Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
240 Min.
6-8 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ein Sweins kopff das feur daraus far als flammen
Item Nym vnd seud ain schweins kopff wann er dann gesoten sey So nym in vnd schneid In wurfflat das er dennocht ganncz sey vnd nym ymber vnd sae die darauf vber all an den schweins koppf der sol ganncz sein vnd das er nicht von einannder gespallten sey vnd wann du der ymber darauf gesaet hast So nym ain schussel vol geprents weins vnd geuss aussen halb auf den kopff halben vnd In das annder halb tail den gepranten wein vnd geuss es Innen In den halls vnd das blas das der wein nicht heraus rynne vnd nym dann ain durrs prot als grosz als ain nusz vnd nym dann ein glu= ennden kissling als gross als ein hasel nuss vnd thue das In das durr prot vnd legs denn In den pranten wein vnd von dem gluennden kyssling werden darauss flammen faren vnd ist vnsched lichen vnd schmeckt wol Als magstu auch ainen haimyschen schweins kopff machen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm einen Schweinskopf und siede ihn. Wenn er gar gesotten ist, nimm ihn heraus und schneide ihn in tiefe Lappen, sodass er dennoch ganz bleibt und nicht auseinanderfällt.
Nimm Ingwer und streue ihn überall auf den Schweinskopf. Er soll ganz bleiben und nicht gespalten sein.
Wenn du den Ingwer darauf gestreut hast, nimm eine Schüssel voll Branntwein. Gieße die Hälfte davon außen auf den Kopf und die andere Hälfte innen in den Hals. Blase dann in den Hals, damit der Wein nicht herausrinnt.
Nimm dann ein Stück trockenes Brot, so groß wie eine Nuss, und einen glühenden Kieselstein, so groß wie eine Haselnuss. Lege den glühenden Kieselstein in das trockene Brot und platziere es dann in den Branntwein. Von dem glühenden Kieselstein werden Flammen aufsteigen. Dies ist unschädlich und schmeckt gut. So kannst du auch einen heimischen Schweinskopf zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain schweins kopff | Schweinskopf | Metzger | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| geprents weins | Branntwein | Supermarkt | - |
| ain durrs prot | Trockenes Brot | - | - |
In Scheiben oder Lappen schneiden, hier aber so, dass der Kopf seine Form behält und nicht vollständig zerfällt.
Gebrannter Wein, also destillierter Wein oder Branntwein (Brandy).
Ein Kieselstein oder ein Stück Kohle, das zum Glühen gebracht wird und als Zündquelle dient.
Unschädlich, harmlos. Der Hinweis bezieht sich auf die Flammen, die zwar beeindruckend, aber nicht gefährlich sein sollen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wurfflat
Gewählte Lesart: „in tiefe Lappen schneiden, sodass er dennoch ganz bleibt“ - Diese Lesart ermöglicht es, den Kopf zu füllen und zu würzen, während er seine Form für das Schaugericht behält.
Andere mögliche Lesart:
geprents weins
Gewählte Lesart: „Branntwein“ - Dies ist die direkte Übersetzung von „gebrannter Wein“ und bezeichnet destillierten Wein, also Weinbrand oder Schnaps.
Andere mögliche Lesart:
aussen halb auf den kopff halben vnd In das annder halb tail den gepranten wein vnd geuss es Innen In den halls vnd das blas das der wein nicht heraus rynne
Gewählte Lesart: „Gieße die Hälfte davon außen auf den Kopf und die andere Hälfte innen in den Hals. Blase dann in den Hals, damit der Wein nicht herausrinnt.“ - Die Anweisung, den Wein sowohl außen als auch innen zu verteilen und den Hals zu verschließen, ist für die Flammeninszenierung und das Aroma sinnvoll.
Andere mögliche Lesart:
'Geprents weins' ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Branntwein, also destillierten Wein oder Weinbrand (Brandy). Er dient hier als brennbarer Alkohol für den Flammeneffekt.
Nein. Die Zubereitung eines ganzen Schweinskopfes erfordert viel Zeit und Ausrüstung. Das Hantieren mit offenem Feuer und brennbarem Alkohol ist am Lager zu aufwendig und potenziell gefährlich. Dieses Gericht sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters, die oft aufwendige Schaugerichte für Festmähler hervorbrachte.
'Wurfflat' bedeutet, den Schweinskopf tief einzuschneiden oder in Lappen zu teilen, aber so, dass er seine ursprüngliche Form behält und nicht vollständig zerfällt. Dies ermöglicht das Würzen und Füllen des Kopfes, während er als Schaugericht intakt bleibt.
Hauptspeise · Schwein
Hofküche