Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
15 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano, noce moscada, garofani, cardamone, ventello d'ovo, e distempera con lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel sowie eine Schüssel. Alle Zutaten sind gut transportierbar.
Nimm Fenchelblüten und zerstoße sie im Mörser. Gib Safran, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Eigelb hinzu. Verrühre alles gut mit dem Safran.
Diese Sauce ist im Monat September besonders gut und wird mit Eiern serviert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fiori di finocchio | Fenchelblüten | Wochenmarkt, Bio-Laden (saisonal) | Fenchelsamen (gemahlen, milder) |
| zaffarano | Safran | - | - |
| noce moscada | Muskatnuss | - | - |
| garofani | Nelken | - | - |
| cardamone | Kardamom | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| ventello d'ovo | Eigelb | - | - |
| ovi | Eier | - | - |
Die Blüten des Fenchels, die einen zarten Anisgeschmack haben und im Spätsommer geerntet werden.
Ein archaischer oder regionaler toskanischer Begriff für ‚Eigelb‘, das hier als Bindemittel und Emulgator für die Sauce dient.
Bedeutet ‚verrühren‘ oder ‚auflösen‘, hier im Sinne von das Eigelb und die Gewürze mit dem Safran zu einer homogenen Sauce zu vermischen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ventello d'ovo
Gewählte Lesart: Wir haben ‚ventello d'ovo‘ als ‚Eigelb‘ übersetzt, da dies im Kontext einer Sauce, die gebunden und emulgiert werden soll, die einzig plausible Zutat ist.
fiori di finocchio
Gewählte Lesart: Die ‚fiori di finocchio‘ wurden als ‚Fenchelblüten‘ übersetzt. Dies passt zur saisonalen Angabe ‚nel mese di settembre‘, da Fenchel in dieser Zeit blüht und seine Blüten ein feines Aroma abgeben.
Andere mögliche Lesart:
‚Ventello d'ovo‘ ist ein seltener, frühitalienischer Begriff für Eigelb. Es wird in diesem Rezept verwendet, um die Sauce zu binden und ihr eine cremige Textur zu verleihen.
Fenchelblüten sind die kleinen gelben Blüten der Fenchelpflanze. Sie haben einen feinen, anisartigen Geschmack und sind saisonal im Spätsommer (etwa im September) erhältlich. Du findest sie auf Wochenmärkten, in Bio-Läden oder kannst sie selbst von Fenchelpflanzen ernten. Als Alternative kannst du gemahlene Fenchelsamen verwenden, die jedoch ein intensiveres Aroma haben.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert keine Kochhitze, nur einen Mörser und Stößel zum Zerstoßen der Zutaten. Alle Gewürze und das Eigelb sind gut transportierbar, und die Fenchelblüten können frisch vom Feld oder Markt bezogen werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus der Toskana, das um 1390 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts in Norditalien.
Gewürz / Sauce
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