Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von hennen zue kochen .
Item Von hennen zue kochen . von hennen zue kochen . Nym zwo allt hennen vnd zwaj pfunt mandels vnd das die hennen wol gesotten sind schell den mandel vnd schlach In durch mit ainem rainen wasser vnd mit ainem vierdung reiss vnd kleub den schon vnd schlach In durch ain tuoch oder durch ain sib vnd nym das praett von der prust der hennen vnd hack das klain vnd den mandel seud vnd das praet von der hennen darunder . vnd meng das darunder vnd lass In der mandel milich sieden vncz das es czeittig werde vnd dar zue zwaj pfunt schmalz wenn es ein wenig dick werde . vnd geuss dann das mayen schmalcz darein vnd reib es vast als pald es begynne ze sieden wol vnd thue das als lanng vnncz das es das schmalcz wider geb So ist das essen beraitt vnd richt es an mit ainem vaisten loeffel der vaist genuog sej vnd mit dem loeffel mach ain prait vnd das es schleht werde . vnd das gemuss haist plactiaster .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm zwei alte Hennen und zwei Pfund Mandeln. Wenn die Hennen gut gesotten sind, schäle die Mandeln und stoße sie mit reinem Wasser und einem Viertelpfund Reis durch. Reinige den Reis gut und stoße die Mandeln durch ein Tuch oder ein Sieb, um eine Mandelmilch zu erhalten.
Nimm das Fleisch von der Brust der Hennen und hacke es klein. Koche die Mandelmilch und gib das gehackte Hühnerfleisch hinzu. Vermenge alles gut und lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es gar und dick wird. Gib dazu zwei Pfund Schmalz, sobald die Masse etwas dicker wird.
Gieße dann das (gute) Schmalz hinein und rühre es kräftig um, sobald es zu sieden beginnt. Tue dies so lange, bis das Gericht das Schmalz wieder abgibt (d.h. das Fett sich trennt oder vollständig eingekocht ist). Dann ist das Essen bereit. Richte es mit einem großen, breiten Löffel an und forme es flach und glatt. Dieses Gericht nennt man Plactiaster.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwo allt hennen | 2 alte Hennen | Metzger, Geflügelhof | Suppenhühner |
| zwaj pfunt mandels | 1 kg Mandeln | - | - |
| ainem rainen wasser | Wasser | Leitung | - |
| ainem vierdung reiss | 125 g Reis | - | - |
| das praett von der prust der hennen | Hühnerbrustfleisch | - | - |
| zwaj pfunt schmalz | 1 kg Schmalz | Metzger, Supermarkt | Schweineschmalz oder Gänsefett. Für moderne Tafeln genügen 400-500 g, das historische Kilo war auf maximale Haltbarkeit ausgelegt, nicht auf modernen Geschmack. |
Ein mittelalterliches Pfund entsprach je nach Region etwa 450 bis 500 Gramm. Hier mit 500 g pro Pfund gerechnet.
Ein Viertelpfund Reis, also etwa 125 Gramm.
Wörtlich ‚schlage es durch‘, bedeutet hier ‚im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb oder Tuch passieren‘, um eine feine Mandelmilch zu erhalten.
‚Maien-Schmalz‘ bezeichnete oft frisches, hochwertiges Schmalz, das im Frühjahr gewonnen wurde, als die Tiere auf frischen Weiden waren. Es ist ein Qualitätsmerkmal, nicht zwingend eine spezielle Sorte.
Die Schlüssel-Anweisung des Rezepts. Das Gericht wird so lange gekocht, bis das Fett aus der Emulsion wieder austritt und sich als eigene Schicht oben absetzt. Das ist die klassische Confit-/Rilletten-Technik: erst wird das Fett ins Mus eingerührt, dann beim weiteren Sieden tritt es wieder aus, sobald die Wasserphase verdampft ist. Die oben schwimmende Fettschicht versiegelt das Gericht und macht es tage- bis wochenlang haltbar.
Ein ‚fetter‘ oder ‚vaister‘ Löffel meint hier einen großen, breiten Löffel, der gut geeignet ist, die dicke Masse flach auf einem Teller oder einer Platte anzurichten.
Vom griech. πλακιάς (plakias) = ‚flach, plattenartig‘. Bezeichnet die flach auf einer Platte angerichtete Servierform, die fertig gegarte, fettgesättigte Hühner-Mandel-Masse wird mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen geformt. Das byzantinische Lehnwort gelangte über Handels- und Hofbeziehungen in die spätmittelalterliche west-europäische Küchenterminologie.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schlach In durch mit ainem rainen wasser / schlach In durch ain tuoch oder durch ain sib
Gewählte Lesart: Die Mandeln werden im Mörser mit Wasser zerstoßen und anschließend durch ein Tuch oder Sieb passiert, um eine feine Mandelmilch zu gewinnen. Dies war die gängige Methode zur Herstellung von Mandelmilch im Mittelalter.
mayen schmalcz
Gewählte Lesart: ‚Mayen Schmalz‘ wird als hochwertiges, frisches Schmalz interpretiert, das im Frühjahr gewonnen wurde. Es ist ein Qualitätsmerkmal und keine spezielle Sorte.
schmalcz wider geb
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, dass das Gericht so lange gekocht werden soll, bis das Fett sich vom Mus trennt und an die Oberfläche tritt. Dies deutet auf eine sehr lange Kochzeit und eine reiche, haltbare Konsistenz hin, ähnlich einem Confit.
Andere mögliche Lesart:
vaisten loeffel der vaist genuog sej
Gewählte Lesart: Ein ‚fetter‘ Löffel wird als ein großer, breiter Löffel interpretiert, der sich gut zum Anrichten und Glattstreichen der dicken Masse eignet.
zwaj pfunt schmalz
Gewählte Lesart: Wörtlich 2 Pfund (ca. 1 kg) Schmalz. Diese Menge ergibt zusammen mit Mandeln, Reis und Hühnerfleisch ein Fett-Anteil von rund 60 %, am oberen Rand des Pâté-/Confit-Spektrums, aber historisch plausibel. Die hohe Fettmenge ist nicht Geschmacks-, sondern Haltbarkeits-Strategie: das oben austretende Fett versiegelt das Gericht.
Andere mögliche Lesart:
‚Plactiaster‘ ist ein griechischer Begriff, der ‚flacher Kuchen‘ oder ‚Platte‘ bedeutet. Das Gericht wird nach dem Kochen mit einem breiten Löffel flach auf einer Platte oder einem Teller angerichtet, ähnlich einer Pastete oder einem dicken Mus.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung und der Notwendigkeit, mit frischem Hühnerfleisch und Mandelmilch zu arbeiten, nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert eine kontrollierte Kochumgebung und die Zutaten sind ohne Kühlung nicht lange haltbar. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder höfische Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
Die große Menge Schmalz dient mehreren Zwecken: Es macht das Gericht extrem reichhaltig und nahrhaft, was in der mittelalterlichen Küche oft ein Zeichen von Wohlstand war. Zudem kann das Schmalz, wenn es sich beim Kochen trennt und eine Schicht bildet, zur Konservierung beitragen, ähnlich einem Confit, indem es das darunterliegende Mus luftdicht abschließt.
Ja, wörtlich genommen. Aber die Logik ist anders als heute: das Schmalz ist nicht Geschmacks-, sondern Haltbarkeits-Komponente. Beim langen Sieden tritt das Fett aus dem Mus wieder aus und bildet oben eine Schutzschicht, das Gericht ist dann eine Pâté mit Fett-Versiegelung, vergleichbar mit französischen Rillettes oder einem Confit. Tage- bis wochenlang haltbar. Wer das Gericht heute frisch serviert, kann ohne Geschmacksverlust auf 400-500 g Schmalz reduzieren.
Im Prinzip nichts. Plactiaster ist eine spätmittelalterliche Hühner-Mandel-Pâté mit Reis als Binder und Schmalz als Confit-Konservierer. Die moderne Pâté de Volaille oder Rillettes de Poulet steht in derselben Tradition, nur dass dort meist Sahne, Butter und Cognac dazukommen, und die Garung kürzer ist. Wer das Rezept nachkochen will, kann sich an Rillettes-Anleitungen orientieren: lange köcheln, Fett separieren lassen, in Form pressen, mit Fett überschichten.
‚Plactiaster‘ ist ein griechisches Lehnwort von πλακιάς (plakias) = ‚flach, plattenförmig‘ und bezieht sich auf die Servierform: das gegarte Mus wird mit einem breiten Löffel zu einem flachen Fladen auf einer Platte geformt. Solche byzantinischen Küchen-Begriffe gelangten über Handelswege und Hof-Beziehungen in die spätmittelalterliche west-europäische Terminologie. Andere Beispiele aus dem Meister Hans: das ‚Plaffat‘ (eine Geleespeise), ‚Rosatum‘ (Rosen-Wein-Speise).
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche
Reis