Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain wein muosz also
Item ain wein muosz mach also Nym zwaj pfunt mandel reib In klein schlah In durch mit wallsch wein oder mit Rainfal wiltu haben ein wein muosz.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein Weinmus bereite folgendermaßen zu: Nimm zwei Pfund Mandeln und reibe sie fein. Schlage sie mit italienischem Weißwein (Welschwein) oder Rainfal durch, wenn du ein Weinmus haben möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwaj pfunt mandel | 1 kg Mandeln | - | - |
| wallsch wein oder mit Rainfal | italienischer Weißwein (Welschwein) oder Rainfal | Weinhandel, Supermarkt | Trockener italienischer Weißwein (Vernaccia, Trebbiano, Pinot Grigio); im Notfall auch deutscher trockener Weißwein. |
Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚muosz' ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen, die sowohl Brei, Auflauf, Pfannkuchen oder Crêpe sein können. Hier, ohne Fett und Eier, ist ein Brei oder eine dicke Flüssigkeit gemeint.
‚Welschwein' bezeichnete im Mittelalter Weine aus romanischen Ländern, oft leichte Weißweine.
„Rainfal" / „Reinfal" ist ein mittelalterlich-frühneuzeitlicher Name für Vernaccia, einen italienischen Weißwein (Cinque Terre / Korsika / San Gimignano). In Schweizer und süddeutschen Quellen des 14.-16. Jh. sehr verbreitet als Festtags-Wein.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
muosz
Gewählte Lesart: Brei / dickflüssiges Mus. Die Zutaten (Mandeln, Wein) und die Zubereitung (reiben, durchschlagen) ohne Fett oder Eier legen eine breiige oder dickflüssige Konsistenz nahe.
Andere mögliche Lesart:
Rainfal
Gewählte Lesart: Ein spezifischer historischer Weißwein. Der Name ‚Rainfal' deutet auf eine bestimmte Rebsorte oder Herkunftsregion hin, die heute nicht mehr eindeutig identifizierbar ist.
Andere mögliche Lesart:
Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚muosz' ein Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen. Da dieses Rezept keine Eier oder Bratfett enthält, ist hier ein Brei oder eine dicke, löffelbare Flüssigkeit gemeint, ähnlich einem Mandelmus oder einer angedickten Mandelmilch.
Nein, die Zubereitung von Mandelmus aus ganzen Mandeln ist sehr arbeitsintensiv und erfordert einen großen Mörser und ein feines Sieb oder Tuch. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', einer Handschrift aus Basel (AN V 12) um 1460. Es spiegelt die bürgerliche Küche des südwestdeutschen Raumes wider.
„Rainfal" (auch „Reinfal") ist ein mittelalterlicher Name für Vernaccia, einen italienischen Weißwein, der von der ligurischen Küste (Cinque Terre) und Korsika nach Mitteleuropa exportiert wurde. Er war einer der meistgenannten Festtags-Weine in deutschen, schweizerischen und österreichischen Quellen des 14.-16. Jh. Modern erhältlich als Vernaccia di San Gimignano oder Cinque Terre Bianco; alternativ ein anderer trockener italienischer Weißwein (Trebbiano, Pinot Grigio).
Das Originalrezept verlangt das Reiben der Mandeln, was traditionell in einem großen Mörser geschah. Für die moderne Küche kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln in einer Küchenmaschine oder einem Blender fein mahlen. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.
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