Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
150 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain gemusz von huneren mach also
Item du solt nemen ain gesotten hun vnd wann das gesoten sej . So nym das gesoten hun vnd nym das weiss von der prust vnd zer czaiss das . vnd wann das zerzaisset hast So leg es In ain pfannen vnd derre das wol ob ainem fewr vnd wann es durr sej So zertreib es In ainem sib oder stoeß es In ainem morser klain das es werde als ain mel Vnd rain mandel milich vnd der gesoten milich prue wiltu es suß haben So nym zucker dar zue vnd lass ain wenig sieden .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen, eine Pfanne zum Trocknen und ein Sieb oder Mörser zum Zermahlen.
Nimm ein gesottenes Huhn. Wenn es gar ist, so nimm das weiße Fleisch von der Brust und zerzupfe es. Hast du es zerzupft, so lege es in eine Pfanne und trockne es gut über einem Feuer. Wenn es trocken ist, so zermahle es in einem Sieb oder stoße es in einem Mörser klein, sodass es wie Mehl wird. Gib reine Mandelmilch und die Brühe des gesottenen Huhns hinzu. Willst du es süß haben, so füge Zucker bei und lass es ein wenig sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain gesotten hun | Huhn | Metzger | - |
| das weiss von der prust | Hühnerbrust | - | - |
| rain mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt | - |
| der gesoten milich prue | Hühnerbrühe | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Eine breiartige Speise, oft aus Fleisch oder Gemüse, die mit Flüssigkeit (Milch, Brühe) zu einer feinen Konsistenz gekocht wird.
gekocht, gesotten
zerzupfen, zerfasern
trocknen
zerreiben in einem Sieb (durch ein Sieb passieren)
zerstoßen in einem Mörser
wie Mehl
reine Mandelmilch
Brühe der gesottenen Milch (hier: Hühnerbrühe)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemusz
Gewählte Lesart: Als ‚Mus‘ wird hier eine fein zerriebene, breiartige Speise aus Hühnerfleisch verstanden, die mit Mandelmilch und Brühe zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
der gesoten milich prue
Gewählte Lesart: Dies wird als die Brühe des zuvor gesottenen Huhns interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
zertreib es In ainem sib oder stoeß es In ainem morser klain das es werde als ain mel
Gewählte Lesart: Die Anweisung zielt darauf ab, das getrocknete Hühnerfleisch zu einer extrem feinen, pulverartigen Konsistenz zu verarbeiten, die sich später zu einem glatten Mus verbinden lässt.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter war der Mörser oft ein großes Küchengerät aus Stein oder Metall, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept, um das Hühnerfleisch ‚wie Mehl‘ zu zerstoßen, benötigst du entweder einen sehr großen und schweren Mörser mit Stößel oder, als moderne Alternative, eine Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Blender, um eine extrem feine Konsistenz zu erreichen. Alternativ kann man auch fertig gemahlenes Hühnerfleischpulver verwenden, falls erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Zubereitungsschritte (Kochen, Trocknen über Feuer, Zermahlen, Sieden) lassen sich gut mit einfacher Lagerausrüstung umsetzen. Das Hühnerfleisch kann auch schon zu Hause gekocht und getrocknet werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die Essgewohnheiten des gehobenen Bürgertums und Adels.
Im Kochbuch des Meisters Hans ist ‚gemusz‘ (verwandt mit ‚muoz‘) ein vielseitiger Begriff. Er bezeichnet nicht nur Brei aus Obst oder Gemüse, sondern auch fein zubereitete, oft breiartige Speisen aus Fleisch, Fisch oder Eiern, die mit Flüssigkeiten wie Mandelmilch oder Brühe zu einer glatten Konsistenz gekocht werden. Hier ist es ein feines Hühnergericht mit einer sehr glatten Textur.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche