Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber von gennsen ze beraiten vnd ze machen
Item Nym ganncz genss vnd schweinein fleisch Saluan vnd annder kraut vnd hack das alles zue samen vnd full da mit den halls vnd seud In vnd wann er gesoten sej So leg In vf ainen rost vnd beschlach In wol mit ayren oder mit ainem ayr taig vnd bedraeff In mit schmalcz Nym Saffran vnd petersill venichel kraut temperir das vf das kraut oder condiment So pest du kannst vnd magst So gib es denn hin ze essen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Frisches Gänse- und Schweinefleisch morgens am Markttag kaufen oder gekühlt mitbringen. Das Braten auf dem Rost erfordert eine gute Glut.
Nimm eine ganze Gans und Schweinefleisch, Salbei und andere Kräuter. Hacke dies alles zusammen und fülle damit den Gänsehals. Koche ihn und wenn er gar ist, lege ihn auf einen Rost. Bestreiche ihn gut mit Eiern oder einem Eierteig und beträufele ihn mit Schmalz.
Nimm Safran, Petersilie und Fenchelkraut. Temperiere dies auf das Kraut oder Condiment, so gut du kannst und magst. Dann gib es zum Essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ganncz genss | Gans | Metzger, Geflügelhändler | - |
| schweinein fleisch | Schweinefleisch | Metzger | - |
| Saluan | Salbei | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| annder kraut | Andere Kräuter | Supermarkt, Wochenmarkt | z.B. Petersilie, Majoran, Thymian |
| ayren | Eier | Supermarkt | - |
| ainem ayr taig | Eierteig | - | Mehl und Eier |
| schmalcz | Schmalz | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
| Saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| petersill | Petersilie | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| venichel kraut | Fenchelkraut | Wochenmarkt, Gärtnerei | Fenchelsamen (gemahlen) |
Alte Schreibweise für Salbei (Salvia officinalis), ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut.
Ein Rost, auf dem der Gänsehals nach dem Kochen gebraten oder gegrillt wird. Dies konnte ein hölzerner Rost über Glut oder ein Metallrost sein.
Dies bedeutet, den Gänsehals mit einer Mischung aus Eiern oder einem Eierteig zu bestreichen, um eine Kruste zu bilden. Ähnlich einer Panade oder einem Teigmantel.
‚Temperieren‘ bedeutet hier, die Gewürze mit einer Flüssigkeit (z.B. Brühe, Wein oder Essig) zu einer Sauce oder einem ‚Condiment‘ (einer Würzmischung) zu verrühren. Das ‚Kraut‘ könnte sich auf die Füllung oder eine separate Kräutersauce beziehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
temperir das vf das kraut oder condiment
Gewählte Lesart: Die Anweisung wurde als ‚temperiere dies auf das Kraut oder Condiment‘ verstanden, was bedeutet, die Gewürze zu einer Sauce oder Würzmischung zu verarbeiten, die dann über das Gericht gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Condiment‘ oft eine würzige Sauce oder eine Gewürzmischung, die zu einer Speise gereicht wird. Hier ist es eine Mischung aus Safran, Petersilie und Fenchelkraut, die mit einer Flüssigkeit angerührt wird, um den Gänsehals zu würzen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Gänsehalses kann im Topf über dem Feuer erfolgen, und das anschließende Braten auf einem Rost über der Glut ist ebenfalls gut umsetzbar. Frisches Gänse- und Schweinefleisch sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder höfische Küche des südwestdeutschen Raumes.
Dies bedeutet, den vorgekochten Gänsehals auf einen Grillrost über glühenden Kohlen zu legen, um ihn zu braten und ihm eine knusprige Oberfläche zu verleihen.
Hauptspeise · Geflügel