Schafs-Röllchen im Netzfett
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Viuees maect men aldus men ver walt dachterste dien vanden scape toter tijt dat sij huut ghezoden hebben den broum ende dan hause in sticken ende doeter toe smout vanden scape ende rou eyere pochert die doderen sonder meer ende nemt een lettel pepers Ghetempert met wijne Ende doeter toe ende deesemet te gader dan nemt de liese van eenen scape ende dwaetse wel in waermen watere ende dan breetse voor hu ende maect cleene roffioelen ende wendet tfaerzel binnen der liese ende slutet met eenen priemken ende doet vp tvier dat root worde
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Grillrost oder Spieße und offenes Feuer oder Glut.
Viuees bereitet man so zu: Koche die Hinterviertel vom Schaf, bis sie den Schaum ausgekocht haben. Schneide sie dann in Stücke. Gib Schafsfett hinzu und rohe Eier, schlage die Dotter nur auf. Nimm etwas Pfeffer, mit Wein vermischt, und gib es hinzu und vermische dies alles miteinander. Dann nimm das Netzfett eines Schafes und wasche es gut in warmem Wasser. Breite es dann vor dir aus und mache kleine Röllchen und wickle die Füllung in das Netzfett. Verschließe sie mit einem kleinen Spießchen und lege sie auf das Feuer, bis sie rot werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dachterste dien vanden scape | Hinterviertel vom Schaf | Metzger | — |
| smout vanden scape | Schafsfett | Metzger | Rinderfett oder Schweineschmalz |
| rou eyere pochert die doderen sonder meer | Eigelb von rohen Eiern | — | — |
| een lettel pepers | Pfeffer | — | — |
| wijne | Wein | — | — |
| de liese van eenen scape | Netzfett vom Schaf | Metzger (auf Bestellung) | Netzfett vom Schwein |
Anmerkungen
- Viuees
- Der Name des Gerichts, dessen genaue Bedeutung heute nicht mehr bekannt ist, aber sich auf die Zubereitung von Schafsfleisch bezieht.
- dachterste dien vanden scape
- Die hinteren Teile des Schafes, oft inklusive fetterer Stücke oder Innereien.
- huut ghezoden hebben den broum
- Bis der Schaum (Unreinheiten) beim Kochen aufgestiegen und entfernt wurde.
- smout vanden scape
- Schafsfett, Talg.
- pochert die doderen sonder meer
- Wörtlich „pochierte die Dotter nur“, hier als „schlage die Dotter nur auf“ interpretiert, um eine Füllung zu binden.
- Ghetempert met wijne
- Mit Wein vermischt/verdünnt.
- de liese van eenen scape
- Das Netzfett (Omentum) eines Schafes, eine dünne Fettschicht, die zum Umwickeln von Fleisch verwendet wird.
- roffioelen
- Kleine gefüllte Röllchen oder Klößchen.
- faerzel
- Füllung, Farce.
- priemken
- Ein kleines Spießchen oder eine Nadel zum Verschließen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Viuees
Gewählte Lesart: Der Name des Gerichts, dessen genaue Bedeutung heute nicht mehr bekannt ist, aber sich auf die Zubereitung von Schafsfleisch bezieht.
Andere mögliche Lesart:
- Möglicherweise eine Ableitung von lateinisch „vives“ (lebendig, schnell), was auf eine schnelle Zubereitung oder eine bestimmte Art von Fleisch hindeuten könnte. — Viele mittelalterliche Gerichtsnamen haben lateinische Wurzeln, und „vives“ könnte eine Eigenschaft des Gerichts beschreiben.
⚖ pochert die doderen sonder meer
Gewählte Lesart: „Schlage die Dotter nur auf.“ Dies ist die plausibelste Lesart, da aufgeschlagene rohe Eigelbe als Bindemittel für die Farce dienen und die Textur verbessern würden.
Andere mögliche Lesart:
- „Pochiere die Dotter nur.“ — Das Verb „pochert“ ist eng mit „pochieren“ verwandt. Pochierte Eigelbe wären jedoch fest und müssten dann zerdrückt werden, was im Rezept nicht erwähnt wird und den Prozess unnötig kompliziert machen würde, wenn rohe Eigelbe als Bindemittel benötigt werden.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Viuees'?
Der Name „Viuees“ ist eine historische Bezeichnung für dieses Gericht, dessen genaue etymologische Herkunft und Bedeutung heute nicht mehr eindeutig geklärt ist. Es bezieht sich auf eine spezifische Zubereitung von Schafsfleisch.
Was ist Netzfett und wo bekomme ich es?
Netzfett (Omentum) ist eine dünne, netzartige Fettschicht, die die inneren Organe von Schafen, Schweinen oder Rindern umhüllt. Es wird in der Küche verwendet, um mageres Fleisch zu umwickeln, damit es beim Garen saftig bleibt und ein feines Aroma erhält. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem Metzger deines Vertrauens. Alternativ kann auch Schweinenetzfett verwendet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder Glut ist authentisch und die Zutaten sind robust. Du benötigst lediglich einen Grillrost oder Spieße und eine Möglichkeit, die Röllchen über dem Feuer zu garen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Sammlung namens „Wel ende edelike spijse“ (Gutes und edles Speisen), die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was bedeutet 'pochert die doderen sonder meer' im Rezept?
Die Formulierung „pochert die doderen sonder meer“ ist mehrdeutig. Wir interpretieren sie als „schlage die Dotter nur auf“, was bedeutet, die rohen Eigelbe zu verquirlen, um sie als Bindemittel für die Fleischfüllung zu verwenden. Eine alternative Lesart wäre „pochiere die Dotter nur“, was jedoch für die Bindung einer Farce weniger praktikabel wäre, da pochierte Eigelbe fest sind und erst wieder zerdrückt werden müssten.