Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
10 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain salsen von knofflach zue
Item salsen von knofflach gemuess also zue gemuess Nym vnd reib mandel keren vnd semel zue dem knofflach das ist guot ze essen zue dem gemusz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Mörser oder mit dem Messer schnell zubereitet, keine Kühlung nötig. Ideal als Beilage zu vielen Lagergerichten.
Nimm Knoblauch. Reibe Mandelkerne und Semmelbrösel dazu. Dies ist eine gute Sauce, die du zu Speisen essen kannst.
Hinweis zur Zubereitung: Der FNHD-Text ist sehr knapp gehalten und nennt keine Flüssigkeit - die ergäbe sich aber automatisch beim Reiben/Stoßen im Mörser. Vergleichbare Knoblauchsaucen im Korpus verwenden: Wasser (mar-117 Agliata Bianca, identische Zutaten + Wasser), Verjus (men-274), Essig (mar-118, bgs-032) oder Brühe (boc-073). Eine plausible Ergänzung wären 2-4 Esslöffel Wasser oder Verjus, mit etwas Salz nach Geschmack.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| knofflach | Knoblauch | - | Praktische Mengen-Empfehlung: 2-4 Knoblauchzehen für die angegebene Portion. Aus quellenübergreifende Familie: in mar-117 wird die Menge "die dir angemessen erscheint" beschrieben. |
| mandel keren | Mandelkerne | - | - |
| semel | Semmelbrösel | - | Aus quellenübergreifende Familie (mar-117, men-274, mar-118): altbackenes Weißbrot wird oft in Flüssigkeit eingeweicht bevor es zerstoßen wird. Plus Flüssigkeit fehlt im Original - 2-4 EL Wasser, Verjus oder Essig ergänzen. |
Im Frühneuhochdeutschen konnte ‚Gemuess‘ sowohl ‚Gemüse‘ als auch allgemein ‚Speise‘ oder ‚Gericht‘ bedeuten. Hier ist es als Beilage zu einer Hauptspeise gemeint.
Hier sind Semmelbrösel gemeint, die zum Binden und Andicken der Sauce dienen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fehlende Flüssigkeit (Skelett-Rezept)
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt explizit nur Knoblauch + Mandelkerne + Semmelbrösel und keine Flüssigkeit. Drei trockene Zutaten ergeben aber keine Sauce - eine flüssige Komponente fehlt. Das ist typisch für mittelalterliche "Skelett-Rezepte", die viel Vorwissen voraussetzen und die Grundlagen nicht wiederholen. Plausible Ergänzungen aus der quellenübergreifende Knoblauchsaucen-Familie: Wasser (mar-117 "Agliata Bianca" - identische Zutaten + Wasser zur Mörser-Befeuchtung), Verjus (men-274 "Weiße/grüne Knoblauchsauce"), Essig (mar-118 "Lila Knoblauchsauce"), oder Brühe (boc-073 "Knoblauchsuppe"). Praktischer Modus: 2-4 EL Wasser oder Verjus, mit Salz nach Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
knofflach (Zubereitung)
Gewählte Lesart: Die genaue Zubereitung des Knoblauchs (hacken, pressen, reiben) ist im Rezept nicht explizit genannt, aber impliziert, damit er mit den geriebenen Mandeln und Semmelbröseln vermischt werden kann.
semel
Gewählte Lesart: Mit ‚semel‘ sind hier Semmelbrösel gemeint, die zum Binden und Andicken der Sauce dienen.
Andere mögliche Lesart:
gemuess
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gemuess‘ wird hier im Sinne von ‚Gericht‘ oder ‚Speise‘ verwendet, zu der die Sauce gereicht wird.
Andere mögliche Lesart:
Stimmt - eine Flüssigkeit fehlt im Originaltext. Das ist typisch für mediävale Skelett-Rezepte, die das Grundprinzip einer Knoblauchsauce als bekannt voraussetzen. Aus der reichen quellenübergreifende Knoblauchsaucen-Familie kennen wir die plausiblen Ergänzungen: mar-117 (Agliata Bianca) verwendet bei identischen Zutaten (Mandeln+Knoblauch+Brot) zusätzlich Wasser; men-274 nutzt Verjus; mar-118 und bgs-032 nutzen Essig; boc-073 nutzt Brühe. Praktischer Modus: 2-4 EL Wasser oder Verjus zur Mandel-Knoblauch-Paste geben, mit Salz abschmecken. Die genaue Wahl ist Geschmackssache - alle sind historisch belegt.
Das Rezept lässt die Zubereitung des Knoblauchs offen. Du kannst ihn fein hacken, pressen oder reiben, je nach gewünschter Konsistenz und Schärfe.
Ja, dieses einfache Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Zutaten und kann schnell mit einem Messer oder Mörser zubereitet werden. Keine Kühlung erforderlich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die bürgerliche Küche des süddeutschen Raumes wider.
Im Mittelalter war ‚Gemuess‘ ein weiter gefasster Begriff als heute und konnte sowohl ‚Gemüse‘ als auch allgemein ‚Speise‘ oder ‚Gericht‘ bedeuten. In diesem Kontext ist die Knoblauchsauce als Beilage zu einer beliebigen Hauptspeise gedacht.
Gewürz / Sauce