Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
10 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain salsen zue schwarczen huner
Item Ain salsen zue schwarczen huner Ain Sallsen zue schwarczen roten huneren Da nym petersill oder annder grun kraut vnd schlach das durch mit essich .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser oder eine Reibe.
Eine Sauce für schwarze und rote Hühner (siehe mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"):
Nimm Petersilie oder andere grüne Kräuter und schlage sie mit Essig durch, im Mörser zerstoßen und gegebenenfalls durch ein Tuch passieren, bis eine glatte grüne Sauce entsteht.
Diese frische, säuerliche Kräutersauce wird als Begleitsauce am Tellerrand zu den schwarzen und roten Hühnern gereicht, deren Überziehsauce dunkel und kräftig ist, der grüne Farbkontrast und die Essig-Säure brechen die Schwere der Hauptsauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petersill | Petersilie | - | - |
| annder grun kraut | Andere grüne Kräuter | - | z.B. Kerbel, Estragon, Ysop |
| essich | Essig | - | - |
Mittelhochdeutsch für Sauce oder Tunke, hier spezifisch im Sinne einer Begleitsauce am Tellerrand (im Gegensatz zur Überziehsauce, die direkt über das Gericht gegossen wird).
Verweist auf das Konzept der Farb-Bankett-Hühner aus mha-182: gebratene Hühner werden mit farbigen Sauce-Überzügen serviert (rot, schwarz, grün), garniert mit silbernen oder goldenen Gewürznelken. Dieses Sauce-Rezept ist die grüne Begleit-Salse, die zu den schwarzen UND roten Varianten gereicht wird, um den Farb-Kontrast und die Säure-Frische zu liefern.
Die Kräuter mit dem Essig im Mörser fein zerstoßen und ggf. durch ein Tuch passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwarczen huner / schwarczen roten huneren
Gewählte Lesart: Verweis auf die Farb-Bankett-Hühner aus mha-182, gebratene Hühner mit schwarzer bzw. roter Überziehsauce. Diese Lesart ergibt sich zwingend aus dem unmittelbaren Kontext im Manuskript (mha-182 steht drei Rezepte zuvor) und macht die grüne Begleit-Salse als Farb-/Säure-Kontrast funktional schlüssig.
Andere mögliche Lesart:
schlach das durch
Gewählte Lesart: Die Kräuter mit dem Essig im Mörser zerstoßen und ggf. durch ein Tuch passieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
Die ‚schwarzen Hühner‘ sind keine besondere Hühnerrasse, sondern gebratene Hühner mit einer schwarzen Überziehsauce, siehe mha-182 „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein", wo das Konzept der Farb-Bankett-Hühner ausführlich beschrieben wird. Die grüne Petersilien-Essig-Sauce dieses Rezepts wird als Begleitsauce am Tellerrand gereicht, um durch den Farbkontrast und die Säure-Frische die Schwere der dunklen Hauptsauce zu brechen. Eine elegante Tafel-Logik: dunkler Hauptgang trifft frische grüne Beilage.
Ja. Es ist Teil einer vierteiligen Sauce-Serie für die Farb-Bankett-Hühner im Meister Hans: mha-182 (schwarz, mit dem Master-Konzept und der Garnier-Hierarchie), mha-183 (grüne Überziehsauce für grüne Hühner), mha-184 (weiße Sauce mit italienischen Rosinen für weiße Hühner) und dieses Rezept (grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner).
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und Essig. Falls du die schwarzen oder roten Hühner (mha-182) mitservierst, ist deren Vorbereitung allerdings nicht lagertauglich.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans", das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es spiegelt die Sauce-Kultur der spätmittelalterlichen Hof- und Bürgertafel wider, in der Saucen oft mehrlagig und farbig abgestimmt komponiert wurden.
Die Anweisung bedeutet, die Petersilie oder andere Kräuter mit dem Essig sehr fein zu zerstoßen und zu vermischen, typischerweise im Mörser, um eine glatte Paste zu erhalten, die dann durch ein Tuch passiert wird. Das ist die Standard-Mhd.-Anweisung für Sauce-Zubereitung.
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