Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain rugk praten von dem rech den mach also .
Item von dem Rugkpratten von dem Rech spick den klain mit speck wol be= sprenng In mit salcz wol wurff dar auf pfeffer . ymber . kumich Bewind In mit ainem taig als krappfflein lass In pachen In ainem ofen wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej Also macht du den hasen praten ganncz .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Einen Rückenbraten vom Reh bereitest du wie folgt zu:
Spicke den Rehbraten gut mit kleinen Speckstücken. Besprenge ihn reichlich mit Salz und streue Pfeffer, Ingwer und Kümmel (oder Kreuzkümmel) darüber. Umwickle den Braten anschließend mit einem Teig, wie man ihn für Krapfen verwendet. Backe ihn im Ofen und kontrolliere ihn an der Bräune der Kruste, ob er ganz durchgebacken ist.
Variante: Auf dieselbe Weise kannst du auch einen ganzen Hasenbraten zubereiten, Reh und Hase sind hier austauschbar.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ain rugk praten von dem rech | Rehrückenbraten | Metzger, Wildhändler | - |
| speck | Speck | Metzger | - |
| salcz | Salz | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| kumich | Kümmel | - | Alternativ Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), mhd. _kumich_ ist mehrdeutig, beide Lesarten sind plausibel |
| ainem taig als krappfflein | Teig nach Standard der Zeit zum Umwickeln des Bratens - der Krapfen-Grundteig (Mehl, Ei, Wasser, etwas Schmalz, Salz) eignet sich gut, wird aber hier nicht frittiert sondern im Ofen mit dem Braten gegart | - | Standard-Krapfenteig laut Grundlagen-Seite; analoge Coffyn-/Pastetenteig-Tradition siehe Pastetenteig-Eintrag |
Mhd. 'Krapfen' sind im 15. Jh. typischerweise frittierte Teigtaschen. Hier wird nicht der Krapfen selbst zubereitet, sondern der Krapfen-Teig als Hülle für den Braten verwendet - der Mehl-Wasser-Schmalz-Ei-Grundteig wird nicht frittiert, sondern um den Braten gewickelt und im Ofen mitgebacken. Form und Funktion sind also eine Pastete, der Teig stammt aber aus der Krapfenteig-Tradition; vergleichend siehe auch den Pastetenteig-Eintrag, der die Coffyn-Tradition für Ofen-Pasteten dokumentiert.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Kümmel.
Das Spicken ist eine alte Küchentechnik, bei der mageres Fleisch mit dünnen Streifen von Speck durchzogen wird, um es saftiger und aromatischer zu machen.
Mhd. kumich kann sowohl Kümmel (Carum carvi, heimisch) als auch Kreuzkümmel (Cuminum cyminum, Mittelmeer-Import) bezeichnen, die Termini wurden im Spätmittelalter oft nicht klar getrennt. Bei einer wohlhabenden Hofküche wie der Württembergischen ist beides erhältlich, Kreuzkümmel als „exotisches" Gewürz bei Wildbret sogar etwas wahrscheinlicher. Wer authentisch nachkochen will, kann mit beiden experimentieren oder sie kombinieren.
Wörtlich „warte an dem Licht", gemeint ist die Beobachtung der Bräune-/Goldgelb-Farbe der Teigkruste als Garzustands-Indikator. Mhd. liecht steht hier für die Helligkeit/Farbe der gebackenen Oberfläche, nicht für ein Ofenfenster (das hatten Backöfen im 15. Jh. noch nicht). Klassische Augenmaß-Kontrolle der Bratzeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krappfflein
Gewählte Lesart: Teigmantel / Pastetenteig. Die Anweisung ‚wie Krapfen‘ bezieht sich auf die Formgebung oder die Art des Teiges, der den Braten umschließt und im Ofen gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej
Gewählte Lesart: Beobachte die Bräune-/Goldgelb-Farbe der Teigkruste, um zu kontrollieren, ob der Braten durchgebacken ist. liecht steht hier für die Helligkeit/Farbe der gebackenen Oberfläche, eine klassische Augenmaß-Kontrolle in mhd. Backrezepten.
Andere mögliche Lesart:
Mittelalterliche Krapfen sind eigentlich frittierte Teigtaschen (siehe Grundlagen-Eintrag). In diesem Rezept geht es aber nicht um Krapfen als Gericht, sondern um den Krapfen-Grundteig (Mehl + Wasser + Schmalz + Ei) als Hülle. Der Teig wird hier nicht frittiert, sondern um den Braten gewickelt und im Ofen mitgebacken, eine Vorform der späteren Beef-Wellington-Tradition.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet, da es einen Ofen und präzise Backbedingungen erfordert. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters, die Wert auf aufwendige Zubereitung und die Verwendung von Wildbret legte.
Spicken ist eine traditionelle Küchentechnik, bei der mageres Fleisch (wie Wild) mit dünnen Streifen von Speck durchzogen wird. Dies dient dazu, das Fleisch saftiger zu machen, ihm Aroma zu verleihen und es vor dem Austrocknen während des Garens zu schützen.
Hauptspeise · Wild
Hofküche