wriuet deen metten anderen ende tempert met finen zope ende ziedet wel ende doeter wijn toe
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wer Aal zubereiten möchte, der siede ihn oder aalähnliche Fischstücke in Wasser zusammen mit braunem Brot. Reibe sodann Pfeffer, Safran, Petersilie und eine Brotkrume fein. Vermische diese geriebenen Zutaten gut miteinander und temperiere sie mit feiner Brühe. Koche die Sauce gut auf und gib Wein hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| paeldinc | Aal | Fischhändler (Aal ist stark gefährdet und geschützt; bitte auf Zucht-Wels oder nachhaltige Alternativen ausweichen) | Welsfilet (Zucht) |
| bru wette | Braunes Brot | — | — |
| watre | Wasser | Leitung | — |
| peper | Pfeffer | — | — |
| soffraen | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| pedercelle | Petersilie | — | — |
| crume broods | Brotkrume | — | — |
| finen zope | Feine Brühe | — | — |
| wijn | Wein | — | — |
Anmerkungen
- paeldinc
- Aal oder ein aalähnlicher Fisch.
- ghelikeder tincken
- Wörtlich ‚gleichartige Stücke‘, hier im Sinne von ‚aalähnliche Stücke‘.
- bru wette
- Braunes Brot, das hier mitgekocht wird, um Geschmack und Bindung zu geben.
- zieden
- Sieden oder kochen.
- wryuet
- Reiben oder im Mörser zerstoßen.
- crume broods
- Eine Brotkrume, die hier als Bindemittel für die Sauce dient.
- finen zope
- Feine Brühe, wahrscheinlich eine klare Fleisch- oder Gemüsebrühe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ paeldinc heeten verwallen ghelikeder tincken
Gewählte Lesart: ‚Wer Aal kochen will, der siede ihn oder aalähnliche Fischstücke‘. Die Formulierung deutet darauf hin, dass entweder Aal selbst oder ein anderer Fisch, der in aalähnliche Stücke geschnitten wird, verwendet werden kann.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Wer Aal kochen will, der siede ihn wie gleichartige Stücke‘. — Diese Lesart betont die Art und Weise des Schneidens und Siedens des Aals, ohne unbedingt eine Alternative zu implizieren. Der Kontext der Rezeptsammlung, die oft Alternativen für teure Zutaten bietet, macht die erste Lesart jedoch plausibler.
⚖ bru wette / crume broods
Gewählte Lesart: Das Rezept unterscheidet zwischen ‚braunem Brot‘, das mit dem Fisch gesiedet wird, und einer ‚Brotkrume‘, die mit den Gewürzen gerieben und in die Sauce gegeben wird. Dies deutet auf zwei unterschiedliche Funktionen und Texturen des Brotes hin.
Andere mögliche Lesart:
- Beide Begriffe könnten sich auf die gleiche Art von Brot beziehen, das einmal grob und einmal fein verwendet wird. — Es ist möglich, dass das Rezept einfach verschiedene Verwendungsformen des gleichen Brotes beschreibt. Die explizite Nennung von ‚braunem Brot‘ und ‚Brotkrume‘ legt jedoch eine bewusste Unterscheidung nahe, sei es in der Art des Brotes oder der Zubereitung.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal?
Aal ist heute eine stark gefährdete Art und steht unter Schutz. Wildfang-Aal ist daher nicht zu empfehlen. Als ethisch vertretbare und geschmacklich ähnliche Alternative bietet sich Zucht-Wels an, den du beim Fischhändler oder in gut sortierten Supermärkten findest. Auch geräucherte Makrele oder Forelle können eine interessante Alternative sein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Die Sauce erfordert präzises Reiben und Kochen, und die Kühlung von frischem Fisch kann eine Herausforderung sein. Es ist besser, die Sauce zu Hause vorzubereiten und den Fisch frisch am Lager zu garen, oder das Gericht komplett zu Hause zuzubereiten.
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung mit dem Titel „Wel ende edelike spijse“ (Gutes und edles Speisen). Sie wurde in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst und ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu feinen Pasten diente. Für dieses Rezept, das das Reiben von Gewürzen und Brot verlangt, kannst du einen modernen Küchenmixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist für die Gewürze ausreichend, aber für die Brotkrume wäre ein größerer Mörser oder eine Küchenmaschine effizienter.