Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber ein guet gemuess
Item der guot Aber ein guet gemuess gemueß wil machen der heb In dem Merczen an So bedarff man vil dar zue . Nym acker spisz milich vnd acker speiss pringt manigerlaj weiss Da nerennd sich kristen haiden Iuden von vnd dar zue manigerlaj thier das sich neren wil Nun sol man haben waicz mel da wirt guot prot aus da mug wir vnns erneren von .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Dies ist kein eigenständiges Kochrezept, sondern eine kurze Vorrede zur Mus-/Gemüese-Sektion des Kochbuchs: ein praktischer Hinweis, dass man im März mit der Vorratshaltung beginnen soll. Keine Zubereitungsanweisung - daher nicht lagerküchen-tauglich.
Wer ein gutes Mus machen will, der hebe im März damit an, denn dann braucht man viel dazu. Nimm Ackerfrüchte und Milch - Ackerfrüchte bringen mancherlei Weißes hervor. Davon ernähren sich Christen, Heiden und Juden, dazu mancherlei Tiere, die sich ernähren wollen. Nun soll man Weizenmehl haben, daraus wird gutes Brot, davon können wir uns ernähren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| acker spisz | Ackerfrüchte | - | - |
| milich | Milch | - | - |
| waicz mel | Weizenmehl | - | - |
März. Der Text beginnt mit dem landwirtschaftlichen Jahreszyklus.
‚Ackerspeise [und] Milch‘. ‚Ackerspeise‘ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen meist Feldfrüchte im engeren Sinn - Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) und/oder Getreide - also keine allgemeine ‚Acker-Speise‘, sondern eine konkrete Zutatenkategorie.
‚Mancherlei Weißes‘ - die vielen weißen Erzeugnisse, die aus Feldfrüchten und Milch gewonnen werden (Mehl, Brei, Brot, Milchprodukte).
Christen, Heiden, Juden. Rhetorischer Topos für ‚alle Menschen‘ - soll die universelle Bedeutung von Brot und Milch als Grundnahrung unterstreichen, keine theologische Aussage.
Dittographie/Schreiberwiederholung: Der Schreiber hat den Überschriftstext versehentlich in den Fließtext wiederholt. Sinngemäß zu lesen als: ‚Item, der ein guet gemueß wil machen…‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Aber ein guet gemuess
Gewählte Lesart: ‚Aber‘ bedeutet hier ‚noch ein‘ - der Titel reiht den Eintrag in eine Serie von Mus-/Gemüese-Rezepten ein (vgl. Rezept 191 endet u.a. mit ‚guot gemuesz‘). Der Eintrag ist als Vorrede zu dieser Sektion zu lesen, nicht als eigenständiges Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Item der guot Aber ein guet gemuess gemueß wil machen
Gewählte Lesart: Dittographie/Schreiberwiederholung: ‚Aber ein guet gemuess‘ ist die versehentlich noch einmal eingeschobene Überschrift. Sinngemäß: ‚Item, der ein guet gemueß wil machen, der heb in dem Merczen an…‘.
acker spisz
Gewählte Lesart: ‚Ackerspeise‘ als konkrete Zutatenkategorie: Feldfrüchte im engeren Sinn - vor allem Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) und Getreide, die typische Basis eines spätmittelalterlichen ‚Mus‘.
Andere mögliche Lesart:
acker spisz milich
Gewählte Lesart: Aufzählung: ‚Ackerfrüchte [und] Milch‘ - die zwei Hauptzutatenkategorien für ein Mus.
Andere mögliche Lesart:
Nein. Der Eintrag ist eine kurze Vorrede zur Mus-/Gemüese-Sektion des Kochbuchs: ein praktischer Hinweis, dass man im März mit der Vorratshaltung beginnen soll, und welche Grundzutaten (Feldfrüchte, Milch, Weizenmehl) man dafür braucht. Konkrete Zubereitungsschritte fehlen.
‚Ackerspeise‘ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen üblicherweise Feldfrüchte im engeren Sinn - Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) und/oder Getreide. Hier ist also kein abstrakter Begriff gemeint, sondern eine konkrete Zutatenkategorie für das Mus.
Das ist ein rhetorischer Topos der Zeit für ‚alle Menschen‘. Der Schreiber will betonen, dass Brot und Milch universelle Grundnahrung sind - keine theologische Aussage, sondern eine Hervorhebung der Allgemeingültigkeit.
Aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘ (um 1460, frühneuhochdeutsch, süddeutscher Raum, Basel UB Cod. AN V 12). Innerhalb des Kochbuchs steht der Eintrag im Übergangsbereich zur Mus-/Gemüese-Sektion.
Nein, da es sich nicht um ein Kochrezept handelt und keine Zubereitungsanweisungen enthält. Es ist eher als Kontext-Lektüre zur Mus-Sektion interessant.
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