Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Wie man knofflach von fleisch machen sol
Item wie man knofflach von flaisch machen sol So nym gesoten fleisch vnd gehackte ayer mel vnd das aller pest kraut das du gehaben machst temperir das an ainannder vnd vnnderein= annder vnd mach kugel vnd knofflach mit ainem ayer taig vnd lass das pachen In ainem knofflach das magstu geben mit welherlaj das ist praten .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Die Herstellung der knoblauchförmigen Pasteten und das Backen in einer Form erfordern etwas Geschick und einen Dutch Oven oder eine ähnliche Backmöglichkeit am Feuer. Die Vorbereitung des Fleisches und der Füllung kann jedoch gut im Lager erfolgen.
Nimm gekochtes Fleisch und gehackte Eier. Zerstoße das Fleisch im Mörser zu einer feinen Paste[1], damit es formbar wird. Gib Mehl und das allerbeste Kraut hinzu, das du bekommen kannst, und vermische alles gründlich miteinander[2].
Forme aus dieser Masse Kugeln und knoblauchförmige Gebilde. Umhülle diese mit einem Eierteig. Backe die geformten Pasteten in einer knoblauchförmigen Hülle oder Form.
Du kannst dieses Gericht mit jeglicher Art von Braten servieren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesoten fleisch | Gekochtes Fleisch (zart gegart, dann im Mörser zu einer Paste zerstoßen) | Metzger | - |
| gehackte ayer | Gehackte Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| das aller pest kraut das du gehaben machst | Kräuter (nach Wahl, z.B. Petersilie, Salbei) | - | - |
| ainem ayer taig | Eierteig zur Umhüllung der Fleischkugeln - klassischer Pastetenteig mit Ei für eine festere, formbare Hülle, die beim Backen die Knoblauchform hält | - | Konkretes Rezept und Hintergrund siehe Grundlagen-Seite (Pastetenteig-/Coffyn-Eintrag) |
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich ‚knofflach‘ nicht auf die Zutat Knoblauch, sondern auf die Form des Gerichts, das wie eine Knoblauchknolle gestaltet wird. Es ist ein Beispiel für eine mittelalterliche Schau- oder Formspeise.
Diese vage Angabe lässt Raum für die Wahl des Kochs. Typische und beliebte Kräuter im 15. Jahrhundert in dieser Region wären Petersilie, Salbei, Majoran oder Thymian gewesen.
Ein einfacher Teig, der hauptsächlich aus Eiern und Mehl besteht. Er dient hier als Hülle für die Fleischfüllung.
Dies deutet darauf hin, dass die geformten Pasteten entweder in einer speziellen knoblauchförmigen Backform gebacken oder in einer Teighülle, die selbst knoblauchförmig ist, zubereitet werden.
Mhd. `temperieren` bedeutet in der Küche „zu einer einheitlichen Masse verarbeiten / homogenisieren / durchstoßen“. Der Verb-Kontext (Verarbeitung von gekochtem Fleisch zu formbaren Kugeln und Knoblauch-Formen) impliziert, dass das Fleisch zuerst im Mörser zu einer Paste zerstoßen werden muss - sonst lassen sich die genannten Formen nicht herstellen. Ein impliziter Zwischenschritt, den der Schreiber als selbstverständlich voraussetzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Impliziter Mörser-Schritt für das Fleisch
Gewählte Lesart: Wir ergänzen einen expliziten Zerstoßungs-Schritt für das Fleisch - der Rezeptschreiber erwähnt ihn nicht, setzt ihn aber durch das Verb `temperir` und durch die anschließende Form-Gabe (Kugeln und Knoblauch-Formen) zwingend voraus. Ohne Zerstoßung ist die Form-Gabe nicht möglich.
Andere mögliche Lesart:
knofflach
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚knofflach‘ hier als eine knoblauchförmige Speise oder Pastete, die gebacken wird. Dies wird durch die Anweisung ‚mach kugel vnd knofflach‘ (mache Kugeln und knoblauchförmige Dinge) und ‚lass das pachen In ainem knofflach‘ (lasse es in einem knoblauchförmigen Ding backen) gestützt, was auf eine Form oder eine Teighülle hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
mel / ainem ayer taig
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚mel‘ (Mehl) und die Erwähnung von ‚ainem ayer taig‘ (einem Eierteig) so, dass das Mehl zusammen mit zusätzlichen Eiern für die Herstellung des Teiges verwendet wird, der die Fleischfüllung umhüllt. Die ‚gehackte ayer‘ (gehackte Eier) sind Teil der Füllung.
Andere mögliche Lesart:
Der Begriff ‚Knofflach‘ bezieht sich hier nicht auf die Zutat Knoblauch, sondern auf die Form des Gerichts. Es handelt sich um Pasteten, die wie Knoblauchknollen geformt und gebacken werden, eine beliebte Art von Schaugericht im Mittelalter.
Das Rezept nennt lediglich ‚gesoten fleisch‘ (gekochtes Fleisch). Du kannst jede Art von gekochtem Fleisch verwenden, das du zur Hand hast, zum Beispiel Rind, Schwein oder Geflügel. Wichtig ist, dass es bereits gar ist, bevor es zerkleinert wird.
Der Schreiber erwähnt den Schritt nicht ausdrücklich, weil er ihn als selbstverständlich voraussetzt - das mhd. Verb `temperieren` (= „zu einer einheitlichen Masse verarbeiten“) impliziert die Homogenisierung. Ohne das Zerstoßen ließen sich die geforderten Kugeln und Knoblauch-Formen schlicht nicht herstellen - gekochtes Fleisch in groben Stücken bindet nicht. Modern: ein leistungsfähiger Fleischwolf, eine Küchenmaschine oder klassisch der Mörser machen den Schritt schnell.
Ja, mit Einschränkungen. Die Grundzutaten sind lagerfähig oder können frisch beschafft werden. Das Formen der Pasteten und das Backen erfordern jedoch etwas mehr Aufwand und einen Dutch Oven oder eine ähnliche Backmöglichkeit am offenen Feuer. Es ist gut als Schaugericht geeignet, bei dem die Formgebung demonstriert werden kann.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die Küche des gehobenen Bürgertums oder kleinerer Höfe im südwestdeutschen Raum wider.
