Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Die grunen huner beraitt also .
Item groenne huner mach also . Nym petersill geriben mit ayren vnd mel vnd gewurcz wol vnd schlachs durch ain tuoch vnd thue dem auch also Als oben geschriben stet .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten, Festtafel-Gericht mit aufwendiger Präsentation.
Die grünen Hühner bereitest du wie folgt zu:
Nimm fein gehackte Petersilie und vermische sie mit Eiern und Mehl. Würze die Mischung kräftig.
Schlage diese Masse anschließend durch ein feines Tuch, um eine glatte, grüne Sauce zu erhalten. Verfahre dann damit so, wie es im vorhergehenden Rezept (mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein") beschrieben ist: Gieß die grüne Sauce über die gebratenen Hühner.
Zur Garnierung: Spicke die grünen Hühner mit Gewürznelken, die mit essbarem Silber- UND Goldblatt überzogen sind, diese Farb-Kombination ist im Schwarzen-Hühner-Rezept ausdrücklich den grünen Hühnern vorbehalten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huner (aus mha-182) | 2 gebratene Hühner | - | - |
| petersill geriben | Petersilie | - | - |
| ayren | Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| gewurcz wol | Gewürze | - | - |
| nagelein (aus mha-182) | Gewürznelken (mit Silber- UND Goldblatt überzogen) | - | - |
| silbrein vnd guldein (aus mha-182) | Essbares Silber- und Goldblatt | Spezialgeschäft für Backzubehör, Online-Handel | Für eine günstige Variante: Nelken mit Lebensmittelfarbe einfärben |
„Grüne Hühner" sind gebratene Hühner, die ihre Farbe durch eine grüne Petersilien-Ei-Sauce erhalten. Sie sind das dritte Glied einer dreiteiligen Bankett-Serie im Meister Hans: rote Hühner (mit silbernen Nägelein), schwarze Hühner (mit goldenen Nägelein), grüne Hühner (mit silbernen UND goldenen Nägelein). Die Garnier-Hierarchie hebt die grüne Variante als Höhepunkt hervor.
Hier im Sinne von fein gehackt oder im Mörser zerstoßen, nicht gerieben wie mit einer Reibe. Im Mhd. kann „reiben" auch das feine Zerkleinern im Mörser meinen.
Eine allgemeine Anweisung zum kräftigen Würzen, die typischerweise Salz, Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken umfasste.
Die Masse durch ein feines Tuch passieren, um eine sehr glatte Sauce-Konsistenz zu erzielen.
Bezieht sich auf das unmittelbar vorhergehende Rezept (mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"), das die Anweisung enthält, die Sauce über die gebratenen Hühner zu gießen und sie mit Gewürznelken zu spicken. Für die grünen Hühner gilt dabei nach mha-182 ausdrücklich: silberne UND goldene Nägelein (die rote Variante nur silbern, die schwarze nur golden).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grunen huner
Gewählte Lesart: ‚Grüne Hühner‘ sind gebratene Hühner, die durch eine grüne Petersilien-Ei-Sauce ihre Farbe erhalten. Diese Lesart ergibt sich zwingend aus dem Verweis auf das vorhergehende Rezept mha-182, das eine identische Sauce-über-Huhn-Logik beschreibt und die grünen Hühner ausdrücklich in der Garnier-Hierarchie nennt.
Andere mögliche Lesart:
geriben
Gewählte Lesart: ‚Geriben‘ wird hier im Sinne von fein gehackt oder im Mörser zerstoßen verstanden, um die Petersilie für die glatte Sauce vorzubereiten.
Andere mögliche Lesart:
Echte Hühner. Der Name bezieht sich auf die grüne Sauce aus Petersilie, Eiern und Mehl, die über die gebratenen Hühner gegossen wird. Sie sind das dritte Glied einer dreiteiligen Bankett-Serie im Meister Hans: rote Hühner, schwarze Hühner (mha-182), grüne Hühner, alle drei sind gebratene Hühner, jeweils mit einer farbigen Sauce übergossen und unterschiedlich verzierten Gewürznelken garniert.
Diese Formulierung verweist auf das unmittelbar vorhergehende Rezept im Meister Hans (mha-182, ‚Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein‘), das die Anweisung enthält: die Sauce über die gebratenen Hühner gießen und mit Gewürznelken garnieren. Für die grünen Hühner gilt dabei nach der dortigen Garnier-Hierarchie ausdrücklich: silberne UND goldene Nägelein.
Du überziehst Gewürznelken vorsichtig mit essbarem Silber- oder Goldblatt (im Spezialgeschäft für Backzubehör oder online erhältlich). Für die grünen Hühner brauchst du beide Sorten gemischt. Alternativ kannst du die Nelken auch mit Lebensmittelfarbe einfärben, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.
Nein. Dieses Rezept ist für eine festliche Tafel gedacht und erfordert aufwendige Vorbereitung, insbesondere die Hühner-Bratung und das filigrane Belegen der Gewürznelken mit Silber- und Goldblatt, die am Lager kaum umsetzbar sind. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist Teil einer kleinen Serie von Bankett-Schau-Hühnern (rot, schwarz, grün) und spiegelt die gehobene spätmittelalterliche Tafel-Kultur wider, in der Farb-Symbolik und Edelmetall-Garnierung den Status des Hauses zeigten.
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