Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ein gestossen hun mach also als hernach
Item Nym die pain vnd die huner die seud vnd stoss rain vnd so sy gesoten sind So nym semlein prot darunder vnd guoten wein oder huner prue Also sol man machen ain gestossens hun
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Hühner und ihre Knochen. Siede sie gar. Zerstoße das gekochte Fleisch fein. Gib dann Semmelbrot hinzu und guten Wein oder Hühnerbrühe. So bereite man ein gestoßenes Huhn zu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die huner | Huhn | - | - |
| die pain | Knochen | - | - |
| semlein prot | Semmelbrot | - | - |
| guoten wein | Wein | - | - |
| huner prue | Hühnerbrühe | - | - |
„Gestoßenes Huhn“ - bezieht sich auf die Zubereitungsart, bei der das gekochte Hühnerfleisch im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen wird.
„Stoße rein“ - bedeutet, das Fleisch sauber und fein zu zerstoßen, bis es eine glatte Konsistenz hat.
„Semmelbrot“ - ein feines Weißbrot, oft altbacken verwendet, um Saucen oder Mus zu binden und zu strecken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoss rain
Gewählte Lesart: Zerstoße das Fleisch fein im Mörser. Dies ist die gängige Interpretation für „stoßen“ im Kontext von Fleischzubereitung in mittelalterlichen Rezepten, um eine glatte Farce zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
semlein prot darunder
Gewählte Lesart: Gib Semmelbrot hinzu, um die Masse zu binden und zu strecken. Brot war ein übliches Bindemittel und Füllstoff.
‚Gestoßen‘ bezieht sich auf die Zubereitung, bei der das gekochte Hühnerfleisch im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen wird. Dies war eine gängige Methode, um Fleisch zu pürieren und eine glatte Textur zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der benötigten Kühlung für das Huhn nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Du kannst das Fleisch stattdessen auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine feine Paste zu erhalten.
Hauptspeise · Geflügel
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