Gefülltes Hühnchen mit Gewürzfarce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.xiij. De cleene kiekine gevaerst blaest den kiekine tusschen vel ende vleesch ende broeytse in watere niet te heet maect vaerzele van nagelkine van zwijnen vleessche redeliken vet cleen ghecapt rauwe eyeren daer toe wriuet pepere Caneele ghingebare Jn hu faersele beghinnet tusschen den dien ende bradet ende hetet metten zoute
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm kleine Hühnchen und stopfe sie. Blase dazu die Hühnchen zwischen Haut und Fleisch, um eine Tasche zu bilden. Brühe sie anschließend in nicht zu heißem Wasser ab. Bereite eine Farce aus Schweinefleisch zu, das recht fettig und fein gehackt sein soll. Gib rohe Eier hinzu. Würze die Farce mit Pfeffer, Zimt und Ingwer. Beginne dann, die Farce in die vorbereitete Tasche unter der Haut zu füllen und brate die Hühnchen. Serviere sie mit Salz.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cleene kiekine | Kleine Hühnchen | — | — |
| zwijnen vleessche redeliken vet cleen ghecapt | Fettiges Schweinefleisch, fein gehackt | Metzger | — |
| rauwe eyeren | Rohe Eier | — | — |
| pepere | Pfeffer | — | — |
| Caneele | Zimt | — | — |
| ghingebare | Ingwer | — | — |
| zoute | Salz | — | — |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ nagelkine van zwijnen vleessche
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚nagelkine van zwijnen vleessche‘ wurde als ‚Schweinefleisch‘ übersetzt, wobei ‚nagelkine‘ als eine Beschreibung für kleine Stücke oder eine bestimmte Art von Fleisch interpretiert wurde, die für eine Farce geeignet ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre, dass ‚nagelkine‘ sich auf Nelken als Gewürz bezieht. — Diese Interpretation ist jedoch unwahrscheinlich, da Nelken (nagel) normalerweise zusammen mit anderen Gewürzen wie Pfeffer, Zimt und Ingwer aufgeführt würden, nicht als Bestandteil der Fleischbeschreibung selbst. Zudem wäre die Menge für Nelken in einer Farce ungewöhnlich hoch, wenn es sich um eine Hauptzutat handeln würde.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, die in der Universiteitsbibliotheek Gent aufbewahrt wird. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was bedeutet die Anweisung, das Hühnchen zwischen Haut und Fleisch zu blasen?
Das ‚Blasen‘ des Hühnchens ist eine historische Küchentechnik, um die Haut vom Fleisch zu lösen, ohne sie zu zerreißen. Man bläst vorsichtig Luft unter die Haut, um eine Tasche zu schaffen, die dann mit der Farce gefüllt werden kann. Dies ermöglichte eine gleichmäßige Füllung und ein ansprechendes Aussehen nach dem Braten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Verwendung von rohen Eiern in der Füllung birgt ohne Kühlung ein hohes Risiko. Zudem erfordert das Braten eines gefüllten Hühnchens eine kontrollierte Hitze, die am offenen Feuer schwer zu erreichen ist. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Was ist ein ‚Kiekine‘?
Ein ‚Kiekine‘ (oder ‚Kieken‘) bezeichnet im Mittelniederländischen ein kleines, junges Hühnchen oder Küken. Es war ein beliebtes Geflügel für feine Gerichte, da sein Fleisch besonders zart war.