Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber ein condiment von huneren
Item nym allte huner vnd prat sy halb vnd hau sy zue stucken nym halb suppen vnd halbs wasser darInne seud sy das sy murb werden Nym zwifel vnd hack In klain schwaiss In In schmalcz vnd wenig wasser Nym pfeffer prot kumich herte ayer salcz essigk vnd ain wenig pfeffers wann das zue samen gemacht ist . So geus das vf die huner vnd lass sieden eben dick In disem Con= diment mag man allerlay hannd praten geben . Aber ain praten hasen nicht sol man lassen pfefferen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf oder Dutch Oven und eine Pfanne für das Anbraten über offenem Feuer.
Nimm alte Hühner, brate sie halb gar und zerteile sie in Stücke. Nimm zur Hälfte Brühe und zur Hälfte Wasser, darin koche die Hühner, bis sie zart sind. Nimm Zwiebeln, hacke sie klein, schwitze sie in Schmalz und etwas Wasser an. Nimm Pfeffer, Brot, Kümmel, hartgekochte Eier, Salz, Essig und noch etwas Pfeffer. Wenn dies alles zusammengefügt ist, gieße es über die Hühner und lasse es gut eindicken. In diese Sauce kannst du allerlei gebratenes Fleisch geben. Einen gebratenen Hasen sollst du jedoch nicht pfeffern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| allte huner | Alte Hühner | Metzger | Suppenhuhn oder Freilandhuhn |
| suppen | Brühe | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| zwifel | Zwiebeln | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| prot | Brot | - | - |
| kumich | Kümmel | - | Alternativ Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), mhd. _kumich_ ist mehrdeutig, beide Lesarten plausibel |
| herte ayer | Hartgekochte Eier | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| essigk | Essig | - | - |
Im mittelalterlichen Kontext eine zubereitete Speise oder Sauce, nicht nur eine Gewürzmischung.
Ältere, zähere Hühner, die eine längere Kochzeit benötigen.
Schwitze sie in Schmalz an.
Mhd. kumich ist mehrdeutig und kann sowohl Echter Kümmel (Carum carvi, heimisch) als auch Kreuzkümmel (Cuminum cyminum, Mittelmeer-Import) bezeichnen. In der wohlhabenden Hofküche des 15. Jh. waren beide erhältlich; Kreuzkümmel als „exotisches" Gewürz bei Geflügel und Wildbret sogar etwas wahrscheinlicher. Wer authentisch nachkochen will, kann mit beiden experimentieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
condiment
Gewählte Lesart: Der Begriff 'condiment' wird hier als eine zubereitete Sauce oder ein Gericht interpretiert, das zu Fleisch gereicht wird, da die Zubereitungsschritte über eine reine Gewürzmischung hinausgehen.
pfeffer / ain wenig pfeffers
Gewählte Lesart: Die doppelte Erwähnung von Pfeffer wird als Betonung der Würzung interpretiert, möglicherweise um eine kräftige Schärfe zu erzielen, die in der mittelalterlichen Küche beliebt war.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter war ein 'Condiment' nicht nur eine Gewürzmischung, sondern konnte eine ganze zubereitete Speise oder Sauce bezeichnen, die oft zu Fleisch gereicht wurde. In diesem Fall ist es eine würzige Sauce für Hühner.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Braten, Kochen und Andicken lassen sich gut über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven umsetzen. Die Zutaten sind robust und ohne Kühlung transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Kochpraxis dieser Zeit.
Alte Hühner waren im Mittelalter ausgewachsene Legehennen oder Zuchthähne, deren Fleisch zäher war und eine längere Kochzeit erforderte. Heute verwendet man am besten Suppenhühner oder Freilandhühner, die ebenfalls mehr Geschmack und eine festere Textur haben als junge Masthähnchen.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche