Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von einem gepachem von Siben farben
Item ein gepacheins von Siben farben etc. Bestreich ein pfannen wol mit schmalcz vnd schlah kallte ayr darein doch das es nit an prynne vnd farb ein yeglichs klar das du wild mit der farbe wann du sy also pachest wie du wild So legs auf ain annder vnd vber streichs mit ainem dunnen taiglein das mit ayren sey gemacht vnd legs In die pfan= nen mit schmalcz So wechst es zue samen vnd ist hofflich .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Zubereitung mehrerer farbiger Eierkuchen und das anschließende Schichten und Backen ist aufwendig und visuell ansprechend. Ideal für eine Vorführung am Lager, da die einzelnen Schritte gut demonstriert werden können. Die Farben können mit natürlichen Mitteln (Safran, Spinat, Rote Bete) erzeugt werden.
Bestreiche eine Pfanne gut mit Schmalz. Schlage dann kalte Eier hinein, achte jedoch darauf, dass sie nicht anbrennen. Färbe jede einzelne Schicht klar nach Belieben mit der gewünschten Farbe, wenn du sie so backst, wie du es möchtest.
Lege die gebackenen, farbigen Eierkuchen dann übereinander. Bestreiche sie mit einem dünnen Teiglein, das ebenfalls mit Eiern zubereitet wurde. Lege das Ganze erneut in die Pfanne mit Schmalz. So wächst es zusammen und ist ein hoffähiges, elegantes Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schmalcz | Schweineschmalz | - | Pflanzenöl oder Butter |
| kallte ayr | Kalte Eier | - | - |
| farbe | Lebensmittelfarben (natürlich) | Supermarkt, Bioladen | Safran (gelb), Spinat (grün), Rote Bete (rot), Heidelbeeren (blau) |
| dunnen taiglein das mit ayren sey gemacht | Mehl (für den Teig) | - | - |
| ayren | Eier (für den Teig) | - | - |
Bezeichnet im Kontext von Meister Hans eine gebackene oder gebratene Speise, oft pfannkuchen- oder auflaufartig, insbesondere wenn Fett (Schmalz) verwendet wird.
Im Kochbuch des Meisters Hans kann ‚muoz‘ (Mus) auch eine Art Pfannkuchen oder Auflauf bezeichnen, besonders wenn es mit Fett zubereitet wird, nicht nur einen Brei.
Bedeutet ‚hoffähig‘ oder ‚elegant‘, also für eine vornehme Tafel oder einen besonderen Anlass geeignet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepachem / gepacheins
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚gepachem‘ als eine Art Pfannkuchen oder Eierkuchen, da es in einer Pfanne mit Schmalz gebacken wird und die Textur der Eier eine solche Zubereitung nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
Mus
Gewählte Lesart: Obwohl ‚Mus‘ oft Brei bedeutet, wird es in Meister Hans im Kontext von Fett und Eiern auch für pfannkuchenartige Speisen verwendet. Daher haben wir uns für ‚Eierpfannenmus‘ entschieden, um die Textur und Zubereitung zu verdeutlichen.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter wurden Farben aus natürlichen Zutaten gewonnen. Gelb durch Safran oder Eigelb, Grün durch Spinat oder Petersilie, Rot durch Rote Bete, Blau/Violett durch Heidelbeeren oder Malvenblüten, Schwarz durch verkohltes Brot oder Ruß. Das Rezept nennt keine spezifischen Farben - der Koch wählte frei.
Ja, als Schaugericht ist es sehr gut geeignet. Die Zubereitung der einzelnen farbigen Eierkuchen und das Schichten können gut vor Publikum demonstriert werden. Die Zutaten sind robust und das Gericht ist visuell ansprechend.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene Küche des südwestdeutschen Raumes wider, möglicherweise am Hofe eines Adligen oder in einem wohlhabenden Bürgerhaus.
Die Verwendung von kalten Eiern ist ungewöhnlich, da Eier für viele Backwaren Zimmertemperatur haben sollten. Es könnte dazu dienen, die Konsistenz der Eierkuchen zu beeinflussen, sie fester zu machen oder das Anbrennen zu verlangsamen. Alternativ kann es auch einfach eine gängige Praxis der Zeit gewesen sein, ohne spezifischen kulinarischen Grund, oder ein Hinweis auf die Frische der Eier.
Nachspeise