Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Die swarczen huner Die mach also .
Item zue schwarczen huneren Nym leczellten vnd prenn den vncz das er schwarcz werde . vnd stoesz In In ainem morser klain . Hastu des nicht So nym hoenig . semlein mel . Vnd prenn das In ainer pfannen vncz das es schwarcz werde vnd lass erkallten vnd reibs durch ain tuoch mit ayren Geuss die huner damit wann sy ge= praten sind . Man sol sy spicken mit nagelein . Die rotten mit silbrein . Die schwarczen mit guldein naegelein . Die grun mit silbrein vnd mit guldein
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für schwarze Hühner nimm zunächst ‚Leczellten‘ - ein trockenes Gebäck oder Waffeln - und verbrenne es, bis es ganz schwarz ist. Zerstoße es dann fein in einem Mörser.
Falls du keine ‚Leczellten‘ hast, nimm stattdessen Honig und Semmelmehl. Verbrenne diese Mischung ebenfalls in einer Pfanne, bis sie schwarz wird. Lass sie erkalten und reibe sie dann zusammen mit Eiern durch ein Tuch, um eine glatte, schwarze Sauce zu erhalten.
Wenn die Hühner gebraten sind, übergieße sie mit dieser schwarzen Sauce.
Zur Garnierung: Man soll die Hühner mit Gewürznelken spicken. Die roten Hühner verziere mit silbernen Nägelein, die schwarzen mit goldenen Nägelein und die grünen Hühner mit silbernen und goldenen Nägelein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zue schwarczen huneren | 2 Hühner | - | - |
| leczellten | Trockenes Gebäck | Supermarkt | Zwieback oder dünne, ungesüßte Waffeln |
| hoenig | Honig | - | - |
| semlein mel | Semmelmehl | - | - |
| ayren | Eier | - | - |
| nagelein | Gewürznelken | - | - |
| silbrein | Silberblatt | Spezialgeschäft für Backzubehör, Online-Handel | - |
| guldein naegelein | Goldblatt | Spezialgeschäft für Backzubehör, Online-Handel | - |
„Leczellten" ist die spätmhd./fnhd. Form von Lebzelten / Lebkuchen, gewürztes Honigkuchen-Gebäck aus Roggen- oder Weizenmehl, Honig und einer Mischung aus Zimt, Nelken, Anis und anderen Gewürzen. Im süddeutschen und ostmitteldeutschen Sprachraum (Bayern, Österreich, Böhmen) heute noch als *Lebzelten* erhalten; verwandt mit Aachener Printen, Pulsnitzer Pfefferkuchen und Nürnberger Lebkuchen. Wichtig zur Disambiguierung: kein dünnes Waffelgebäck und keine Oblate, sondern ein dichter, würziger Honigkuchen. Die Rezept-Alternative (Honig + Semmelmehl, in der Pfanne dunkel geröstet) bestätigt das: man simuliert die Lebkuchen-Basis aus den Grundzutaten, falls man keinen fertigen Lebzelten zur Hand hat.
‚Brenne es, bis es schwarz wird‘, die mittelalterliche Anweisung zur kontrollierten dunklen Röstung als Färbe- und Aroma-Technik. Gemeint ist nicht „zu Asche verbrennen“, sondern eine sehr dunkle, randverkohlte Bräunung knapp unter der echten Pyrolyse, analog zum modernen schwarzen Knoblauch, mexikanischem *mole negro* oder venezianischer *peverada*. Die Bitterkeit wird in der fertigen Sauce durch Wein, Säure und Eier ausbalanciert. Ausführliche Erklärung zu Chemie, Geschmacks-Balance und moderner Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
‚Spicken‘ bedeutet hier nicht das Einziehen von Speckstreifen, sondern das Verzieren oder Garnieren mit Gewürznelken.
Die Anweisung, Hühner mit ‚silbernen‘ und ‚goldenen Nägelein‘ zu spicken, bezieht sich auf das Anbringen von Gewürznelken, die entweder mit essbarem Silber- oder Goldblatt überzogen oder entsprechend gefärbt wurden. Dies war eine gängige Praxis in der höfischen Küche, um Speisen prunkvoll zu präsentieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leczellten
Gewählte Lesart: ‚Leczellten‘ wird als trockenes Gebäck oder Waffel interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
silbrein / guldein naegelein
Gewählte Lesart: Die ‚silbernen‘ und ‚goldenen Nägelein‘ werden als Gewürznelken interpretiert, die mit essbarem Silber- oder Goldblatt überzogen sind.
Andere mögliche Lesart:
Klingt erstmal so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Gemeint ist nicht „zu Asche verbrennen“, sondern eine sehr dunkle, randverkohlte Bräunung, chemisch knapp unter der echten Pyrolyse. Bei dieser Stufe laufen Maillard-Reaktion und Karamellisierung auf ihrer dunkelsten Stufe (wie bei Pumpernickel-Kruste, dark roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro) und bilden tiefe nuss-malzig-bittere Aromen. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Eier, Wein und der gebratene Geflügelfond die Bittere zu einer komplex-bittersüßen Tiefe aus, ähnlich wie Rotwein dunkle Schokolade ergänzt. Praktisch: röste das Gebäck in einer trockenen Pfanne oder bei 220 °C im Ofen, bis es mahagoni-schwarz ist, aber nicht zu Staub zerfällt. Lose weiße Asche an den Rändern wegbürsten. Mehr zur Technik und Chemie: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Dieselbe Technik findest du in zahlreichen anderen mittelalterlichen Sauce-Rezepten: ant-041 Peverata, sev-011 Hazmuk vom Hasen, via-070 Knochenmark-Pastete, Ménagier de Paris (Stichworte *pain brulé*, *pain harlé*, *bruliz*).
„Leczellten“ waren dünne Waffeln oder Oblaten. Du kannst stattdessen Zwieback oder dünne, ungesüßte Waffeln verwenden, die du dann verbrennst und mahlst.
Du kannst Gewürznelken vorsichtig mit essbarem Silber- oder Goldblatt überziehen. Diese sind in Spezialgeschäften für Backzubehör oder online erhältlich. Alternativ kannst du die Nelken auch mit Lebensmittelfarbe einfärben, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.
Nein. Dieses Rezept ist für eine festliche Tafel gedacht und erfordert aufwendige Vorbereitung und Präsentation, die am Lager kaum umsetzbar sind. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene Küche des Spätmittelalters wider, die Wert auf aufwendige Präsentation und symbolische Farben legte.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall. Hier dient er dazu, das verbrannte Gebäck oder die Honig-Semmelmehl-Mischung zu einem feinen Pulver zu zerstoßen. Du kannst dafür eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche