Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber von ainem gemuess ze machen krene
Item ainen krenn haben wir ain pfunt mandel vnd muost ain vierdung ge= stossenns Reisz haben vnd ain Stadel hennen die wol gesotten sey vnd nym das weiss praet dauon vnd ain sch= weinein schmalcz dar zue vnd ain vierdung zucker vnd ayer nym auch daran .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 60-90 Minuten fertig. Frisches Hühnerfleisch und Eier morgens am Markttag kaufen oder gekühlt mitbringen.
Nimm einen Meerrettich. Dazu benötigst du ein Pfund Mandeln und ein Viertel Pfund gestoßenen Reis. Eine Stadelhenne, die gut gesotten ist, nimmst du ebenfalls. Von dieser Henne nimmst du das weiße Fleisch. Gib Schweineschmalz hinzu, ein Viertel Pfund Zucker und auch Eier.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krenn | Meerrettich | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ain pfunt mandel | 500 g Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | - |
| ain vierdung gestossenns Reisz | 125 g Reismehl | Supermarkt (Bio-Regal) | - |
| ain Stadel hennen die wol gesotten sey | 1 gekochte Stadelhenne | Metzger, Wochenmarkt | 1 großes Suppenhuhn oder 2 Hähnchenbrüste |
| das weiss praet dauon | Hühnerbrustfleisch | Metzger, Supermarkt | - |
| ain schweinein schmalcz | Schweineschmalz | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ain vierdung zucker | 125 g Zucker | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
Bairisch-österreichisch für Meerrettich. 'Ainen Kren' ist keine präzise Mengenangabe - Wurzeln variieren enorm in Größe und Schärfe. Im Verhältnis zu 500 g Mandeln und 125 g Reis bleibt völlig offen, ob ein kleines Stück oder eine ganze große Wurzel gemeint ist.
Hier im Sinne von ‚musst haben' oder ‚benötigst'.
Ein Viertel Pfund, also etwa 125 Gramm.
Fein gemahlener Reis, also Reismehl. Dies diente als Bindemittel und zur Texturgebung.
Eine Stadelhenne ist eine ältere Legehenne, die nicht mehr so produktiv ist. Ihr Fleisch ist kräftiger im Geschmack und eignet sich gut zum Sieden für Brühen und Mus-Gerichte.
Das helle Brustfleisch der Henne, das nach dem Kochen entnommen wird.
Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Fett in der mittelalterlichen Küche, das dem Gericht Reichhaltigkeit und Geschmack verleiht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ainen krenn haben wir
Gewählte Lesart: Kren (Meerrettich) ist eine explizite Zutat: 'ainen Kren nehmen wir.' Das Rezept nennt ihn zuerst, listet dann die weiteren Zutaten, ohne Kochschritte zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
Kren ist der mittelalterliche Name für Meerrettich. Du bekommst ihn frisch im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Er verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es lässt sich in einem Topf über dem Feuer zubereiten. Frisches Hühnerfleisch und Eier solltest du am Markttag kaufen oder gut gekühlt mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des südwestdeutschen Raumes.
'Gestossenns Reisz' bedeutet Reismehl, also fein gemahlener Reis, der als Bindemittel dient. Eine 'vierdung' ist eine alte Maßeinheit und entspricht einem Viertel Pfund, also etwa 125 Gramm.
Hauptspeise · Geflügel