Gefüllter Kapaun mit Gewürzsauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.xxvij. Capoene gefroyseert hoendre ghe zoden in water in wine dan maect van vleesche van eyeren van crude .j. vaersel ende stekent binnen den licha me vanden gesodene hoene ende maect een bruwet van pepere van soffraen ende van anderen cruden ende doeter in wijns ghenouch ende maket dynne ende settet of alst ghenouch es
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen Kapaun und koche ihn in Wasser und Wein. Währenddessen bereite eine Füllung zu: Hacke Geflügelfleisch fein und vermenge es mit Eiern und frischen Kräutern. Wenn der Kapaun halb gegart ist, nimm ihn aus dem Sud und fülle die vorbereitete Farce in seinen Körper. Lege den gefüllten Kapaun zurück in den Topf. Bereite nun eine Brühe oder Sauce zu: Würze sie mit Pfeffer, Safran und anderen Gewürzen. Gib ausreichend Wein hinzu und rühre die Sauce dünn an. Lasse den Kapaun in dieser Sauce gar ziehen, bis er zart ist. Nimm ihn vom Feuer, sobald er ausreichend gekocht ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Capoene | 1 Kapaun | Metzger, Geflügelhof (auf Bestellung) | Großes Brathähnchen |
| water | Wasser | — | — |
| wine / wijns | Wein | — | — |
| vleesche | Geflügelfleisch | — | — |
| eyeren | Eier | — | — |
| crude | Frische Kräuter | — | — |
| pepere | Schwarzer Pfeffer | — | — |
| soffraen | Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| anderen cruden | Andere Gewürze | — | — |
Anmerkungen
- Capoene
- Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde.
- gefroyseert
- Gefüllt oder gestopft.
- ghe zoden
- Gekocht oder gesotten.
- vaersel
- Füllung oder Farce.
- bruwet
- Brühe oder Sauce.
- dynne
- Dünnflüssig, nicht zu stark eingedickt.
- ghenouch
- Genug, ausreichend.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vleesche
Gewählte Lesart: Für die Füllung wurde ‚vleesche‘ als allgemeines Geflügelfleisch interpretiert, da der Kapaun selbst ein Geflügel ist und dies die plausibelste Ergänzung darstellt.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch Fleisch von einem anderen Tier, wie Schwein oder Kalb, gemeint sein. — In mittelalterlichen Füllungen wurden oft verschiedene Fleischsorten kombiniert, auch wenn das Hauptgericht Geflügel war. Ohne weitere Spezifikation bleibt dies eine Möglichkeit.
⚖ crude / anderen cruden
Gewählte Lesart: Die unspezifischen ‚Kräuter‘ und ‚anderen Gewürze‘ wurden als typische mittelalterliche Würzmittel wie Petersilie, Salbei für die Füllung und Pfeffer, Safran, Ingwer, Nelken für die Sauce interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnten auch spezifischere oder regionalere Kräuter und Gewürze gemeint sein, die heute weniger gebräuchlich sind. — Die genaue Zusammensetzung von Gewürzmischungen variierte stark. Ohne weitere Angaben ist eine allgemeine Annahme der gängigsten Gewürze die praktikabelste Lösung.
⚖ stekent binnen den licha me vanden gesodene hoene
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Kapaun erst zu kochen und dann zu füllen, wurde wörtlich übersetzt und in der Zubereitung beibehalten, obwohl dies eine ungewöhnliche Reihenfolge für moderne Kochgewohnheiten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte annehmen, dass der Kapaun nur kurz angekocht und dann gefüllt wird, um die Füllung besser zu garen, oder dass ‚gesodene‘ sich auf eine Vorbereitung bezieht, die nicht das vollständige Garen meint. — Das Füllen eines bereits vollständig gekochten Vogels ist kulinarisch weniger üblich, da die Füllung dann nicht mehr die Aromen des Vogels aufnehmen kann. Eine alternative Lesart könnte eine Vorbereitung oder ein teilweises Garen vor dem Füllen implizieren.
Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung des Kapauns und der Füllung sowie der Notwendigkeit, frische Zutaten wie Eier sicher zu verarbeiten, nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert eine gut ausgestattete Küche und kontrollierte Bedingungen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus Flandern und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl) digital ediert.
Was ist ein Kapaun und wo bekomme ich ihn?
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein besonders zartes und saftiges Fleisch geschätzt wurde. Er war eine Delikatesse der mittelalterlichen Küche. Heute ist er seltener, aber bei spezialisierten Metzgern oder Geflügelhöfen auf Bestellung erhältlich. Als Alternative kann ein großes, hochwertiges Brathähnchen verwendet werden.
Was ist der Unterschied zwischen 'zieden' und 'braden'?
'Zieden' (ghe zoden) bedeutet kochen oder sieden, also das Garen in Flüssigkeit. 'Braden' hingegen bezeichnet das Braten oder Rösten, also das Garen mit trockener Hitze, oft über offenem Feuer oder im Ofen. Dieses Rezept verlangt ein Sieden des Kapauns.