Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
1 großes Schaugebäck
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von ainem hofflichem gepachem
Item ain hofflichs pacheins mach also vber ain model oder formm oder vber ain schussel pecher oder hafen oder was du geren haben wild aus ainem taig mit ayren gemacht vnd steck zuegk= lach darein vnd legs dann auf ain schussel vnd mit schmalcz gepachen vnd stecks an vnd nym roerlach als es gepachen ist vnd stecks vf die zuegklach vnd thue plumen oder rosen oder was du wild oben vf die rorlach Du machst ain essen machen In das gepachen wie du wild .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Nicht für die Lagerküche geeignet. Die Teigkuppel braucht eine kontrollierte, gleichmäßige Ofen-Temperatur (bzw. eine große Menge sauberes Frittierfett für die historische Variante), und der Aufbau ist mehrstündig: Teig ruhen lassen, Kuppel backen, abkühlen, Form lösen, Röhrchen separat backen, Dekoration arrangieren. Die fertige Kuppel mit essbaren Blüten ist windempfindlich und staubanfällig - ein Markttag verträgt das nicht. Klassisches Banquet-Schaugericht, das eine vollausgestattete Küche und eine zugfreie Tafel braucht.
Ein höfisches Gebäck mache so: über eine Form oder ein Model, oder über eine Schüssel, einen Becher, einen Topf oder was du immer haben willst - aus einem Teig mit Eiern gemacht. Stecke Zuegklach[1] hinein, und lege es dann auf eine Schüssel und backe es mit Schmalz[2]. Stecke es an[3] und nimm Roerlach[4], sobald es gebacken ist, und stecke sie auf die Zuegklach. Und tue Blumen oder Rosen oder was du willst oben auf die Roerlach. Du kannst eine Speise nach Wahl in das Gebäck hineintun.
Ein klassisches Schaugericht der spätmittelalterlichen Hofküche: eine hohle Teigkuppel, über eine umgedrehte Schüssel gebacken, mit dekorativen Zacken bestückt, auf die kleine Teigröhrchen aufgesteckt und mit frischen Blumen verziert werden. Im Hohlraum kann eine beliebige Speise serviert werden - die Kuppel wirkt wie eine essbare Turnier-Burg.
Teig: Stelle einen festen, formbaren Eier-Teig her - ca. 300 g Mehl, 4 Eier, 2 EL Schmalz und eine Prise Salz zu einem geschmeidigen, nicht klebrigen Teig verkneten. Mindestens 30 Min ruhen lassen.
Form vorbereiten: Eine ofenfeste Schüssel, ein robuster Becher oder ein kleiner Topf wird mit der Öffnung nach unten auf ein Backblech gestellt, von außen gut mit Schmalz bestrichen. Etwa 15-20 cm Durchmesser ist eine gute Schaugröße.
Drapieren: Teig auf ca. 4-5 mm Dicke ausrollen und über die Schüssel-Form drapieren, bis sie vollständig bedeckt ist. Den Rand sauber abschneiden.
Zacken einsetzen: Forme aus dem Teig-Rest 10-15 kleine kegelförmige Stäbchen (ca. 3-4 cm lang) und stecke sie kreisförmig in die noch weiche Teigkuppel - sie bilden später die Halterung für die Röhrchen.
Garmethode (zwei Varianten):
Lösen: Vorsichtig abkühlen lassen, dann die Schüssel-Form aus der Kuppel ziehen. Der Teig sollte stabil genug sein, dass die Kuppel ihre Form behält.
Röhrchen vorbereiten: Forme aus dem restlichen Teig kleine Röhrchen (ca. 5-8 cm lang, Bleistift-Innendurchmesser - klassisch um Holzstäbe gewickelt und mitgebacken). Backe sie separat goldbraun.
Zusammenbau: Stecke die fertigen Röhrchen auf die Zacken der Kuppel. In jedes Röhrchen kommt eine frische essbare Blume oder Rose. Das fertige Schaugebäck steht wie eine Turnier-Burg auf der Tafel.
Füllung: In den Hohlraum unter der Kuppel kann eine beliebige Speise eingebracht werden - Fleischragout, gefüllte Innereien (siehe rfk-005), Mandelmus (rfk-017), kandierte Früchte. Der Schreiber lässt die Füllung explizit offen.
Dieses Schaugebäck ist ein Vorläufer der späteren französischen `Pièce montée` und des Croquembouche - die mittelalterliche Hofküche kannte solche dekorativen Bauwerke aus essbaren Materialien als zentralen Tafel-Schmuck bei Festmahlen. Auch verwandt mit der mittelalterlichen Turnier-Burg-Tradition (essbare Festungen mit Türmchen und Zinnen) und mit den `Subtleties` der englisch-burgundischen Banquets.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| taig | ca. 300 g Mehl (für die Teigkuppel, ca. 15-20 cm Durchmesser) | - | Fertiger Mürbeteig (~500 g) oder Blätterteig als Abkürzung |
| ayren | 4 Eier (für den Teig) | - | - |
| schmalcz | ca. 200 g Schmalz - 2 EL für den Teig + zum Bestreichen der Form und ggf. zum Frittieren | - | Pflanzenöl zum Frittieren; Butter zum Bestreichen |
| salz | 1 Prise Salz | - | - |
| zuegklach | 10-15 kleine kegelförmige Teigstäbchen (3-4 cm lang) aus dem Teig-Rest geformt - dienen als Befestigungspunkt für die Röhrchen | - | - |
| roerlach | 10-12 Teigröhrchen (5-8 cm lang, Innendurchmesser bleistiftdick) - aus dem Teig-Rest um Holzstäbe gewickelt und separat gebacken | - | Hohle Waffel-Röllchen (Schillerlocken-Hüllen) als Schnellvariante |
| plumen oder rosen | 10-12 frische essbare Blüten (Rosen, Kornblumen, Ringelblumen, Veilchen, Borretsch-Blüten) | Wochenmarkt, Bio-Gärtnerei (essbare Bio-Blüten), Online-Spezialist | Kandierte Veilchen oder Rosenblütenblätter (Konditorei-Bedarf) |
Wörtlich 'höflich(e)s Gebäck' - im Frühneuhochdeutschen meint `höflich` hier `höfisch` (im Stil des Hofes), nicht `höflich` im modernen Sinne (= gesittet). Die beiden Bedeutungen lagen im Mittelhochdeutschen noch nicht getrennt vor. Bezeichnet eine aufwendige, dekorative Speise, die als Schaugericht bei Festmahlen diente und mehr der Inszenierung als der Sättigung diente.
Eine Form oder ein Model, über die der Teig gelegt und gebacken wird, um eine hohle Struktur zu erhalten. Dies konnte ein spezielles Backmodel sein oder einfach ein umgedrehtes Gefäß.
Alltägliche Gefäße wie Schüsseln, Becher oder Töpfe, die hier als improvisierte Formen zum Backen des Teigs dienen.
Mhd. Diminutiv wahrscheinlich von `zuc` / `zucke` = Zacke, Spitze, Vorsprung (nicht allgemein `Verzierung`). Konkret: kleine kegelförmige Teig-Stäbchen, die vor dem Backen kreisförmig in die noch weiche Teigkuppel gesteckt werden. Nach dem Backen ragen sie als feste Halterungen heraus - dort werden die Röhrchen aufgesteckt. Ein strukturelles, kein nur dekoratives Element.
`Gepachen` im Frühneuhochdeutschen mehrdeutig: kann sowohl `gebacken` (im Ofen) als auch `in Fett ausgebacken` (frittiert) bedeuten. Mit `schmalcz` kann beides gemeint sein - entweder Schmalz als Backfett oder Schmalz als Frittiermedium. Modernisch praktikabler ist Backen im Ofen bei 180 Grad; spektakulärer ist Frittieren in heißem Schmalz (gibt eine bläschen-knusprige Oberfläche).
Mhd. Diminutiv von `rôr` = `Röhre`. Kleine hohle Teigröhrchen, die um Holzstäbe gewickelt und separat gebacken werden (klassische Schillerlocken-Methode). Werden dann auf die Zugklach (Zacken) aufgesteckt und mit frischen Blumen gefüllt - der finale Dekor-Akt. Modern als Abkürzung: gekaufte Waffelhörnchen-Hüllen oder dünne Blätterteig-Röllchen.
Essbare Blumen oder Rosen, die zur weiteren Verzierung des Schaugepäcks verwendet werden. Dies war eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Festtagsküche.
Dieses Rezept dokumentiert eine Frühform der späteren französischen `Pièce montée` und des Croquembouche - aufwendige, hohle Gebäck-Bauwerke als zentraler Tafel-Schmuck bei Festmahlen. Verwandt mit der mittelalterlichen Turnier-Burg-Tradition (essbare Festungen mit Türmen und Zinnen) und den `Subtleties` der englisch-burgundischen Banquets. Der dekorative Aspekt überwiegt den kulinarischen - die Speise im Hohlraum ist sekundär gegenüber der Gesamt-Inszenierung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zuegklach = Zacken / strukturelle Stäbchen
Gewählte Lesart: Wir interpretieren `zuegklach` als mhd. Diminutiv von `zuc` / `zucke` = Zacke, Spitze, Vorsprung - konkret strukturelle Teig-Stäbchen, die VOR dem Backen in den Teig gesteckt werden und nach dem Backen als feste Halterungen für die Röhrchen dienen.
Andere mögliche Lesart:
gepachen / mit schmalcz gepachen
Gewählte Lesart: Wir lassen offen, ob das Gebäck im Ofen gebacken oder in Schmalz frittiert wird - beide Lesarten sind im Frühneuhochdeutschen mit `gepachen` plausibel, und beide funktionieren kulinarisch. Wir geben beide Optionen im Rezept-Text als gleichwertig.
Eine aufwendige, dekorative Speise, die im Mittelalter bei Festmahlen nicht primär der Sättigung diente, sondern als Schaugericht (`Entremet`, im englisch-burgundischen Raum `Subtlety`) zwischen den Gängen die Gäste beeindruckte. Wörtlich heißt das mhd. `höflich` hier `höfisch` (im Stil des Hofes), nicht `höflich` im modernen Sinn.
Zuegklach (mhd. von `zuc` = Zacke / Spitze) sind kleine kegelförmige Teigstäbchen, die VOR dem Backen kreisförmig in die noch weiche Teigkuppel gesteckt werden. Nach dem Backen ragen sie als feste Halterungen heraus. Roerlach (mhd. `rôrlach` = kleine Röhren) sind dünne, hohle Teigröhrchen, die separat um Holzstäbe gewickelt und gebacken werden (klassische Schillerlocken-Methode). Die Röhrchen werden dann auf die Zacken aufgesteckt und mit Blumen gefüllt - so entsteht das charakteristische Bild einer essbaren Turnier-Burg mit Türmen.
Beides ist im Original möglich. `Mit Schmalz gepachen` im Frühneuhochdeutschen kann sowohl `mit Schmalz gebacken` (im Ofen) als auch `in Schmalz frittiert` bedeuten. Praktisch: für den modernen Hobbykoch ist das Backen im Ofen bei 180 Grad deutlich einfacher und ergibt eine zuverlässige Kuppel. Frittieren ist spektakulärer (sprudelnde Schmalz-Bläschen geben eine besonders knusprige, leicht blasige Oberfläche), erfordert aber Vorsicht (heißes Schmalz, große Form) und einen entsprechend großen Topf.
Das Original lässt die Füllung offen - der Schreiber sagt explizit `Du kannst ein Essen hineinmachen, wie du willst`. Klassische mittelalterliche Optionen: ein Wild- oder Fleischragout (vom Hofbankett), gefüllte Innereien (Würstchen, Saumagen - siehe rfk-005), Mandelmus (rfk-017), kandierte Früchte oder geschmortes Obst. Für die Schau-Funktion eignen sich besonders dunkle Saucen, die durch die Öffnung sichtbar bleiben.
Wochenmärkte, Bio-Gärtnereien und spezielle Online-Anbieter (essbare-blueten.de etc.) liefern Saison-abhängig: Rosen (ungespritzt!), Kornblumen, Ringelblumen, Veilchen, Borretsch-Blüten, Gänseblümchen. Wichtig: nur Blüten aus dem Lebensmittelhandel verwenden - Garten- oder Floristen-Rosen sind oft mit Pestiziden behandelt. Alternative: kandierte Veilchen oder Rosenblütenblätter aus dem Konditorei-Bedarf - sehen edler aus und sind ganzjährig verfügbar.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Teigkuppel braucht eine kontrollierte Ofen-Temperatur (oder eine große Menge sauberes Frittierfett für die historische Variante), und der ganze Aufbau ist mehrstündig: Teig ruhen lassen, Kuppel backen, abkühlen, Form lösen, separate Röhrchen backen, Dekoration arrangieren. Die fertige Kuppel mit essbaren Blüten ist windempfindlich und staubanfällig - das hält am Markt nicht. Wer dieses Schaugericht inszenieren möchte: zu Hause vorbereiten und gegebenenfalls vorsichtig transportieren. Vor Publikum am Markt eignen sich besser robustere Schaugerichte wie Imitations-Eier oder gefüllte Krebs-Spieße.
Aus dem `Kochbuch des Meisters Hans`, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Die mhd. Transkription stammt aus der CoReMA-Edition (Böhm/Klug 2021, Universität Graz). Das Rezept ist ein Beispiel für die gehobene Küche des späten Mittelalters, die zunehmend Wert auf dekorative Inszenierung legte.
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