Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
Variabel, für mehrere Saucen und ein Mus
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von salsen zue machen
Item mit den weinperen Ist des sumers poesz zue kochen oder pachen Er sol nemen petersill ysoppen perchtram Abrautten vnd Saluan da machstu pachens von vnd salsen wann du susse milich hast da macht du guot gemusz von ysoppen perchtram abrauten Saluan das thue auch doran Da macht du auch ain guot gemusz von allerlaj farbrn wann du es wilt haben .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Frische Kräuter und Milch lassen sich am Lager verarbeiten. Ein Topf und eine Feuerstelle sind ausreichend.
Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen (vermutlich Hinweis auf das Schimmel-Risiko der getrockneten Mittelmeer-Importware bei sommerlicher Luftfeuchtigkeit). Stattdessen soll man im Sommer Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei nehmen - daraus macht man Gebäck und frische Kräutersaucen.
Hast du dazu süße Milch, mache daraus ein gutes Mus und gib dieselben Kräuter dazu (Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei). So entsteht auch ein gutes Mus in allerlei Farben, wenn du es haben möchtest - durch Variation der Kräuter und Färbemittel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinperen | Rosinen, hier nur als Saisonal-Kontrast genannt | - | Im Sommer durch frische Kräuter ersetzen (siehe Haupttext) |
| petersill | Petersilie | - | - |
| ysoppen | Ysop | Wochenmarkt | - |
| perchtram | Bertram | Apotheke (Bertramwurzel, Pyrethri radix) | Galgant oder eine Prise Cayennepfeffer ergibt eine ähnliche scharf-prickelnde Note. |
| Abrautten | Eberraute | Wochenmarkt, Gärtnerei (Kräuterabteilung) | Notfalls Estragon (verwandter Beifuß-Geschmack); NICHT durch Weinraute ersetzen. |
| Saluan | Salbei | - | - |
| susse milich | Frische Milch | - | - |
Weintrauben.
Schlecht, ungeeignet oder schwierig - hier: nicht ratsam, weil unreife Sommertrauben zu sauer für Saucen sind.
Bertram, lat. Anacyclus (Echter Bertram, Anacyclus pyrethrum, oder Deutscher Bertram, Anacyclus officinarum). Korbblütler mit scharf-prickelnder Wurzel, von Hildegard von Bingen bis ins 16. Jh. eines der wichtigsten Heil- und Würzkräuter. Wurzel und Blätter regen Speichelfluss und Appetit an (daher auch „Speichelkraut"). Heute praktisch aus der Küche verschwunden, über die Apotheke unter dem Namen „Bertramwurzel" oder „Pyrethri radix" zu beziehen.
Eberraute (Artemisia abrotanum), auch Stabwurz oder Pastorenkraut genannt - NICHT zu verwechseln mit der giftigen Weinraute (Ruta graveolens). Der Präfix „ab-/aber-/eber-" leitet sich vom lateinischen Artnamen abrotanum ab; eine bloße „rute/raute" ohne Präfix wäre Ruta. Eberraute ist ein zitronig-bitteres Beifuß-Gewächs, häufiges Würzkraut in der schwäbisch-alemannischen Küche des 15. Jh., besonders zu Fisch, Sülzen und grünen Saucen.
Salbei (Salvia officinalis), klassisches Küchenkraut der Spätmittelalter-Küche.
Ysop (Hyssopus officinalis), würzig-bitteres Klosterkraut, traditionell zu Suppen, Saucen, fetten Fleischspeisen.
Bei Meister Hans Sammelbegriff für milchig-eierige Speisen - Brei, Auflauf oder gebackene Eierspeise. Hier mit frischer Milch und Kräutern: eine sämige, grün-aromatische Kräutermilch im Stil einer mittelalterlichen Frankfurter Grünen Sauce auf Milchbasis.
Allerlei Farben - das Mus wird je nach Kraut anders eingefärbt: Petersilie/Ysop für Grün, Safran für Gelb, Veilchen für Blau, Roter Heinrich oder Kirschsaft für Rot. Eine Festtafel-Spielerei der gehobenen schwäbischen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemusz
Gewählte Lesart: Milchmus / Kräuterpudding.
Andere mögliche Lesart:
mit den weinperen Ist des sumers poesz (Saison-Lehre)
Gewählte Lesart: Dieses "Rezept" ist eine redaktionelle Saucen-Saison-Lehre, kein einzelnes Kochrezept. Struktur: "Mit den [üblichen] weinperen [= Rosinen-Saucen] ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen, [stattdessen] soll man Kräuter nehmen." Die Logik macht historisch Sinn: Rosinen als getrocknete Mittelmeer-Importware sind im sommerlich-feuchten Klima schimmelanfällig. Im Sommer hat man dagegen frische Kräuter aus dem eigenen Garten reichlich verfügbar. Plus: Mus mit süßer Milch + Kräutern als drittes Sommer-Idiom, plus farbige Variante. Das ist eine kulinarische Saison-Lehre der spätmittelalterlichen Hofküche, kein widersprüchliches Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Weil es kein einzelnes Rezept ist, sondern eine Saison-Lehre im Sauce-Kapitel. Meister Hans sagt: "Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen - stattdessen nimm Kräuter." Die Logik: Rosinen als getrocknete Mittelmeer-Importware sind im sommerlich-feuchten Klima schimmelanfällig, frische Kräuter aus dem Garten dagegen ganzjährig verfügbar. Das Rezept gibt damit eine saisonale Substitut-Empfehlung, kein konkretes Mengen-Rezept. Plus: zwei Erweiterungen (süße Milch + Kräuter als Mus, farbige Variante).
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kräuter können frisch mitgebracht oder vor Ort gesammelt werden, und frische Milch lässt sich für den sofortigen Verbrauch gut transportieren. Die Zubereitung erfordert nur grundlegende Kochutensilien wie einen Topf und eine Feuerstelle.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Kochpraxis der Zeit.
Im „Kochbuch des Meisters Hans“ ist „gemusz“ ein vielseitiger Begriff, der nicht nur Brei, sondern auch andere milchig-eierige Speisen wie Puddings, Aufläufe oder dicke Cremes umfassen kann. In diesem Rezept, mit frischer Milch und Kräutern, handelt es sich wahrscheinlich um eine Art herzhaftes Kräutermus oder einen Kräuterpudding, der als Beilage oder Füllung dienen konnte und sich durch Zugabe von Farbstoffen (wie Safran oder weiteren Kräutern) optisch anpassen ließ.
Gewürz / Sauce
Hofküche