Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittelBeilage
Brei / Mus
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von ainem Erper muoss ze machen
Item Schlah Erper durch mit weissem prot vnd mit honigk vnd thue essich vnd wein daran vnd guot gewurcz Das haist ein Erper muosz .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum Pürieren oder Passieren (z.B. durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte).
Nimm die Erbsen und schlage sie durch ein Sieb oder passe sie fein. Vermische die passierten Erbsen mit Weißbrot und Honig. Gib Essig und Wein hinzu und würze alles mit guten Gewürzen. Dies nennt man ein Erbsenmus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Erper | Erbsen | - | - |
| weissem prot | Weißbrot | - | - |
| honigk | Honig | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| guot gewurcz | Gute Gewürze | - | - |
‚Muoss‘ (modern: Mus) bezeichnete im Mittelalter eine breite Palette von Pürees, Breien oder dickflüssigen Speisen, nicht nur süße Obstmuse. ‚Erper‘ wird hier als Erbsen interpretiert, eine plausible Variante von ‚Erbse‘ im Frühneuhochdeutschen.
Bedeutet, die Erbsen durch ein Sieb zu passieren oder fein zu zerstoßen, um ein glattes Püree zu erhalten.
‚Gute Gewürze‘ waren im Mittelalter typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erper
Gewählte Lesart: Die Zutat ‚Erper‘ wurde als Erbsen interpretiert, da dies eine plausible Variante von ‚Erbse‘ im Frühneuhochdeutschen ist und die schwäbisch-alemannische Küche des Meisters Hans oft Erbsen verwendete.
Andere mögliche Lesart:
muoss
Gewählte Lesart: ‚Muoss‘ wurde als Püree oder Mus übersetzt, da die Zutatenliste (ohne Bratfett, Eier oder Milch) auf eine löffelfähige, breiartige Konsistenz hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚Erper muoss‘ ist ein Püree oder Mus, das in diesem Rezept aus Erbsen zubereitet wird. Die Kombination von süßem Honig, saurem Essig und Wein mit Gewürzen war typisch für mittelalterliche herzhafte Speisen, um komplexe Geschmacksbilder zu erzeugen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind lagerfähig. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf zum Kochen der Erbsen und eine Möglichkeit, diese zu passieren oder zu pürieren, was auch mit einfachen Mitteln wie einem groben Sieb oder durch Zerdrücken mit einem Löffel möglich ist.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Kochkunst dieser Zeit.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, empfiehlt sich eine typische mittelalterliche Gewürzmischung. Dazu gehören oft Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt. Experimentiere mit diesen, um den gewünschten Geschmack zu finden.
