Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain essen von visch Rogen das mach also maisterlich .
Item visch rogen . Nym aber nicht parben rogen vnd stoesz die In ainem morser vnd pach In Inn ain pfannen ain praits plat vnd schneids wurfflat prenn ain mel In ainer pfannen mit oll das es schwarcz werde vnd mach ain prue von vischen aus dem melb mach ain pfeffer nym essig vnd gewurcz vnd lass das er sieden vnd darInne erwallen vnd schneid ain semlein wurfflat vnd prenn das oll vnd geuss das vf das essen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine für die Rogen, sowie eine Pfanne und Feuerstelle. Alle Zutaten sind gut transportierbar.
Ein Gericht aus Fischrogen, das du meisterlich zubereitest.
Nimm Fischrogen, aber verwende keinesfalls Barbenrogen. Stoße die Rogen in einem Mörser fein. Backe sie anschließend in einer Pfanne zu einem breiten Fladen aus und schneide diesen würfelförmig.
Brenne nun Mehl in einer Pfanne mit Öl, bis es schwarz wird. Bereite daraus eine Fischbrühe zu, die du mit diesem Mehl bindest. Mache eine Pfeffersauce: Nimm Essig und Gewürze und lass diese Mischung sieden und darin aufwallen.
Schneide ein Semmelbrötchen würfelförmig. Erhitze Öl in einer Pfanne und brate die Brotwürfel darin knusprig. Gieße das heiße Öl mit den Brotwürfeln über das fertige Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch rogen | Fischrogen | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| parben rogen | Barbenrogen | ⚠ Nicht verwenden, da giftig. Dieses Rezept warnt explizit davor. | - |
| mel | Mehl | - | - |
| oll | Öl | - | - |
| prue von vischen | Fischbrühe | Supermarkt | Gemüsebrühe |
| essig | Essig | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
| semlein | Semmelbrötchen | - | altbackenes Brot |
Rogen der Barbe (Barbus barbus), eines Karpfenfisches. Barbenrogen ist für den Menschen giftig und sollte nicht verzehrt werden. Die Warnung im Rezept ist ein wichtiger Hinweis auf das historische Wissen über Lebensmitteltoxine.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen.
Bezieht sich auf das Rösten von Mehl in Fett, bis es eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe annimmt. Dies dient als Bindemittel und Farbstoff für dunkle Saucen und Brühen, ähnlich einer dunklen Roux.
Bedeutet hier nicht nur ‚Pfeffer hinzufügen‘, sondern ‚eine Pfeffersauce zubereiten‘. Im Mittelalter waren ‚Pfeffer‘ oder ‚Pfeffersauce‘ oft Sammelbegriffe für kräftig gewürzte, oft säuerliche Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach ain prue von vischen aus dem melb
Gewählte Lesart: Die Formulierung wurde so interpretiert, dass die zuvor geschwärzte Mehl-Öl-Mischung als Bindemittel für eine Fischbrühe dient. Dies ist eine gängige Technik zur Herstellung dunkler Saucen im Mittelalter.
Andere mögliche Lesart:
mach ain pfeffer
Gewählte Lesart: Dies wurde als Anweisung verstanden, eine ‚Pfeffersauce‘ oder eine kräftig gewürzte Sauce zuzubereiten, die nicht nur aus Pfeffer besteht, sondern auch Essig und andere Gewürze enthält.
Andere mögliche Lesart:
Das Rezept warnt explizit vor Barbenrogen, da dieser giftig ist. Verwende stattdessen Rogen von anderen Speisefischen wie Kabeljau, Lachs, Forelle oder Karpfen. Achte auf frische Qualität vom Fischhändler.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher durchführen. Die Zutaten sind robust und benötigen keine spezielle Kühlung, außer die Rogen selbst, die frisch verarbeitet werden sollten. Ein großer Mörser ist hilfreich, kann aber durch eine moderne Küchenmaschine ersetzt werden, wenn du die Rogen zu Hause vorbereitest.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
Der im Rezept genannte ‚Mörser‘ ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er wurde verwendet, um Zutaten wie Fischrogen zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender eine gute Alternative, um die Rogen fein zu zerkleinern. Wer authentisch arbeiten möchte, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel verwenden.
Das Rezept nennt ‚Gewürze‘ ohne weitere Spezifikation. Typische mittelalterliche Gewürze für eine solche Sauce wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und eventuell etwas Safran für die Farbe. Experimentiere mit einer Mischung, die dir schmeckt, aber halte dich an die kräftige, würzige Note.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche