Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
480 Min.
20-30 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
wann man annderst nicht hat dann nur kalbfleisch
Item wir komen In ain Stat da fannd wir annders nichts dann kalbfleisch vnd mein herr der het vil gest do kaufft er das kalb do kam der vnd nam ain haissen wein vnd stach das kalb also ganncz vnd schluog Im das haubt ab allso ganncz Das was lanng an dem hals er kloeb das haubt von ein= annder vnd nam das hieren heraus vnd das annder wuosch er schon vnd sod es Rain vnd da macht er ein haubt essen von . Dornach nympt er die fuess vnd schleht Im die knie ab vnd machet ein sullcz dauon Nu nympt er das kroeesz dauon vnd waescht das schon vnd macht das schoen vnd nympt her er einen speck vnd ein semlein prot das schneid er als wurfflat Nym ayer als vil du wild vnd den speck vnd das prot darunder vnd full den kragen vnd das wamlein vnd lass das sieden schon vnd seud das Besunder So beleibt es also weiss Wann es gesoten ist So seud den die wampen vnd den magen zue scheiben vnd legs In ain schussel wann du wild aneRichten So leg das kroess darauf So wirt es ain rechts guotz essenn vnd nymm dann die leberen von dem kalb vnd hacks also rohe vnd nymm denn ein semlein weiss prot vnd ainen speck . vnd schneid den speck wurfflat . vnd reib das prot klain vnd reib das Rain ab mit gewurcz vnd nym ayr vnd misch die miteinannder vnnderein= annder vnd nym ain schmalcz In ain pfannen vnd thue die lebern vnd das alles miteinannder dareinKustode am unteren Blattrand: ‘Vnd rür es ob dem feuer Vnd rur es ob dem feur wol das es nicht ane prynne vnd nym dann das necz vnd legs an die AnRicht vnd wann es hert werde So schlachs vf das necz zue samen vnd legs vf einen rost vnd leg darauf zwaj hollczer oder drew da wennd es da mit vmb So pricht sy nicht wenn es gepraten ist So schneid sy zue siben stucken vf ain schussel vnd was du dauon schneidest das stoess klain vnd reibs durch ain tuoch mit guotem gewurcz vnd mit guotem wein So wirt es guot . nymm dann das hieren vnd leg es In ain tuoch . vnd wind das zue samen vnd seud es mit dem tuoch oder In dem tuoch vnd wann das gesotten ist So nym ain pfunt mandel vnd stoess In klain mit guoter prue oder suppen vnd schlah sy durch mit semleim weissenn prot vnd das hiern schlah mit dem anndern durch vnd nym ain Rain schmalcz vnd seud es . Item ainen guoten wein nym vnd den schwaiss von dem kalb vnd das des schwaiss nit zue vil sej . So nym guoten ressen leczellten des nicht ze wenig sey vnd reib den klain vnd thue In darein . Hastu nicht zucker So nym hoenig an die stat vnd rains schmalcz So wirt es schleht vnd mach es wol ab mit guotem gewuercz vnd nym sy zue rechter mass vnd nym ain guot stupp darauf mit ge= wurcz . Ain lungel muoss Unterstreichung in roter Tinte. Item Nym die lungel von dem kalb das wasch gar schon vnd seud sy In ainem hafen vnd hack sy klain vnd nym ain guote prue oder suppen vnd zwelff ayer totter vnd mach das ab So ist es ein guot gemuesz Item das haubt von dem kalb das wasch schon vnd mach das Rain ab vnd schneid es zue klainen flecklein vnd machs ab mit guotem gewurcz vnd mit Saffran vnd mit petersill Item Nym die prust vnd ain praet= tig fleisch von dem diehe wa du das vindest oder gehaben magst vnd hack das klain vnd nym den schwaisz vnd machs nit gar zue swarcz wann das gemacht sej . So nym ein Rogkein prot vnd reib das klain Nym den schwaisz vnd drew vnd Sechczig ayr die schlahe daran vnd auch das geriben prot thue daran vnd hack das klain thue daran guot gewurcz vnd mach es rain ab mit naegelein vnd das prot nym halbs oder mer das machstu die praten von Item Nym ein wenigen oder ein klain kessel vnd thue ein prue oder ein suppen dar ein vnd secz das vf die prennd auf das feur vnd nym dann die praten vnd leg sy darein vnd lass sy darInne sieden vncz an die stat vnd wann sy wol gericht sind So nym sy heraus vnd lass werden kalt vnd nymm ain speck vnd schneid den klain vnd spick sy mit gannczen naegelein steck auch daran So nym dann guoten wein dar zue vnd guot gewurcz vnd zucker daran vnd mach ain suppen zue dem praten Item von dem praet . Nym vnndereinannder das lanng leg In ain haisse prue vnd lass sieden vncz an die stat . vnd lass es nicht versieden vnd wann es gesoten ist So leg es vf die AneRicht vnd wann du wild vnd lass kalt werden . So magstu es schneiden wie du wild vnd mach dornach geprennten pfeffer dauon vnd nym zwifel vnd ainen appfel vnd hack das klain darein vnd nym ain vaistne von dem fleisch vnd den schwaiss In ain pfannen vnd thue es daran vnd mach es Rain ab mit guotem gewurcz So ist es ein wilde praet Item das prustlein schneid nach der lennge das geit man fur ein fleisch Item so sol man nemen die pain da noch fleisch an ist die sol man hacken zue klainen stucken vnd sol nemen ain prue oder ein suppen von dem fleisch vnd ain essich daran vnd den schwaiss von dem kalb das sol man thuen daran vnd das lassen sieden darInne vnd thue ein gehack oder gehacktes darein mit ainem guotem speck vnd mach es ab mit guotem gewurcz das ist ain guot furhessen
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du nichts anderes als Kalbfleisch hast:
Einst kamen wir in eine Stadt, wo wir nichts anderes als Kalbfleisch fanden. Mein Herr hatte viele Gäste, da kaufte er das Kalb. Dann kam er und nahm heißen Wein und durchstach das Kalb ganz damit. Er schlug ihm den Kopf ganz ab, der Hals war lang. Er spaltete den Kopf und nahm das Hirn heraus; den Rest wusch er sauber und kochte ihn rein. Daraus machte er ein Hauptgericht.
Darnach nimm die Füße und schlage die Knie ab und mache eine Sülze daraus.
Dann nimm die Kröse (Omentum) und wasche sie sauber und mache sie schön. Nimm Speck und ein Semmelbrot, das schneide würfelig. Nimm Eier, so viele du willst, und den Speck und das Brot darunter und fülle den Kragen und das Wamlein (Bauchfell). Lass das schön sieden und koche es gesondert. So bleibt es schön weiß. Wenn es gesotten ist, so koche die Wampen (Pansen) und den Magen in Scheiben und lege sie in eine Schüssel. Wenn du anrichten willst, so lege die Kröse darauf. So wird es ein rechtes, gutes Essen.
Und nimm dann die Leber von dem Kalb und hacke sie roh. Nimm dann ein Semmelweißbrot und einen Speck. Schneide den Speck würfelig und reibe das Brot klein. Reibe es rein ab mit Gewürz und nimm Eier und mische sie miteinander. Nimm Schmalz in eine Pfanne und gib die Leber und das alles miteinander hinein. Rühre es über dem Feuer und rühre es gut, damit es nicht anbrennt. Nimm dann das Netz (Bauchfell) und lege es auf die Anrichte. Und wenn es hart wird, so schlage es auf dem Netz zusammen und lege es auf einen Rost. Lege darauf zwei oder drei Hölzer, damit wendest du es um, so bricht es nicht. Wenn es gebraten ist, so schneide es in sieben Stücke auf eine Schüssel. Und was du davon abschneidest, das stoße klein und reibe es durch ein Tuch mit gutem Gewürz und mit gutem Wein. So wird es gut.
Nimm dann das Hirn und lege es in ein Tuch und wickle es zusammen und koche es mit dem Tuch oder in dem Tuch. Und wenn das gesotten ist, so nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein mit guter Brühe oder Suppe und schlage sie durch mit Semmelweißbrot. Und das Hirn schlage mit dem anderen durch. Und nimm reines Schmalz und koche es.
Nimm einen guten Wein und das Blut von dem Kalb, und achte darauf, dass des Blutes nicht zu viel sei. So nimm gute, geriebene Semmelbrösel, dass es nicht zu wenig sei, und reibe sie klein und gib sie hinein. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig stattdessen und reines Schmalz. So wird es schlicht und mache es gut ab mit gutem Gewürz und nimm es zu rechter Maß. Und nimm einen guten Staub darauf mit Gewürz.
Ein Lungenmus: Nimm die Lunge von dem Kalb, wasche sie sehr sauber und koche sie in einem Topf. Hacke sie klein und nimm eine gute Brühe oder Suppe und zwölf Eigelb und mache das ab. So ist es ein gutes Gemüse (Gericht).
Das Haupt vom Kalb: Wasche es sauber und mache es rein ab und schneide es zu kleinen Flecklein und mache es ab mit gutem Gewürz und mit Safran und mit Petersilie.
Nimm die Brust und ein fettiges Fleisch vom Schenkel, wo du es findest oder bekommen kannst, und hacke das klein. Nimm das Blut und mache es nicht gar zu schwarz, wenn es gemacht ist. So nimm ein Roggenbrot und reibe das klein. Nimm das Blut und dreiundsechzig Eier, die schlage daran, und auch das geriebene Brot gib daran. Hacke das klein, gib daran gutes Gewürz und mache es rein ab mit Nägelein (Nelken). Und das Brot nimm halb oder mehr, daraus machst du die Braten (Fleischpasteten).
Nimm einen kleinen Kessel und gib eine Brühe oder eine Suppe hinein und setze das auf die Glut auf das Feuer. Und nimm dann die Braten und lege sie hinein und lass sie darin sieden bis zum rechten Zustand. Und wenn sie gut gerichtet sind, so nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Und nimm Speck und schneide ihn klein und spicke sie mit ganzen Nägelein (Nelken), stecke auch daran. So nimm dann guten Wein dazu und gutes Gewürz und Zucker daran und mache eine Suppe (Sauce) zu den Braten.
Von dem Braten (Fleischstück): Nimm das lange Stück Fleisch und lege es in eine heiße Brühe und lass es sieden bis zum rechten Zustand. Und lass es nicht verkochen. Und wenn es gesotten ist, so lege es auf die Anrichte. Und wenn du willst, lass es kalt werden. So magst du es schneiden, wie du willst. Und mache darnach gebrannten Pfeffer davon und nimm Zwiebeln und einen Apfel und hacke das klein hinein. Und nimm eine Fettigkeit von dem Fleisch und das Blut in eine Pfanne und gib es daran und mache es rein ab mit gutem Gewürz. So ist es ein Wildbret (wildbretartiges Gericht).
Das Brüstlein: Schneide es der Länge nach, das gibt man für ein Fleisch.
Die Knochen: So soll man die Knochen, an denen noch Fleisch ist, zu kleinen Stücken hacken. Und soll eine Brühe oder eine Suppe von dem Fleisch nehmen und Essig daran und das Blut von dem Kalb, das soll man daran tun und das darin sieden lassen. Und gib ein Gehacktes hinein mit einem guten Speck und mache es ab mit gutem Gewürz. Das ist ein gutes Vorgericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kalbfleisch | Kalbfleisch | Metzger | - |
| haissen wein | Heißer Wein | - | - |
| hieren | Kalbsgehirn | Metzger (auf Bestellung) | - |
| fuess | Kalbsfüße | Metzger (auf Bestellung) | - |
| kroeesz | Kalbskröse (Omentum) | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetz |
| speck | Speck | - | - |
| semlein prot | Weißbrot (Semmel) | - | - |
| ayer | Eier | - | - |
| wampen | Kalbs-Pansen | Metzger (auf Bestellung) | - |
| magen | Kalbsmagen | Metzger (auf Bestellung) | - |
| leberen | Kalbsleber | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
| schmalcz | Schmalz | - | - |
| necz | Netz (Bauchfell) | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetz |
| hollczer | 2-3 Stücke Holz | Wald | - |
| prue oder suppen | Brühe oder Suppe | - | - |
| pfunt mandel | 500 g Mandeln | - | - |
| schwaiss von dem kalb | Kalbsblut | Metzger (auf Bestellung) | - |
| resssen leczellten | Geriebene Semmelbrösel | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
| hoenig | Honig | - | - |
| lungel | Kalbslunge | Metzger (auf Bestellung) | - |
| zwelff ayer totter | 12 Eigelb | - | - |
| Saffran | Safran | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - |
| prust | Kalbsbrust | Metzger | - |
| praettig fleisch von dem diehe | Fettiges Fleisch vom Kalbsschenkel | Metzger | - |
| Rogkein prot | Roggenbrot | - | - |
| drew vnd Sechczig ayr | 63 Eier | - | - |
| naegelein | Nelken | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| lanng | Langes Fleischstück | Metzger | - |
| geprennten pfeffer | Gebrannter Pfeffer | Supermarkt (Pfefferkörner) | - |
| zwifel | Zwiebeln | - | - |
| appfel | Apfel | - | - |
| vaistne von dem fleisch | Fett vom Fleisch | Metzger | - |
| pain | Knochen mit Fleischresten | Metzger | - |
| essich | Essig | - | - |
| gehack oder gehacktes | Gehacktes Fleisch | Metzger | - |
Das Kalb wird mit heißem Wein durchstochen, möglicherweise um es zu marinieren oder zu garen.
Sülze oder Aspik, ein Gericht, das durch das Gelieren von Kollagen aus Knochen und Bindegewebe entsteht.
Die Kröse, auch Omentum oder Bauchfell genannt, ist eine fetthaltige Membran, die die Bauchorgane umhüllt und hier als Hülle für eine Füllung dient.
Bezeichnet hier Teile der Kröse oder des Bauchfells, die gefüllt werden.
Pansen und Magen des Kalbes, die hier gekocht und in Scheiben serviert werden.
Ein Weißbrot, oft eine feine Semmel oder ein Brötchen.
Würfelig geschnitten.
Das Netz, auch Bauchfell oder Omentum, eine fetthaltige Membran, die hier zum Umwickeln des Lebergerichts verwendet wird.
Holzstücke, die als provisorischer Rost oder zum Wenden des Bratguts dienen.
Kalbsblut, ein häufiges Bindemittel und Zutat in mittelalterlichen Saucen und Gerichten.
Fein geriebene Semmelbrösel oder geriebenes Weißbrot.
Ein Mus oder Ragout aus Kalbslunge, das mit Brühe und Eigelb angedickt wird.
Eigelb.
Fettiges Fleisch vom Kalbsschenkel.
Hier im Sinne von gebratenen oder gekochten Fleischpasteten/Frikadellen, nicht als Braten im modernen Ofensinn.
Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
Ein langes, zusammenhängendes Stück Fleisch, das gekocht und geschnitten wird.
Gebrannter Pfeffer, eine mittelalterliche Würzzutat, bei der Pfefferkörner geröstet oder leicht verkohlt wurden, um ein rauchiges Aroma zu erzielen.
Zwiebeln.
Fettiges Stück vom Fleisch.
Ein Vorgericht oder eine Vorspeise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
haissen wein vnd stach das kalb also ganncz
Gewählte Lesart: Das Kalb wird mit heißem Wein durchstochen, um es zu marinieren oder vorzugaren und mit Aroma zu versehen.
Andere mögliche Lesart:
sullcz
Gewählte Lesart: Sülze oder Aspik, ein geliertes Gericht aus den Kalbsfüßen.
kroeesz / kragen / wamlein
Gewählte Lesart: Die Kröse (Omentum) und Teile des Bauchfells oder der Bauchregion ('Kragen' und 'Wamlein') werden gefüllt.
schwaiss
Gewählte Lesart: Kalbsblut, das als Zutat in Saucen und Gerichten verwendet wird.
resssen leczellten
Gewählte Lesart: Fein geriebene Semmelbrösel oder geriebenes Weißbrot.
lungel muoss
Gewählte Lesart: Ein herzhaftes Ragout oder ein dicker Eintopf aus Kalbslunge, Brühe und Eigelb.
Andere mögliche Lesart:
praten
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf geformte Fleischpasteten oder Frikadellen, die gekocht und ladiert werden.
Andere mögliche Lesart:
geprennten pfeffer
Gewählte Lesart: Gebrannter Pfeffer, bei dem die Pfefferkörner geröstet oder leicht verkohlt werden, um ein rauchiges Aroma zu erzielen.
lanng
Gewählte Lesart: Ein langes, zusammenhängendes Stück Fleisch, das gekocht und geschnitten wird.
furhessen
Gewählte Lesart: Ein Vorgericht oder eine Vorspeise.
Diese speziellen Kalbsinnereien sind heute nicht mehr in jedem Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem Metzger deines Vertrauens nach, ob er diese auf Bestellung besorgen kann. Manchmal bieten auch spezialisierte Online-Metzgereien solche Produkte an.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Kühl- und Ruhephasen (Sülze, lardierte Braten, gekühltes Fleisch) sowie der komplexen Zubereitungsschritte nicht für die Lagerküche geeignet. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Festtagsküche.
Ein ‚hölzerner Rost‘ war im Mittelalter ein Einweg-Grillrost aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Weide, Buche). Er wird über reiner Glut (nicht offener Flamme) verwendet. Das Holz verkohlt langsam und gibt ein rauchiges Aroma ab, ohne zu verbrennen. Für moderne Nachkocher ist dies eine authentische, aber aufwendige Methode. Alternativ kann ein moderner Metallrost verwendet werden, eventuell mit Räucherchips für das Aroma. Mehr dazu findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter ‚Der hölzerne Rost‘.
Im mittelalterlichen Kontext, besonders im ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, bezeichnet ‚Mus‘ nicht immer einen süßen Brei. Bei herzhaften Zutaten wie Lunge, Brühe und Eigelb ist es eher ein dickes Ragout, ein Eintopf oder eine Art Pastete, die eine breiige Konsistenz hat, aber herzhaft gewürzt ist.
Hauptspeise · Rind
Hofküche