Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
10 Min.
Für mehrere Portionen Wildbret
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Zue dem
Item willpraet geit man gewurcz zue allem gewurcz . Sol man gewurcz machen vnd daran thuen In den hafen Dann zue ainem gesoten oder gepraten wildpraet oder zue hirseim secz man zue dem Besunder In ain schussel Aber zue hasen oder zue Aichoren oder zue vogeln die gewurczt man all In der pfannen oder In dem hafen . Vnd merck man sol kain wurcz salczen zue dem wilpraet wann das wildpraet ist vor gesalczen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung einer Gewürzmischung ist schnell und erfordert nur einfache Utensilien wie einen Mörser. Die Gewürze sind trocken und haltbar, und Wildbret kann frisch am Markttag erworben oder gekühlt mitgebracht werden.
Man gibt Wildbret Gewürz zu allem Gewürz. Du sollst eine Gewürzmischung zubereiten und diese in den Topf geben. Dann, zu einem gesottenen oder gebratenen Wildbret oder zu Hirsebrei, setze die Gewürzmischung gesondert in eine Schüssel. Hingegen zu Hasen, Eichhörnchen oder Vögeln würzt man alles direkt in der Pfanne oder im Topf.
Und merke: Du sollst die Gewürzmischung nicht salzen, wenn sie zu Wildbret gegeben wird, denn das Wildbret ist bereits vorgesalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| willpraet | Wildbret | Metzger, Wildhändler | - |
| gewurcz | Gewürze | - | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| hirseim | Hirsebrei | - | - |
| hasen | Hase | Metzger, Wildhändler | Kaninchen |
| Aichoren | Eichhörnchen | ⚠ Nicht erhältlich, Artenschutz. Nur als historischer Kontext zu verstehen. | Wachtel oder anderes kleines Geflügel |
| vogeln | Vögel | Geflügelhändler (Wachteln, Tauben) | - |
| salczen | Salz | - | - |
Wildbret, also Fleisch von Wildtieren wie Hirsch, Wildschwein oder Reh.
Eine allgemeine Formulierung, die eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen meint, oft eine ‚Pfeffer-Ingwer-Mischung‘, die im Mittelalter üblich war.
Hirsebrei, ein häufiges Gericht im Mittelalter, das sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden konnte.
Eichhörnchen. Im Mittelalter wurden auch kleine Wildtiere und Vögel verzehrt, die heute unter Artenschutz stehen.
Topf oder Kessel.
Gesalzen. Viele Wildbret-Rezepte der Zeit sahen vor, das Fleisch vor dem Garen zu salzen oder zu pökeln, um es haltbar zu machen und zu würzen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zue dem
Gewählte Lesart: Dies ist ein fragmentarischer Rubrik-Anfang, der im Originalmanuskript durch einen Zeilenumbruch getrennt wurde und sich auf die folgende Anweisung zum Würzen von Wildbret bezieht.
gewurcz zue allem gewurcz
Gewählte Lesart: Dies beschreibt eine allgemeine Gewürzmischung, die vielseitig einsetzbar ist und die typischen mittelalterlichen Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken umfassen würde.
Andere mögliche Lesart:
hirseim
Gewählte Lesart: Hirsebrei, ein im Mittelalter weit verbreitetes Gericht aus Hirse, das sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden konnte und hier als Beilage für die Gewürzmischung dient.
Andere mögliche Lesart:
Eichhörnchen stehen heute unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Das Rezept ist in diesem Punkt als historisches Kuriosum zu verstehen. Als moderne Alternative kannst du Wachteln oder anderes kleines Geflügel verwenden.
Ja, sehr gut. Die Zubereitung einer Gewürzmischung ist schnell und erfordert nur einfache Utensilien wie einen Mörser. Die Gewürze sind trocken und haltbar, und Wildbret kann frisch am Markttag erworben oder gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Basel oder Württemberg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche der Zeit.
Dies ist ein wichtiger praktischer Hinweis. Im Mittelalter wurde Wildbret oft vor dem Kochen gesalzen oder gepökelt, um es haltbar zu machen und zu würzen. Der Koch warnt davor, die Gewürzmischung zusätzlich zu salzen, um ein Versalzen des Gerichts zu vermeiden.
Gewürz / Sauce