Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
100 Min.
8-10 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von hunnern zue kochen
Item wann du annderst nichts hast dann huner da machst du zehen essen von So muostu haben kalb flaisch oder Sweineins das nicht zue vaist sej hack es rain vnd gewurcz es wol vnd solt die huner damit fullen vnd die fusz schlah dauon vnd solt die sieden lassen vnd mach ein gesupp dar zue vnd zue yeder hennen soltu vier ayr haben vnd da mach ain suffrat von vnd suid sy hert vnd stoes klain vnd reibs durch ein tuoch . wann sie gesoten sein So gewurcz rain wol mit parolum vnd zimetplue vnd lanng pfeffer vnd saffran vnd veld kuemich vnd nagelein das sol alles sein vf ain lot ymber muscat vnd muscat plued klain koriander das muostu dar zue haben .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du nichts anderes als Hühner hast, kannst du daraus zehn Mahlzeiten zubereiten. Nimm Kalbfleisch oder Schweinefleisch, das nicht zu fett ist. Hacke es fein und würze es gut. Fülle damit die Hühner. Schlage die Füße der Hühner ab und lasse sie sieden. Bereite eine Sauce dazu. Für jede Henne benötigst du vier Eier. Bereite daraus ein ‚Suffrat‘: koche die Eier hart, stoße sie klein und reibe sie durch ein Tuch. Wenn die Hühner gesotten sind, würze die Sauce gut mit Paradiessamen, Zimtblüte, Langem Pfeffer, Safran, Feldkümmel und Nelken. Dazu gibst du ein Lot Ingwer, Muskatnuss, Muskatblüte und Koriandersamen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huner | 2 Hühner | Metzger | - |
| kalb flaisch oder Sweineins | 500 g Kalbfleisch oder Schweinefleisch | Metzger | - |
| gewurcz es wol | Salz | - | - |
| Pfeffer | - | - | |
| ayr | 8 Eier | - | - |
| Wasser oder Brühe | Leitung | - | |
| parolum | Paradiessamen | Apotheke | Kardamom |
| zimetplue | Zimtblüte | Apotheke | Zimtstange |
| lanng pfeffer | Langer Pfeffer | Apotheke | Schwarzer Pfeffer |
| saffran | Safran | - | Kurkuma (nur für Farbe) |
| veld kuemich | Echter Kümmel / Wiesenkümmel (Carum carvi) | - | Wiesenkümmel-Saat aus dem Gewürzregal |
| nagelein | Nelken | - | - |
| ain lot ymber | 15 g Ingwer | - | - |
| muscat | Muskatnuss | - | - |
| muscat plued | Muskatblüte | Apotheke | Muskatnuss |
| klain koriander | Koriandersamen | - | - |
Hühner
Zehn Mahlzeiten oder Portionen
Schweinefleisch
fett
Füße abschlagen/abtrennen
kochen/simmern lassen
Suppe, Brühe oder Sauce
Hennen
Eine Art Eierpaste oder -füllung, hergestellt aus hartgekochten, zerstoßenen und gesiebten Eiern, oft zum Binden oder Verfeinern von Saucen verwendet.
klein stoßen/zerstampfen
durch ein Tuch reiben/passieren
Paradiessamen (Aframomum melegueta), ein pfefferartiges Gewürz
Zimtblüte (Cinnamomum aromaticum), die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums
Langer Pfeffer (Piper longum), eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma
Feldkümmel (Carum carvi), auch bekannt als Kümmel
Nelken
Historische Gewichtseinheit, ca. 15 Gramm
Ingwer
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss
Koriandersamen
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zehen essen
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚zehen essen‘ wird als ‚zehn Mahlzeiten‘ oder ‚zehn Portionen‘ interpretiert, was auf die Möglichkeit hinweist, das Gericht zu strecken oder für eine größere Gruppe zuzubereiten.
gesupp
Gewählte Lesart: ‚Gesupp‘ wird hier als ‚Sauce‘ übersetzt, da es sich um eine Beilage zu einem Hauptgericht (gefüllte Hühner) handelt und nicht um eine eigenständige Suppe.
Andere mögliche Lesart:
das sol alles sein vf ain lot ymber muscat vnd muscat plued klain koriander
Gewählte Lesart: Die zuvor genannten Gewürze werden mit einem Lot Ingwer, Muskatnuss, Muskatblüte und Koriandersamen ergänzt. Die Mengenangabe ‚ein Lot‘ bezieht sich dabei explizit auf den Ingwer, die anderen Gewürze werden nach Geschmack hinzugefügt.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚Suffrat‘ ist eine mittelalterliche Zubereitung aus hartgekochten Eiern. Die Eier werden gekocht, dann zerstoßen und durch ein Tuch gerieben, um eine feine, cremige Paste zu erhalten. Diese Paste diente oft zum Binden von Saucen oder als Füllung.
Nein. Die Zubereitung erfordert frisches Fleisch für die Füllung, das im Lager nur schwer sicher zu kühlen ist. Auch die aufwendige Herstellung des ‚Suffrat‘ ist am Lager eher unpraktisch. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, einer Handschrift, die um 1460 in Basel entstand. Es ist ein wichtiges Zeugnis der bürgerlichen und höfischen Küche des Spätmittelalters im südwestdeutschen Raum.
‚Paradiessamen‘ sind die Samen des Paradiesapfels, eines Ingwergewächses mit pfefferartigem Geschmack. ‚Zimtblüte‘ sind die getrockneten Blütenknospen des Zimtbaums, die ein feineres Zimtaroma als die Rinde besitzen. ‚Langer Pfeffer‘ ist eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Geschmack, und ‚Feldkümmel‘ ist der uns heute bekannte Kümmel. ‚Muskatblüte‘ ist der Samenmantel der Muskatnuss, auch Macis genannt.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche