Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
2-4 Personen (2-4 Eier)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von gepraten ayren
Item gepratten ayr mach also lass ain wall thuen vnd schlahs zue yettwederem spicz auf vnd plas zue ainem spicz ein vnd das es zue dem andern auss gee vnd thue gewurcz darunder vnd thue es wider In die schalen vnd stoeß an spisslein vnd prat sy das sy Ir genuog haben .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das Ausblasen, Würzen, Wiederbefüllen und Spießen der Eier ist eine filigrane Arbeit, die sich gut als Vorführung eignet. Die Eier können dann über der Glut oder in einer Pfanne gebraten werden.
Gebratene Eier bereite folgendermaßen zu: Bringe Wasser zum Kochen.
Dann schlage die Eier an beiden Spitzen auf und blase den Inhalt an einem Ende heraus, sodass er am anderen Ende austritt. Gib Gewürze zu dem Eiinhalt. Fülle die gewürzte Eimasse wieder in die leeren Schalen.
Stecke die gefüllten Eierschalen auf kleine Spieße und brate sie, bis sie ausreichend gar sind.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayren | Eier | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Safran, Nelken, Muskatblüte |
Im Mittelalter waren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Safran, Nelken und Muskatblüte üblich. Die genaue Mischung blieb oft dem Koch überlassen.
'Einen Wall tun' = einmal aufkochen lassen, ein kurzer Aufwall. Hier wahrscheinlich: die ganzen Eier kurz ins kochende Wasser, damit das Eiweiß an der Schale leicht stockt - das erleichtert das anschließende Ausblasen.
Stecke die Eierschalen auf kleine Spieße. Dies erleichterte das Braten und Servieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lass ain wall thuen
Gewählte Lesart: Die Eier werden einmal kurz aufgekocht (ein 'Wall'), bevor sie angeschlagen und ausgeblasen werden. Das leichte Stocken des Eiweißes an der Schale erleichtert das saubere Ausblasen - eine handwerklich plausible Technik, die auch zur Reihenfolge im Transkript passt.
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die gehobene mittelalterliche Küche wären jedoch Pfeffer, Ingwer und Safran. Für eine süßere Variante könntest du auch Zimt oder Muskatblüte hinzufügen.
Ja, als Schaugericht ist es sehr gut geeignet. Das Ausblasen, Würzen und Wiederbefüllen der Eier ist eine filigrane Arbeit, die sich gut vor Publikum demonstrieren lässt. Das anschließende Braten kann einfach über der Glut oder in einer Pfanne erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Südwestdeutschland (vermutlich Württemberg) verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene bürgerliche und höfische Küche der Zeit wider.
'Ain wall thuen' bedeutet 'einmal aufkochen lassen'. Da diese Anweisung im Transkript vor dem Ausblasen steht, ist die wahrscheinlichste Lesart: die ganzen Eier kurz einmal aufkochen (nicht hartkochen!), damit das Eiweiß knapp unter der Schale leicht stockt und das Ausblasen sauberer gelingt. Alternativ könnte es eine allgemeine Anweisung sein, Wasser bereitzuhalten.
Vorspeise