Im Viewer öffnen Translate

Gefüllter und gebackener Lammkopf

Name: Gefüllter und gebackener Lammkopf
Total time: 180 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Lammkopf; Hartgekochte Eier; Salbei; Reis; Rohe Eier; Geschnittener Speck; Pfeffer; Eierteig; Schmalz

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

180 Min.

2-4 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Gefüllter und gebackener Lammkopf - Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 038v, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Ain lamps haubt gepachen

Item ain lamps haubt . Nym vnd seud es gar wol nym das flaisch dauon das die pain beleiben also gancz thue dar zue herte ayr vnd saluan . hack das klain meng dar zue reisz ayr geschniten speck pfeffer Dits condiment full In die hieren schalen vnd wurck an die stat da es vor was zeuch es wider durch ain ayr taig vnd pach es In schmalcz .

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Eher nicht. Ein panierter Lammkopf, der einen aus der Pfanne anschaut, ist auf der Lagerwiese eine Ansage. Wer sich's trotzdem traut: Foto an die Redaktion!

Nimm einen Lammkopf und siede ihn sehr gut. Nimm das Fleisch davon ab, sodass die Knochen ganz bleiben. Gib dazu hartgekochte Eier und Salbei. Hacke dies klein. Mische dazu Reis, rohe Eier, geschnittenen Speck und Pfeffer.

Fülle diese Würzmischung in die Schädelhöhlen und setze sie an die Stelle zurück, wo das Hirn zuvor war. Ziehe den Kopf dann durch einen Eierteig und backe ihn in Schmalz.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Ain lamps haubt	1 Lammkopf	Metzger, Wochenmarkt	-
herte ayr	Hartgekochte Eier	-	-
saluan	Salbei	Wochenmarkt, Gärtnerei	-
reisz	Reis	-	-
ayr	Rohe Eier	-	-
geschniten speck	Geschnittener Speck	-	-
pfeffer	Pfeffer	-	-
ayr taig	Eierteig	-	-
schmalcz	Schmalz	-	Pflanzenöl oder Butter

Anmerkungen

lamps haubt: Lammkopf. Ein in der mittelalterlichen Küche beliebtes, aber heute selten zubereitetes Stück Fleisch.
saluan: Salbei (Salvia officinalis), ein häufig verwendetes Würzkraut in der mittelalterlichen Küche, besonders zu Fleisch und fetten Speisen.
reisz ayr: Eine Füllung aus Reis und rohen Eiern, die als Bindemittel dient.
condiment: Hier im Sinne einer Füllung oder Würzmischung.
hieren schalen: Wörtlich ‚Hirnschalen', gemeint ist die leere Schädelhöhle des Lammkopfs, die als natürliche Form für die Füllung dient.
ayr taig: Ein Eierteig oder Eierbatter, der als Hülle um den gefüllten Lammkopf gelegt oder gezogen wird.
schmalcz: Tierisches Fett, meist Schweine- oder Gänsefett, das zum Braten oder Backen verwendet wurde.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

reisz ayr

Gewählte Lesart: Reis und rohe Eier. ‚Reisz' wird hier als ‚Reis' (Getreide) und ‚ayr' als ‚Eier' (roh, zum Binden) interpretiert, was eine plausible Füllung ergibt.

Andere mögliche Lesart:

Gerissene Eier. ‚Reisz' könnte auch vom Verb ‚reißen' stammen, was ‚gerissene Eier' bedeuten würde. Dies ist jedoch für eine Füllung, die gebunden werden muss, weniger plausibel. - Die Kombination von ‚reißen' und ‚Eier' ist sprachlich möglich, ergibt aber im Kontext einer Füllung, die gebunden werden muss, weniger Sinn als die Zutat ‚Reis'.

ayr taig

Gewählte Lesart: Eierbatter. Die Formulierung ‚zeuch es wider durch ain ayr taig' (ziehe es wieder durch einen Eierteig) deutet auf eine flüssigere Hülle hin, die zum Eintauchen des Kopfes geeignet ist, ähnlich einem Backteig oder einer Panade.

Andere mögliche Lesart:

Eierteig (pasta-ähnlich). Es könnte auch ein festerer Teig gemeint sein, der um den Kopf gelegt wird. Dies wäre jedoch aufwendiger und weniger typisch für eine schnelle Hülle. - Ein festerer Teig wäre schwieriger um einen unregelmäßig geformten Kopf zu legen und würde eher ‚umwickeln' als ‚durchziehen' implizieren.

gepachen / pach es In schmalcz

Gewählte Lesart: In Schmalz gebacken/frittiert. Der Titel ‚gepachen' (gebacken) und die Anweisung ‚pach es In schmalcz' (backe es in Schmalz) legen eine Zubereitung im heißen Fett nahe, entweder als tiefes Frittieren oder als Braten in viel Fett, möglicherweise in einem geschlossenen Topf (Dutch Oven) über dem Feuer.

Andere mögliche Lesart:

In Schmalz gebraten. Eine einfachere Interpretation wäre das Braten in einer Pfanne mit Schmalz, was jedoch weniger dem ‚Backen' im Sinne einer vollständigen Umhüllung entspricht. - Das Wort ‚gepachen' im Titel impliziert eine umfassendere Garmethode als nur das Anbraten in einer Pfanne.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich einen Lammkopf?

Einen Lammkopf erhältst du am besten auf Vorbestellung bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt. Er ist heute kein Standardprodukt mehr, aber für Liebhaber von Innereien noch erhältlich.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eher nicht - ein panierter Lammkopf in der Pfanne ist auf der öffentlichen Lagerwiese eine Ansage. Wer's trotzdem versucht: Foto bitte an die Redaktion!

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche des südwestdeutschen Raumes.

Was bedeuten ‚reisz ayr' und ‚ayr taig' im Rezept?

‚Reisz ayr' wird als ‚Reis und rohe Eier' interpretiert, wobei die Eier als Bindemittel für die Füllung dienen. ‚Ayr taig' bezeichnet einen Eierteig oder Eierbatter, der als Hülle um den gefüllten Lammkopf gezogen wird, bevor dieser in Schmalz gebacken wird.

← Alle Rezepte