Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von vischen zue pachen
Item wiltu ainen guoten visch gepachen haben das geet von manigerlaj sachen zue So muost du haben hecht oder schlein oder karpffen vnd nym den schwaisz von den vischen das geistu fur ein rechts geprattens vnd mit guotem gewurcz muostu es abe machen vnd muscat muostu Dar zue haben vnd den hack nicht zue klain Wann es gehackt ist So ist es gestalt als ain Rechpraten gross oder klain oder du solt es vmb einen spiss winden vnd leg es In ain schussel vnd lass In kalt werden vnd besteck In mit guotem man= del wann man In essen wil So sol man In praten pisz an die stat das er also haiss vf den tisch kumme .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne oder einen Grillrost und Feuer/Glut zum Braten.
Willst du einen guten Fisch braten, so geht dies auf vielerlei Arten. Nimm Hecht, Schleie oder Karpfen. Entferne den Schwanz der Fische; diesen verwendest du wie ein echtes Wildbratenstück. Würze ihn gut und gib Muskatnuss hinzu. Hacke ihn nicht zu klein. Wenn er gehackt ist, forme ihn wie ein Wildbraten, ob groß oder klein. Oder du kannst ihn um einen Spieß wickeln. Lege ihn in eine Schüssel und lass ihn kalt werden. Spicke ihn mit guten Mandeln. Wenn man ihn essen will, brate ihn, bis er heiß auf den Tisch kommt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hecht oder schlein oder karpffen | Hecht, Schleie oder Karpfen | Wochenmarkt, Fischhändler | Zander, Forelle |
| den schwaisz von den vischen | Fischschwanz | - | - |
| guotem gewurcz | Gute Gewürze | - | - |
| muscat | Muskatnuss | - | - |
| guotem mandel | Gute Mandeln | - | - |
Schwanz. Hier ist der hintere Teil des Fisches gemeint, der oft als weniger edel galt und daher für eine Art Hackbraten verwendet wurde.
Gebratenes / Wildbraten. Der Fisch wird so zubereitet, dass er in Form und Würzung an Wildfleisch erinnert.
Spicke ihn mit guten Mandeln. Das Spicken von Fleisch oder Fisch mit Mandeln war eine gängige Methode, um Geschmack und Textur zu verbessern.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder auf einem Grillrost ist problemlos möglich. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
‚Schwaisz‘ bedeutet hier Schwanz. Es ist der hintere Teil des Fisches gemeint, der oft als weniger edel galt und daher für eine Art Hackbraten oder eine geformte Speise verwendet wurde, um ihn aufzuwerten.
Im Mittelalter waren typische Gewürze für Fisch Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Safran. Eine Mischung aus Pfeffer und Ingwer mit einer Prise Nelken oder Galgant würde dem historischen Geschmack nahekommen.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche