Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber von Repphuneren mach die also .
Item an dem ersten von den gepraten Repphuneren In der vasten haiss dir graben In holczer zwen furmen als die Repphuner Wann man sy zue samen trucket das sy ain form haben als die Repphuner Nymm visch vnd thue die graet dauon vnd schuepps vnd hack die klain vnd gewurcz gar wol vnd seud das gar wol mit den holczeren das hat ain furm als ain Repphun steck es an einen spis vnd prat es vnd spick es mit hechten praten .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Über Rebhühner, bereite sie so zu:
Zuerst, für die gebratenen Rebhühner in der Fastenzeit: Lass dir zwei hölzerne Formen schnitzen, die Rebhühnern gleichen. Wenn man sie zusammenpresst, sollen sie die Gestalt von Rebhühnern annehmen. Nimm Fisch, entferne die Gräten und Schuppen, hacke ihn klein und würze ihn sehr gut. Koche ihn dann sehr gut mit den hölzernen Formen, sodass er die Gestalt eines Rebhuhns annimmt. Stecke es auf einen Spieß, brate es und spicke es mit gebratenem Hecht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch | Fisch | Supermarkt | Weißfischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs) |
| gewurcz gar wol | Gewürze | - | - |
| hechten praten | Gebratener Hecht | Fischhändler | Anderer fester Fisch (z.B. Zander) |
| holczer zwen furmen als die Repphuner | 2 Holzformen (Rebhuhn-Form) | - | Moderne hitzebeständige Formen oder freies Formen |
Rebhühner (die Vögel)
Zwei hölzerne Formen
Gräten
Schuppen
Sehr gut gewürzt
Spieß
Spicke es (mit Speck oder anderen Zutaten durchziehen)
Gebratener Hecht
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Repphuneren
Gewählte Lesart: Das Gericht soll optisch Rebhühner imitieren, obwohl es aus Fisch besteht.
gewurcz gar wol
Gewählte Lesart: Es wird eine Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat und Safran verwendet.
Andere mögliche Lesart:
holczer zwen furmen
Gewählte Lesart: Es handelt sich um zwei aus Holz geschnitzte Formen, die die Gestalt von Rebhühnern haben.
Andere mögliche Lesart:
Eine Scheinfastenspeise ist ein Gericht, das in der Fastenzeit zubereitet wurde, um den Verzicht auf Fleisch zu umgehen. Es wurde so geformt und zubereitet, dass es einem verbotenen Fleischgericht ähnelte, bestand aber aus erlaubten Zutaten wie Fisch oder Gemüse.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der benötigten speziellen Holzformen, der aufwendigen Formgebung und des Spießbratens nicht gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert eine präzise Vorbereitung und Ausrüstung, die am Lager schwer umzusetzen ist.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Authentisch wäre es, die Formen aus Hartholz (z.B. Buche, Ahorn) zu schnitzen. Alternativ kannst du moderne hitzebeständige Backformen aus Metall oder Keramik verwenden, die eine ähnliche Form haben, oder den Fischteig freihändig formen und die Details nach dem Garen anbringen.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche