Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
ca. 10 L Hausansatz (Mengen unten entsprechend skaliert). Das Original im Manuskript ist ein klösterlicher Vorratsansatz von einem halben Fuder = ca. 400-500 Litern, also etwa 45× so groß.
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von einem guoten
Item ein guot getranck getranck . zue ainem halben fueder Mach das also . Nym drej meczen wechallteren oder krannbatper vnd seud die pisz das drittail ein gesied vnd du solt dann das wasser ab den krannbatperen seichen vnd solt dann nemen ain halbs pfunt zittwans vnd ain halb pfunt zucker oder ain maß honig vnd solt das In das wasser thueen vnd darInne sieden vnd secz dann hin vnd lass dann erkalten vnd wann es dann kalt ist . So geuss es In ain vasz das da gepickt sej vnd thue dann ein wenig geschniten gaddaus dar ein In das vass vnd Behalt des wassers ein wenig vnd wann es vergaren habe . So full es damit ein vnd schlah es zue vnd lass ligen In den merczen So wirt es gar ein guots gesunts wasser tranck .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Für das Mittelaltermarkt-Lager ungeeignet: monatelange Gärung und Reifung in einem ausgepichten Fass erforderlich. Wer es zuhause als Hausansatz versuchen will, skaliert auf ca. 10 Liter (siehe FAQ) und arbeitet mit einem Gärballon mit Gärspund.
Ein gutes Getränk für ein halbes Fuder (ca. 400 bis 500 Liter) bereitet man so zu:
Nimm drei Metzen Wacholderbeeren und siede sie im Wasser, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel eingekocht ist. Seihe dann das Wasser von den Wacholderbeeren ab.
Gib ein halbes Pfund Zitwer und ein halbes Pfund Zucker oder ein Maß Honig (eines von beiden, nicht beides) in dieses Wasser und siede es darin auf. Nimm es vom Feuer und lass es abkühlen.
Wenn es kalt ist, gieße es in ein Fass, das mit Pech ausgepicht ist. Gib ein wenig geschnittenen Galgant in das Fass. Behalte ein wenig von dem Wasser zurück.
Sobald das Getränk ausgegoren ist, fülle das Fass mit dem zurückbehaltenen Wasser auf, verschließe es fest und lass es bis zum März liegen. So wird es zu einem sehr guten, gesunden Wassertrank.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| drej meczen wechallteren oder krannbatper | 300 g getrocknete Wacholderbeeren - skaliert auf 10 L Hausansatz (Original: 3 Metzen ≈ 12-15 kg für 450 L Klosteransatz) | Supermarkt (Gewürzregal) oder Wildkräuterhandel | - |
| ain halbs pfunt zittwans | 5 g Zitwerwurzel, geschnitten - skaliert auf 10 L Hausansatz (Original: 1/2 Pfund ≈ 230-250 g für 450 L Klosteransatz) | Apotheke oder spezialisierter Gewürzhandel | Ingwer mit einer Prise Kurkuma als Notlösung |
| ain halb pfunt zucker oder ain maß honig | 200 g Honig ODER 200 g Zucker (eines von beiden, nicht beides) - skaliert auf 10 L Hausansatz (Original: 1 Maß Honig ≈ 1,4 L oder 1/2 Pfund Zucker ≈ 230-250 g für 450 L Klosteransatz) | Imker oder Supermarkt | 200 g Zucker als mittelalterliche Luxus-Variante anstelle des Honigs |
| ein wenig geschniten gaddaus | 5 g Galgant, in dünne Scheiben geschnitten - skaliert auf 10 L Hausansatz (Original: 'ein wenig' für 450 L Klosteransatz, geschätzt ca. 200-250 g) | Apotheke, asiatischer Gewürzhandel oder Online-Kräuterversand | Ingwer ist nicht gleichwertig, schmeckt aber verwandt; Kardamom ist eine alternative Lesart der Handschrift |
| wasser | ca. 30 L Wasser (wird auf 10 L eingekocht) - skaliert auf 10 L Hausansatz (Original: für 450 L Trank entsprechend ca. 1.350 L Ausgangswasser, das auf 450 L reduziert wird - im Klosterbetrieb mehrfach befüllter Sudkessel) | - | - |
Zitwerwurzel (*Curcuma zedoaria*), ein im Mittelalter sehr beliebtes, ingwerähnliches, aber bittereres Gewürz- und Heilkraut. Häufiger Begleiter von Galgant in medizinischen Tafeltränken.
Galgant (*Alpinia officinarum*), eine holzige Wurzel der Ingwergewächse mit zitronig-würzigem, leicht kampferartigem Aroma. Häufig in Scheiben geschnitten zu Saucen und Tränken zugegeben. Die genaue Lesart der Manuskript-Schreibung ist diskutiert (siehe Lesart-Alternativen).
Mit Holzpech (meist Kiefern- oder Buchenholzpech) ausgekleidet. Das Auspichen von Holzfässern machte sie wasser- und luftdicht und verhinderte das Verderben des Inhalts. Auch heute noch bei einigen traditionellen Bieren (z.B. griechisches Retsina, Rauchbier-Fässer) und bei Birkenpech-Restaurierungen üblich.
Fuder, ein großes historisches Flüssigkeitsmaß, meist für Wein verwendet. Regional stark schwankend: Mosel-Fuder ca. 1.000 L, mittelfränkischer Fuder ca. 950 L, manche Regionen bis 1.500 L. Ein halbes Fuder bewegt sich daher je nach Region zwischen 400 und 750 Litern. Im hier vermutlich südwestdeutschen Kontext (Meister Hans) sind 400-500 L plausibel.
Metze, ein historisches Hohlmaß für trockene Stoffe (Getreide, Beeren), das je nach Region etwa 10 bis 15 Liter fasste. Drei Metzen Wacholderbeeren entsprechen also rund 30-45 Liter Schüttvolumen, in Gewicht etwa 12-18 kg getrocknete Wacholderbeeren.
Hier im Sinne von 'durchgären lassen' - die natürliche alkoholische Gärung durch wilde Hefen auf den Wacholderbeeren und im Honig setzt im warmen Fass nach wenigen Tagen ein und ist nach einigen Wochen abgeschlossen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gaddaus
Gewählte Lesart: Galgant (*Alpinia officinarum*). Paläografisch sind zwischen den Vokalen zwei senkrechte Schäfte mit Oberlängenhaken zu erkennen (doppeltes *l*), das letzte Zeichen vor dem Schluss-s ist ein *n* mit Kürzungsstrich - zusammen ergibt das die flüchtig geschriebene Form von 'galgan(t)'. Inhaltlich spricht die Anweisung 'geschnitten' eindeutig für die holzige Galgantwurzel, die traditionell in Scheiben verarbeitet wurde. Außerdem ist Galgant der kanonische Begleiter von Zitwer in medizinischen Tafeltränken der Zeit (auch in Mondseer Kochbuch und Buoch von guoter Spise belegt).
Andere mögliche Lesart:
zucker oder honig
Gewählte Lesart: Entweder-Oder-Alternative, nicht Aufzählung. Das 'oder' markiert eine echte Wahl zwischen den beiden Süßmitteln, abhängig von Verfügbarkeit und Status: Zucker war 1460 noch ein importiertes Luxusgut, Honig die regionaltypische Alternative. Beide Zutaten zusammen würden den Süßgehalt verdoppeln und das Gärverhalten verändern.
vergaren
Gewählte Lesart: Fermentieren / Gären. Die Kombination aus Zucker oder Honig, dem Fruchtzucker der Wacholderbeeren und wilden Hefen auf den Beerenschalen führt zu einer alkoholischen Gärung im Fass.
