Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von ainem milich muoss
Item Nym die milich aus den gesotten vischen vnd weiss priss vnd schlah sy durch vnd lass er wallen vnd wol gewurczen das haist ain milich muosz vnd gibs hin ze essen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Brühe von gekochtem Fisch. Füge eine weiße Paste hinzu, zum Beispiel aus gemahlenen Mandeln oder eingeweichtem Weißbrot. Schlage die Mischung durch ein Sieb, sodass sie fein und glatt wird.
Lass sie dann aufkochen und würze sie gut. Dies nennt man ein Milchmus. Serviere es zum Essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesotten vischen | Fisch (gekocht) | Fischhändler | - |
| die milich aus den gesotten vischen | Fischbrühe (aus gekochtem Fisch) | - | - |
| weiss priss | Gemahlene Mandeln | - | Eingeweichtes Weißbrot |
| wol gewurczen | Gewürze (nach Geschmack) | - | - |
| (implied) | Salz | - | - |
Im Mittelalter konnte ‚Muoss' ein allgemeiner Begriff für eine Speise sein, nicht nur für süßen Brei. ‚Milich' (Milch) bezeichnete oft eine weiße, cremige Konsistenz, die auch durch Fischbrühe oder Mandeln erreicht wurde.
Ein ‚Priss' ist eine Paste oder ein Brei. Hier wahrscheinlich gemahlene Mandeln oder eingeweichtes Weißbrot, die zur Bindung und Weißfärbung der Speise dienen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
milich aus den gesotten vischen
Gewählte Lesart: Die Brühe, die beim Kochen des Fisches entsteht.
Andere mögliche Lesart:
weiss priss
Gewählte Lesart: Gemahlene Mandeln, die als Verdickungs- und Weißfärbemittel dienen.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚Milchmus' war im Mittelalter eine Speise mit einer weißen, cremigen Konsistenz. In diesem Rezept wird sie aus Fischbrühe und einer weißen Paste (vermutlich Mandeln oder Brot) zubereitet und gut gewürzt, um eine Art dicke Fischsuppe oder -sauce zu ergeben.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das Kochen des Fisches, das Passieren der Mischung durch ein Sieb und das erneute Aufkochen erfordern eine Küchenausstattung, die über die grundlegenden Lagerbedingungen hinausgeht. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die Essgewohnheiten dieser Zeit.
‚Weiss priss' bezieht sich auf eine weiße Paste oder einen Brei. In der mittelalterlichen Küche wurden dafür häufig gemahlene Mandeln oder eingeweichtes Weißbrot verwendet. Diese Zutaten dienten dazu, Speisen zu binden, zu verdicken und ihnen eine helle, milchige Farbe zu verleihen.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche