Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittelBeilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
120 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von arbaissen .
Item gesotten arbes von arbaissen . Mach also nymm arbais vnd essigk Dar zue nymm ain gefugen hafen mit milich darzue zwelff ayr salcz vnd Saffran schlach das vast mit ainem tzwirel secz die milich mit dem hafen In ain wallen= den kessel mit wasser lass sy sieden als lanng als Rindflaisch So sy gar gesoten sind So gib sy hin an gannczen stucken vnd gib darauf krautter wiltu sie praten so thue sy In ainem pawtel die weyl sy ganncz sej vnd beschwar sy mit ainem stain ain nacht vnd morgen vnd an dem abennt schneid sy dunn vnd stosz sy an ainen spisz vnd besprenng sy mit salcz vnd pfeffer vnd gibs hin .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Kessel für das Wasserbad und einen Spieß zum Braten.
Nimm Erbsen und Essig. Dazu nimm einen passenden Topf mit Milch, zwölf Eier, Salz und Safran. Schlage dies kräftig mit einem Quirl. Stelle den Topf mit der Milch in einen kochenden Kessel mit Wasser. Lass es so lange sieden, wie man Rindfleisch kocht, bis es gar und fest ist. Wenn es fertig gekocht ist, serviere es in ganzen Stücken und gib Kräuter darauf. Willst du es braten, so lege es, solange es noch ganz ist, in ein Tuch und beschwere es mit einem Stein für eine Nacht und einen Morgen. Am Abend schneide es dünn, stecke es auf einen Spieß, besprenge es mit Salz und Pfeffer und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| arbais | Erbsen | - | - |
| essigk | Essig | - | - |
| milich | Milch | - | - |
| zwelff ayr | 12 Eier | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| Saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| krautter | Kräuter | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
Erbsen
Passender Topf
Quirl, Schneebesen
Kochender Kessel mit Wasser, hier im Sinne eines Wasserbades (Bain-marie)
So lange wie Rindfleisch. Dies deutet auf eine lange Kochzeit hin, bis die Masse sehr fest ist.
Tuch
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesotten arbes von arbaissen
Gewählte Lesart: Die Formulierung ‚gesottene Erbsen von Erbsen‘ ist eine typische mittelalterliche Redundanz, die lediglich die Hauptzutat und Zubereitungsart bekräftigt.
als lanng als Rindflaisch
Gewählte Lesart: Diese Angabe wurde als Hinweis auf eine lange Kochzeit interpretiert, bis die Erbsen-Ei-Masse vollständig gestockt und schnittfest ist, ähnlich der Zeit, die man für das Garen von Rindfleisch benötigen würde.
milich
Gewählte Lesart: Da das Rezept Eier enthält und somit kein Fastengericht ist, wird ‚Milch‘ als Kuhmilch interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept nennt nur ‚Erbsen‘. Historisch wurden oft getrocknete Erbsen verwendet, die über Nacht eingeweicht und dann gekocht wurden. Du kannst aber auch frische oder tiefgekühlte Erbsen verwenden, die du vor der Weiterverarbeitung gar kochst.
Diese Angabe ist eine mittelalterliche Umschreibung für eine lange Kochzeit, bis das Gericht sehr fest ist. Rechne mit mindestens 1 bis 1,5 Stunden im Wasserbad, bis die Masse vollständig gestockt und schnittfest ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Wasserbad kann über dem Feuer erfolgen, und das Pressen mit einem Stein ist eine authentische Methode. Auch das Braten auf Spießen über der Glut ist lagerfeuerfreundlich.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im alemannischen Raum.
Ein ‚tzwirel‘ ist ein Quirl oder Schneebesen. Er wurde verwendet, um Flüssigkeiten und Teige kräftig zu verrühren oder aufzuschlagen.
