Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Er…
Kochbuch des Meisters HansMaister Hannsen des von Wirtenberg Koch · 1460 · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460) · Württemberg / Basel
Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Über dieses Buch - der Koch des Württemberger GrafenDas Kochbuch des Meisters Hans des von Württemberg Kochs ist eines der wichtigsten deutschsprachigen Kochbücher des 15. Jahrhunderts - und gleichzeitig eines der am vollständigsten erhaltenen. Es entstand 1460 in einer einzigen Handschrift, die bis heute in der Universitätsbibliothek Basel liegt. Ein vollständiges Kochbuch eines benannten Küchenmeisters für einen benannten Fürsten - das ist im deutschsprachigen Raum für diese Zeit eine Seltenheit.
Wer Meister Hans persönlich war, lässt sich aus dem Buch selbst nicht mit letzter Sicherheit klären. Klar ist: er war Küchenmeister („koch zer kamer") und arbeitete für Graf Ulrich V. von Württemberg (1413-1480), den „Vielgeliebten", der ab 1442 die Stuttgarter Linie des Hauses Württemberg regierte. Ulrich V. war ein Fürst des gehobenen Mittelmaßes - kein Kaiser, kein König, aber ein wohlhabender, reisefreudiger Graf mit Verbindungen nach Habsburg, Burgund und in die Eidgenossenschaft. Eine genau die Position, an der eine reiche Tafelkultur gepflegt wurde, aber ohne die exzessive Hofküchen- Inszenierung französischer oder italienischer Höfe.
Das Kochbuch ist deshalb keine schmalbrüstige Bürgerküche und keine hochaufgeladene Königstafel, sondern etwas dazwischen: gutbürgerlich-höfisch, schwäbisch geprägt, mit erkennbarem Anspruch an Festtagstauglichkeit.
Das Manuskript ist 108 Blätter stark, in schwäbisch-bastarda-Schrift geschrieben, datiert 1460 (Vermerke auf Bl. 10r und 108v). Es trägt die Signatur Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Außergewöhnlich für ein Kochmanuskript dieser Zeit: das Buch beginnt mit einem eigenen Rezeptregister auf Bl. 2r-10r - eine alphabetisch oder thematisch geordnete Liste der folgenden Rezepte, fast wie ein Inhaltsverzeichnis moderner Prägung.
Wie das Manuskript von der Stuttgarter Hofküche nach Basel kam, ist nicht restlos geklärt. Vermutlich gelangte es im Zuge späterer Privatbibliotheken in den oberrheinischen Raum, wo es dann in die Basler Universitätsbestände integriert wurde. Andere Textzeugen sind nicht bekannt - das Buch ist ein Unikat.
Sprachlich steht der Text am Übergang von Mittel- zu Frühneuhochdeutsch, mit deutlichen alemannisch-schwäbischen Eigenheiten. Wer Schwedenpunsch und Maultaschen denkt, ist hier nicht weit weg vom Ursprung - viele Begriffe sind regional typisch:
Mehrere Eigenheiten heben Meister Hans aus der Reihe deutscher Kochbücher seiner Zeit heraus:
Unsere Rezepte basieren auf der hyperdiplomatischen TEI-Transkription des CoReMA-Projekts (Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz). Die Transkription stammt von Astrid Böhm und Helmut W. Klug und ist als TEI-Edition öffentlich zugänglich (o:corema.bs1, CC BY 4.0). Sie folgt dem Wortlaut der Basler Handschrift buchstabentreu, inklusive Abbreviaturen, Zeilenumbrüchen und Schreibervarianten.
Die wissenschaftliche Standard-Edition mit moderner Übersetzung stammt von Trude Ehlert (Maister Hannsen des von Wirtenberg koch. Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturhistorischer Kommentar, Frankfurt 1996) - sie ist urheberrechtlich geschützt und nicht in unsere Übersetzungen eingeflossen, dient aber dem interessierten Leser als wertvolle Vertiefung.
Die Bilder zu unseren Rezepten stammen aus der Basler Originalhandschrift, bereitgestellt durch das CoReMA-Projekt der Universität Graz unter CC BY-NC-SA 4.0. Die Rechte am Manuskript selbst liegen bei der Universitätsbibliothek Basel; das Werk von 1460 ist gemeinfrei.
- Die Fyndling-Redaktion
Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Er…
Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls …
Wenn du eine Mandelsuppe zubereiten möchtest, so wird sie aus Mandelmilch gemacht. Nimm ein Semmelbr…
**Dies ist ein höfisches Fasten-Schaugericht**: aus Mandelmilch werden täuschend echt aussehende Eie…
Ein Gericht aus Fischrogen, das du meisterlich zubereitest. Nimm Fischrogen, aber verwende keinesfal…
Ein Weinmus bereite folgendermaßen zu: Nimm zwei Pfund Mandeln und reibe sie fein. Schlage sie mit i…
Eine Hanfsuppe. Eine Hanfsuppe bereitest du wie folgt zu: Verarbeite den Hanf mit Wein zu einer Flüs…
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Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelme…
Für dieses Schau-Konfekt benötigst du dünne, scheibenförmige Oblaten und eine süße, mit Zucker gerüh…
Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder z…
Nimm die Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse dabei den Kragen und die Füße an den Vögeln. Nim…
Dies ist ein Resteverwertungs-Rezept für bereits gebratene Hühner. Lass die kalt gewordenen Brathühn…
Wenn du nichts anderes als Hühner hast, kannst du daraus zehn Mahlzeiten zubereiten. Nimm Kalbfleisc…
Nimm alte Hühner, brate sie halb gar und zerteile sie in Stücke. Nimm zur Hälfte Brühe und zur Hälft…
Wenn du gekochte Hammelknödel zubereiten möchtest, nimm hartgekochte Eier und etwas Weißbrot. Hacke …
Nimm einen Lammkopf und siede ihn sehr gut. Nimm das Fleisch davon ab, sodass die Knochen ganz bleib…
Einen Rückenbraten vom Reh bereitest du wie folgt zu: Spicke den Rehbraten gut mit kleinen Speckstüc…
So bewahrst du auch allerlei Fleisch: Du kannst allerlei Fleisch in den Augusttagen haltbar machen. …
Bereite einen Teig aus Eiern und Mehl. Rolle diesen Teig mit einer Teigrolle so dünn aus wie eine Ob…
Zuerst sollst du eine saure „Gabel-Suppe“ zubereiten: Schneide saure Äpfel dünn und koche sie in Was…
Koche Eier hart und schneide sie der Länge nach auf. Löse die Dotter heraus. Mische weitere Eier ode…
Nimm Erbsen und Essig. Dazu nimm einen passenden Topf mit Milch, zwölf Eier, Salz und Safran. Schlag…
**Safran-Buttermilch:** Wenn du Buttermilch zubereiten möchtest, gib Safran hinzu. Beachte, dass sie…
Über Rebhühner, bereite sie so zu: Zuerst, für die gebratenen Rebhühner in der Fastenzeit: Lass dir …
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser sehr fein. Mache daraus eine dicke Mandelmilch …
Nimm geriebenen Käse von guter Qualität und Mehl, von beidem gleich viel. Schlage Eier dazu und würz…
Um ein Holunderblüten-Pfannenmus zuzubereiten, nimm Holunderblüten und lege sie für eine gute Weile …
Nimm Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sogleich Schmalz dazu und lasse alles zusamm…
Nimm ein gesottenes Huhn. Wenn es gar ist, so nimm das weiße Fleisch von der Brust und zerzupfe es. …
Man gibt Wildbret Gewürz zu allem Gewürz. Du sollst eine Gewürzmischung zubereiten und diese in den …
Bringe Wasser zum Sieden und rühre nach und nach Mehl ein, bis ein fester, glatter Teig entsteht, de…
Willst du Krapfen zubereiten, so nimm Eier und schlage sie in einer Pfanne mit Butter. Rühre alles g…
Nimm gekochtes Fleisch deiner Wahl - Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildgeflügel - was immer du gerad…
Nimm Knoblauch. Reibe Mandelkerne und Semmelbrösel dazu. Dies ist eine gute Sauce, die du zu Speisen…
Nimm Fisch, wie Hecht und andere gute Fische, die du zu einem Gericht zubereiten möchtest. Hacke sie…
Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Gib Petersilie, Pfeffer, Kümmel, Salz und wahlweise We…
Willst du guten, immergrünen Ingwer zubereiten, wie man ihn aus Damaskus bringt, so nimm warmes Wass…
Willst du grüne Farbe machen, ein gutes Grün erzielen: Nimm Tinte (Dimpten - eine vorbereitete grüne…
Willst du ein gutes Braun färben, mach es so: Nimm Attichbeeren (Zwerg-Holunder) und zerreibe sie gr…
Willst du ein gutes Blau herstellen: Nimm Attich-Blätter (Zwerg-Holunder) und reibe sie sehr gut. La…
Willst du gutes Leder machen, so verfahre wie folgt: Nimm zu einem Fell drei Lot Alaun und ebenso vi…
Wenn du wissen willst, ob der Most Wasser enthält, so prüfe, ob der Most mit Wasser vermischt ist od…
Willst du einen noch stärkeren Essig herstellen, so nimm eine Natternzunge und hänge sie in den Essi…
Nimm Quitten und bereite sie zu. Dämpfe sie in einem Topf, bis sie etwas weich werden. Lege sie dann…
Ein gutes Getränk für ein halbes Fuder (ca. 400 bis 500 Liter) bereitet man so zu: Nimm drei Metzen …
Möchtest du einen Igel aus Mandeln zubereiten, so verfahre wie folgt: Nimm Mandeln, so viel du benöt…
Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es s…
Willst du gute Tinte sieden, so nimm vier Lot Galläpfel, zwei Lot Vitriol und zwei Lot Gummi Arabicu…
So bereitest du gebratenes Huhn weiß zu: Für ein weiß gebratenes Huhn nimm das Eiweiß von den Eiern …
Für rote Hühner gehe wie folgt vor: Nimm Hühner. Koche sie gar und zerlege sie in mundgerechte Stück…
Für schwarze Hühner nimm zunächst ‚Leczellten‘ - ein trockenes Gebäck oder Waffeln - und verbrenne e…
Die grünen Hühner bereitest du wie folgt zu: Nimm fein gehackte Petersilie und vermische sie mit Eie…
Für eine weiße Sauce zu Hühnerfleisch nimm italienische Rosinen. Reibe sie fein. Gib den allerbesten…
Eine Sauce für schwarze und rote Hühner (siehe mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"): Ni…
Nimm die Hühner und ihre Knochen. Siede sie gar. Zerstoße das gekochte Fleisch fein. Gib dann Semmel…
Nimm zwei alte Hennen und zwei Pfund Mandeln. Wenn die Hennen gut gesotten sind, schäle die Mandeln …
Wenn du nichts anderes als Kalbfleisch hast: Einst kamen wir in eine Stadt, wo wir nichts anderes al…
Wer ein gutes Mus machen will, der hebe im März damit an, denn dann braucht man viel dazu. Nimm Acke…
Nimm einen mittelgroßen Hecht und schlage ihm das Haupt ab. Nimm eine Schindel (ein dünnes Holzbrett…
Nun wollen wir eine Füllung zubereiten, sei sie weiß, schwarz oder grün, ganz wie du sie am liebsten…
Nimm rohen Hanf, wasche ihn gründlich und reibe ihn in einem Mörser. Schlage ihn dann drei Stunden l…
Nimm die Bohnen und wasche sie gründlich mit Lauge (alkalische Beize - historisch meist Aschelauge a…
Für ein weißes Mus nimm Nüsse in einen Topf und zerstoße sie so fein, dass sie nicht durchgesiebt we…
Beginne damit, ein Gericht in einer Form oder Schüssel zuzubereiten. Wenn du es in einer Form machen…
Bereite ein Fischmus von allerlei Fischen zu, ganz nach deinem Belieben. Koche die Fische gar. Hacke…
Wenn du gebackene Masannczen haben möchtest, so nimm Käse und reibe ihn klein. Gib Eier hinzu und ve…
Aus derselben Mischung kannst du einen Braten am Spieß zubereiten. Nimm einen Fisch, schuppe und sal…
Nimm ein Hühnchen und siede es. Wenn es gar gekocht ist, nimm die Leber des Hühnchens, schönes Brot,…
Nimm eine ganze Gans und Schweinefleisch, Salbei und andere Kräuter. Hacke dies alles zusammen und f…
Nimm gekochtes Fleisch und gehackte Eier. Zerstoße das Fleisch im Mörser zu einer feinen Paste[^1], …
Nimm ein kleines Spanferkel und brate es, bis es gar ist, und lass es dann etwas abkühlen. Spalte es…
Nimm einen Schweinskopf und siede ihn. Wenn er gar gesotten ist, nimm ihn heraus und schneide ihn in…
Nimm einen Meerrettich. Dazu benötigst du ein Pfund Mandeln und ein Viertel Pfund gestoßenen Reis. E…
Nimm Weinbeeren, Mandeln, guten Wein und ausreichend Zucker. Gib auch Salz hinzu, nach Belieben. So …
Nimm den geronnenen Schweiß der Lämmer und hacke ihn klein. So wird das Wildbret gut.…
Nimm einen gut gebratenen Fisch und Rosinen dazu. Du sollst guten Wein, Gewürze und Zucker haben, un…
Willst du einen guten Fisch braten, so geht dies auf vielerlei Arten. Nimm Hecht, Schleie oder Karpf…
Nimm dreierlei Farben. Dazu nimm Hausenblase und siede sie gut in Wasser, bis sie sich vollständig a…
Nimm für ein Gebackenes von dreierlei Farben - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - Eier u…
Nimm das Reiherfleisch von den Knochen. Hacke es klein und stoße es anschließend in einem Mörser zu …
Nimm die Erbsen und schlage sie durch ein Sieb oder passe sie fein. Vermische die passierten Erbsen …
Nimm Birnen und bereite ein Mus daraus zu. Koche die Birnen und passiere sie anschließend durch ein …
Nimm ein junges Huhn und koche es gar. Schlage das gekochte Huhn zusammen mit weißem Brot und der Br…
Nimm Rosinen und gib sie in eine Pfanne und koche sie auf (sie quellen im Kochsaft). Passiere sie an…
Auch aus jeglichem Steinobst lässt sich eine gute Sauce bereiten, wenn du es richtig machst.…
Über eine Sülze, die aus Schlehen fest wird. Nimm Schlehen und öffne sie. Gib Salz und Gewürze hinei…
Bestreiche eine Pfanne gut mit Schmalz. Schlage dann kalte Eier hinein, achte jedoch darauf, dass si…
Nimm einen ausgewählten Fisch und teile ihn in drei Stücke. **Zum Dampfgaren auf dem Rost:** Das Stü…
Gebratene Eier bereite folgendermaßen zu: Bringe Wasser zum Kochen. Dann schlage die Eier an beiden …
Nimm die Strauben und zerkleinere sie sorgfältig. Gib die zerkleinerten Strauben in eine Schüssel mi…
## Übersetzung des Originals Ein höfisches Gebäck mache so: über eine Form oder ein Model, oder über…
Nimm die Brühe von gekochtem Fisch. Füge eine weiße Paste hinzu, zum Beispiel aus gemahlenen Mandeln…
Nimm Erbsen, die du am schönsten und saubersten bekommen kannst. Koche sie, bis sie ihre Hülsen oder…
So sollst du den Tiergarten machen: Willst du einen Tiergarten haben, so nimm Mehl und Eier. Daraus …
