Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
210 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Wie man klaine spanfackel praten vnd beraiten sol .
Item Nym ain spannfaeckel vnd prat es kuel vnd enspallt das enczwaj mit dem haubt So nym die lungel oder herte ayer vnd zwaj waichen schone prot Saffran pfeffer Salcz vnd klainen gehackten speck vnd full das vaecklein vnd damit an einen spisz vnd betraeff es mit schmalcz .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das Braten eines ganzen Spanferkels am Spieß über offenem Feuer ist ein beeindruckendes Schauspiel, das jedoch viel Zeit (3-4 Stunden) und konstante Feuerpflege erfordert. Die Füllung kann vorbereitet werden. Ideal für ein Wochenend-Schaukochen, bei dem die Zubereitung über den Tag verteilt wird.
Nimm ein kleines Spanferkel und brate es, bis es gar ist, und lass es dann etwas abkühlen. Spalte es anschließend der Länge nach entzwei, beginnend am Kopf. Nimm für die Füllung entweder die Lunge des Ferkels oder zwei hartgekochte Eier. Dazu gib zwei weiche, schöne Brote, Safran, Pfeffer, Salz und fein gehackten Speck.
Fülle das Ferkelchen mit dieser Mischung und stecke es dann auf einen Spieß. Beträufle es während des Bratens immer wieder mit Schmalz, damit es schön saftig bleibt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain spannfaeckel | 1 Spanferkel | Metzger, Wildhändler | - |
| die lungel | 1 Lunge | Metzger (auf Bestellung) | Herz oder Leber |
| herte ayer | 2 hartgekochte Eier | - | - |
| zwaj waichen schone prot | 2 weiche Brote | - | - |
| Saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Salcz | Salz | - | - |
| klainen gehackten speck | kleiner gehackter Speck | Metzger | - |
| schmalcz | Schmalz | Supermarkt | - |
Ein junges, noch gesäugtes Schwein, das für seinen zarten Geschmack geschätzt wurde.
Das Wort ‚kuel‘ (kühl) ist hier mehrdeutig. Wir interpretieren es als Anweisung, das Spanferkel nach dem Braten etwas abkühlen zu lassen, bevor es gespalten und gefüllt wird, um es besser handhaben zu können.
Das Rezept bietet zwei Optionen für die Füllung: die Lunge des Ferkels selbst oder hartgekochte Eier. Innereien waren eine gängige Zutat in mittelalterlichen Füllungen.
Zwei weiche, schöne Brote, die wahrscheinlich als Bindemittel und Füllstoff dienen. ‚Schön‘ könnte sich auf die Qualität oder die helle Farbe beziehen.
Das regelmäßige Beträufeln mit Schmalz (tierischem Fett) während des Bratens sorgt für eine knusprige Haut und hält das Fleisch saftig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prat es kuel
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚kuel‘ als Anweisung, das Spanferkel nach dem Braten etwas abkühlen zu lassen, bevor es gespalten und gefüllt wird, um die Handhabung zu erleichtern.
Andere mögliche Lesarten:
Ein Spanferkel ist ein junges, noch gesäugtes Schwein, das für sein zartes Fleisch geschätzt wird. Du kannst es bei einem guten Metzger oder Wildhändler auf Bestellung bekommen.
Die Anweisung ‚prat es kuel‘ (brate es kühl) ist etwas ungewöhnlich. Wir interpretieren es so, dass das Spanferkel nach dem Braten etwas abkühlen soll, bevor es gespalten und gefüllt wird. Dies erleichtert die Handhabung und das Füllen des noch warmen, aber nicht mehr kochend heißen Fleisches.
Ja, als Schaugericht ist es sehr gut geeignet. Das Braten eines Spanferkels am Spieß über offenem Feuer ist ein Highlight auf jedem Mittelaltermarkt. Es erfordert jedoch eine längere Zubereitungszeit (3-4 Stunden) und konstante Aufmerksamkeit am Feuer. Die Füllung kann im Voraus vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche und höfische Küche des südwestdeutschen Raumes.
Hauptspeise · Schwein