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Hausgemachter Senf

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Gewürz / SauceViel InterpretationsspielraumMittelHofküche
20 Min.1 Glas ~250-500 ml SenfKochbuch des Meisters Hans (~1460)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Hausgemachter Senf - Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans
Fol. 065r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Aber ain

Item wiltu Seniff ze machen . machen einen Seniff So nym wein vnd hoenig miteinannder wolgesotten vnd schon geschaimpt vnd die weil das seudt . So sol man es vast ruren Dornach thue es In ainen hafen also haiss vnd thue das Seniff mel dar ein piss es dick werde das der loffel darInne gestee vnd deck es dann mit ainer prots Rinden vnd mach In wol zue vnd lassen die nacht sten vf einem ofen oder dar hinder vf der helle So girt er als ain taig furpas secz In an ein stat das er nit gefriess vnd auch nit zue haiss stee vnd wann man In dann essen wil So nym In dann heraus mit ainem loeffel vnd zertreib In mit ainem wein

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.

Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es sorgfältig ab. Während es kocht, rühre es kräftig um. Danach gib die noch heiße Mischung in einen Topf und rühre das Senfmehl ein, bis es so dick wird, dass der Löffel darin stehen bleibt. Decke den Topf dann mit einer Brotrinde ab und verschließe ihn gut. Lass den Senf über Nacht auf einem Ofen oder an einem anderen warmen Ort stehen, damit er wie ein Teig gärt. Danach stelle ihn an einen Ort, wo er weder gefriert noch zu heiß steht. Wenn du ihn essen willst, nimm ihn mit einem Löffel heraus und verrühre ihn mit etwas Wein, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Zutaten

OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
wein Wein - -
hoenig Honig - -
Seniff mel Senfmehl Supermarkt, Reformhaus gemahlene Senfsaat
prots Rinden Brotrinde - -

Anmerkungen

Seniff

Senf

wolgesotten

gut gekocht

geschaimpt

abgeschäumt

vast ruren

kräftig rühren

hafen

Topf

piss es dick werde das der loffel darInne gestee

bis es so dick wird, dass der Löffel darin stehen bleibt

girt er als ain taig

er gärt wie ein Teig

helle

ein warmer Ort, z.B. neben dem Ofen

gefriess

gefriert

zertreib In mit ainem wein

verrühre ihn mit Wein (um die Konsistenz anzupassen)

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Seniff mel

Gewählte Lesart: Als ‚Senfmehl‘ wird hier gemahlene Senfsaat verstanden, die direkt in die heiße Flüssigkeit eingerührt wird.

Andere mögliche Lesart:

  • Es könnte auch ganze oder grob geschrotete Senfsaat gemeint sein, die dann länger in der Flüssigkeit einweichen müsste. - Im Mittelalter wurde Senf oft aus ganzer oder grob geschroteter Senfsaat hergestellt, die dann in Flüssigkeit eingeweicht und fermentiert wurde. Die Bezeichnung ‚Senfmehl‘ könnte auch eine feinere Form davon meinen, aber nicht zwingend ein fertiges, feines Pulver wie heute.

wein

Gewählte Lesart: Für die Zubereitung wird Weißwein als primäre Lesart gewählt, da dieser für helle Senfsorten und Saucen üblich war.

Andere mögliche Lesart:

  • Es könnte auch Rotwein verwendet werden, was einen dunkleren und kräftigeren Senf ergeben würde. - Der Text spezifiziert die Weinsorte nicht, und beide Weinsorten waren im Mittelalter verfügbar. Die Wahl hängt vom gewünschten Geschmack und der Farbe des Senfs ab.

helle

Gewählte Lesart: ‚Helle‘ wird hier als ‚warmer Ort‘ interpretiert, da Wärme die Gärung fördert und der Kontext ‚auf einem Ofen oder dahinter‘ dies nahelegt.

Andere mögliche Lesart:

  • Das Wort ‚Helle‘ könnte auch ‚heller Ort‘ im Sinne von ‚licht‘ bedeuten. - Obwohl ‚hell‘ auch ‚licht‘ bedeuten kann, ist im Zusammenhang mit der Gärung von Teig oder Senf die Temperatur entscheidend für den Prozess, nicht die Lichtverhältnisse.

Häufige Fragen

Was ist 'Senfmehl' und wo bekomme ich es?

Senfmehl ist fein gemahlene Senfsaat. Du bekommst es in gut sortierten Supermärkten, im Reformhaus oder in Online-Gewürzshops. Alternativ kannst du auch ganze Senfsaat in einer Gewürzmühle oder einem Mörser selbst mahlen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Die Fermentation über Nacht an einem stabil warmen Ort ist am Lager schwer zu gewährleisten. Der Senf sollte daher zuhause vorbereitet und dann mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum und zeigt die damalige Methode der Senfherstellung als Vorratsprodukt.

Wozu dient die Brotrinde?

Die Brotrinde dient dazu, den Senf während der Fermentation abzudecken und vor Luft zu schützen. Sie kann auch dazu beitragen, unerwünschte Schimmelbildung zu verhindern und die Gärung zu fördern, indem sie Hefen aus der Luft einfängt.

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