Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen als Beilage
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain Sallsen von weinperen
Item Nym weinper vnd erwelle die In ainer pfannen vnd schlach sy durch vnd hab sy vber das feur vncz das sy dick werden . So thue dann gewurcz vnd honigk daran vnd lass noch dicker werden Dornach secz herab vnd lass kallten vnd wann du sy aneRichten wild So nym weiss prot vnd essich vnd czer= treibs vnd richts an vnd gibs hin das ist ain guote sallsen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Die Sauce kann gut vorbereitet und im Lager aufbewahrt werden.
Nimm Rosinen und gib sie in eine Pfanne und koche sie auf (sie quellen im Kochsaft). Passiere sie anschließend durch ein Sieb und stelle sie wieder auf das Feuer, bis sie eindicken. Gib dann Gewürze und Honig hinzu und lass die Sauce noch weiter eindicken. Danach nimm sie vom Feuer und lass sie erkalten.
Wenn du die Sauce anrichten willst, nimm Weißbrot und Essig, zerreib das Brot darin und richte die Sauce an. Serviere sie. Dies ist eine gute Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinper | Rosinen (vom Originaltext "weinper", siehe interpretive_choices) | Supermarkt, Wochenmarkt | Frische Weintrauben als saisonale Alternativ-Lesart (siehe interpretive_choices) |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
| honigk | Honig | - | - |
| weiss prot | Weißbrot | - | - |
| essich | Essig | - | - |
Mittelhochdeutsch für Weintrauben. In diesem Kontext sind frische Trauben am wahrscheinlichsten, aber auch eingeweichte Rosinen wären denkbar.
Eine Sauce oder Tunke. Im Mittelalter oft süß-sauer und gewürzt, als Beilage zu Fleisch oder Fisch.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant.
Mhd./fnhd. mehrdeutig: Rosinen oder frische Trauben. Hier als Rosinen gelesen - generelle Mittelalter-Praxis (Trauben-Verarbeitung ist Ausnahme, Rosinen Standard) plus ganzjährige Verfügbarkeit. Frische Trauben als saisonale Alternativ-Lesart möglich (siehe interpretive_choices).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewurcz
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze genannt sind, haben wir dies als allgemeine Anweisung für eine Mischung typischer mittelalterlicher Gewürze interpretiert.
weinper (Sallsen-Sauce)
Gewählte Lesart: Wir lesen "weinper" hier als Rosinen. Korrektur einer ersten Trauben-Lesart, die fälschlich annahm der fehlende Einweich-Schritt spreche für frische Trauben - tatsächlich quellen Rosinen IM Kochsaft auf, ein vorheriges Einweichen ist nicht zwingend. Generell ist Kochen mit frischen Trauben im Mittelalter eher Ausnahme, Rosinen sind die Standard-Trockenware in süßen Saucen. "Schlach sy durch" (passieren) macht bei Rosinen genauso Sinn (faserige Reste, Kerne) wie bei frischen Trauben (Schalen, Kerne). Zusätzlicher manuskript-interner Beleg: der nachfolgende Eintrag mha-275 verallgemeinert explizit auf "jegliches Steinobst" - der Autor denkt das Verfahren also als Material-variabel, was die Rosinen-als-primäre Lesart stärkt (Trockenware ganzjährig, Steinobst saisonal, frische Trauben weder genannt noch nötig).
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce lässt sich in einem Topf über dem Feuer zubereiten und kann gut vorbereitet mitgebracht oder direkt vor Ort gekocht werden. Sie ist auch ohne Kühlung für einige Tage haltbar.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, kannst du eine typische mittelalterliche Mischung verwenden. Gut passen Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant. Experimentiere mit den Mengen, um deinen Geschmack zu treffen.
Verwende ein einfaches, helles Weißbrot ohne zu viele Zusatzstoffe. Ein leicht altbackenes Brot lässt sich besser zerreiben und bindet die Sauce gut. Auch Zwieback oder geröstetes Brot wäre denkbar.
Gewürz / Sauce
Hofküche
Vegetarisch