Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ain geweichts mach In
Item zue einem geweichten . der vasten In der vasten Nym mandel vnd hack den klain farb den halben mit saffran das leg besunder In ain schussel Nymm weinper wol erlesen vnd erwell sie das sy sinbel werden vnd leg sy besunder zue disem nym allerlay visch rogen an parben rogen nicht vnd stoess denKustode unterer Blattrand: 'klain In ainem mörser‘ klain In ainem morser mit ainem wenigen melb das es werde als ein straublein taig . vnd ferb den vnd geusz den vf den fladen vnd lass In pachen In ainem ofen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für ein Geweichtes, das in der Fastenzeit gegessen wird: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite in eine Schüssel. Nimm sorgfältig verlesene Rosinen und koche sie, bis sie aufquellen und rundlich werden, und lege sie ebenfalls beiseite. Nimm nun allerlei Fischrogen, aber keinen Karpfenrogen, und stoße ihn klein in einem Mörser mit etwas Mehl, sodass es wie ein krümeliger Teig wird. Färbe diesen Teig ebenfalls und gieße ihn auf einen Fladen. Backe den Fladen in einem Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | - |
| saffran | Safran | - | - |
| weinper | Rosinen (vom Originaltext "weinper", siehe interpretive_choices) | - | Frische Weintrauben als Alternativ-Lesart (siehe interpretive_choices) |
| allerlay visch rogen an parben rogen nicht | Fischrogen (außer Karpfenrogen) | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| melb | Mehl | - | - |
| fladen | Fladen | - | - |
‚Geweichtes‘ kann ‚geweiht‘ (gesegnet) oder ‚geweicht‘ (eingeweicht, weich gemacht) bedeuten. Im Kontext eines Fastengerichts und der Zubereitung (Weintrauben werden weich gekocht) ist ‚geweicht‘ hier die wahrscheinlichere Lesart, im Sinne eines Gerichts aus eingeweichten/weich gemachten Zutaten.
Fastenzeit, die Zeit vor Ostern, in der auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch) verzichtet wurde.
Mittelhochdeutsch für Weintrauben.
Karpfenrogen. Laut CoReMA-Glossar ist ‚parben‘ eine Variante von ‚Karpfen‘.
Ein großer Mörser, oft aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten verwendet wurde.
Ein krümeliger Teig, ähnlich Streuseln oder einem Crumble.
Eine flache Teigbasis, ähnlich einem Fladenbrot, einer Tarte oder einem dünnen Kuchenboden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ain geweichts
Gewählte Lesart: ‚Ein Geweichtes‘ - ein Gericht aus eingeweichten oder weich gemachten Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
allerlay visch rogen an parben rogen nicht
Gewählte Lesart: Alle Arten von Fischrogen, außer Karpfenrogen.
Andere mögliche Lesart:
fladen
Gewählte Lesart: Eine Teigbasis, ähnlich einem Fladenbrot oder einer Tarte.
Andere mögliche Lesart:
weinper
Gewählte Lesart: Wir lesen "weinper" hier als Rosinen (= getrocknete Weinbeeren). Drei konvergente Indizien: (1) "wol erlesen" (sorgfältig auswählen, aussortieren) ist typisch für Trockenware mit schimmligen oder schadhaften Stücken. (2) "erwell sie das sy sinbel werden" - aufkochen bis sie rundlich werden - beschreibt das Aufquellen von Rosinen beim Wässern, nicht frische Trauben die schon vor dem Kochen rundlich sind. (3) Saisonale Verfügbarkeit: frische Trauben gibt es im 15. Jh. nur August-Oktober, Rosinen als Mittelmeer-Importware ganzjährig. Im Mittelalter war Kochen mit frischen Trauben generell eher Ausnahme - die Hauptanwendung frischer Trauben war Verjus (unreife Trauben als Saft).
Andere mögliche Lesart:
Fischrogen, der nicht vom Karpfen stammt, ist am ehesten bei einem gut sortierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Manchmal bieten auch Feinkostgeschäfte oder Online-Spezialitätenhändler verschiedene Rogenarten an.
Nein, dieses Rezept erfordert das Backen in einem Ofen, was unter typischen Lagerbedingungen ohne einen geeigneten Feld- oder Lehmofen schwierig umzusetzen ist. Die Zubereitung sollte zu Hause erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, einer Handschrift, die um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
‚Geweichts‘ bezieht sich auf ein Gericht aus eingeweichten oder weich gemachten Zutaten, passend für die Fastenzeit. ‚Straublein taig‘ beschreibt einen krümeligen Teig, der heutigen Streuseln ähnelt. Der ‚morser‘ war ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Paste oder krümeligen Masse zerstoßen wurden. Für den ‚straublein taig‘ kann man heute eine Küchenmaschine verwenden, um den Rogen mit Mehl zu zerkleinern.
Hauptspeise · Fisch
Brot / Backwerk
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