Andere mögliche Lesart:
Der Originalansatz von ca. 450 Litern war für einen Klosterhaushalt oder Hofbetrieb gedacht. Für einen Hausansatz von 10 Liter (gut in einem Glas-Gärballon mit Gärspund unterzubringen) verwendest du: 300 g getrocknete Wacholderbeeren, 5 g Zitwerwurzel, 200 g Honig (oder 200 g Zucker, nicht beides), 5 g geschnittenen Galgant. Wacholder mit ca. 30 L Wasser auf 10 L einkochen, Zitwer und Süßmittel zugeben, einmal aufkochen, abkühlen lassen, in den Gärballon füllen, Galgant zugeben, mit Gärspund verschließen. Etwas Wasser zurückbehalten und nach Abschluss der Hauptgärung (1-3 Wochen, je nach Temperatur) den Ballon vollständig auffüllen, dann luftdicht verschließen und bis März kühl reifen lassen.
Ja, leicht. Bei vollständiger Durchgärung der 200 g Honig (oder Zucker) plus der Eigen-Zucker aus den 300 g Wacholderbeeren auf 10 L Endvolumen landet man bei etwa 1,0-1,5 % Alkohol vol - in der Praxis mit wilden Hefen eher am unteren Ende dieser Range. Damit liegt der Trank deutlich unter einem Bier (4-5 %), etwa auf Höhe von Kwass oder historischem Dünnbier, und klar über einem alkoholfreien Bier (< 0,5 %). Das war historisch genau der Sinn: ein leicht vergorener 'wasser tranck' (so nennt es das Original explizit) als sichere Wasser-Alternative für den Klosteralltag - durch Auskochen pasteurisiert, durch leichten Alkohol und niedrigen pH-Wert dauerhaft konserviert, aber schwach genug, um literweise nebenher getrunken zu werden, ohne Wirkung. Mönche, Krankenpfleger und Feldarbeiter tranken solche Getränke ganztägig wie heute Wasser. Rein rechtlich gilt der Trank in Deutschland als alkoholisches Getränk (alles ab 1,2 % vol), also kein Kinder-Getränk im engeren Sinn.
Beide sind in gut sortierten Apotheken erhältlich, ansonsten im Online-Kräuter- oder Gewürzhandel. Galgant bekommst du auch oft im asiatischen Lebensmittelladen (er ist ein Standardgewürz in Thai- und vietnamesischer Küche). Zitwerwurzel (*Curcuma zedoaria*) ist seltener und teurer, lässt sich notfalls durch eine Mischung aus Ingwer und einer Prise Kurkuma annähern.
Nein. Das Rezept erfordert wochenlange Gärung und mehrmonatige Reifung in einem dicht verschlossenen Gefäß. Für ein Lagerwochenende völlig ungeeignet. Wer es zuhause vorbereitet und dann eine Flasche mit aufs Lager nimmt - das wäre der praktikable Weg.
Es stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans' (um 1460), der als Hofkoch im südwestdeutschen / oberrheinischen Raum (Basel-Württemberg) tätig war. Die gewaltigen Mengen (ein halbes Fuder ≈ 450 Liter) deuten auf einen klösterlichen oder hospitalischen Kontext hin - solche fermentierten Kräutertränke waren typische Tafelgetränke für Mönche, Kranke und Hofbedienstete und galten als gesundheitsfördernd.
Die wissenschaftliche CoReMA-TEI-Edition transkribiert das Wort hyperdiplomatisch als 'gaddaus' und leitet daraus Kardamom (lat. *cardamomum*) ab. Eine genaue paläografische Prüfung des Scans zeigt jedoch zwei senkrechte Schäfte mit Oberlängenhaken (typisch für doppeltes *l*) und am Ende einen *n*-Kürzungsstrich - was deutlich auf eine flüchtig geschriebene Form von 'galgan(t)' hindeutet. Inhaltlich spricht die Anweisung 'geschnitten' eindeutig für die holzige Galgantwurzel (Standardverarbeitung in Scheiben), nicht für Kardamomkapseln. Wir folgen hier der paläografisch und sachlich plausibleren Lesart. Die Kardamom-Variante bleibt aber dokumentiert (siehe Lesart-Alternativen).
Getränk
Hofküche
Vegetarisch