Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
180 Min.
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Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu gebacken kreppelin von fischen machen so nym fische vnd du yne also davor stat vnd du eyn wenig winber darin vnd sint die fische gros sint So mache das gederme vnd die magen schon vnd kere sie vmme vnd fülle sie mit dem gehecke vnd suit sie vnd was von dem gehecke ubir blybet das mach tzu samen vnd welle isz irgent in vnd sut isz dan vnd gib isz mit den leberen vnd mit den gebraten rucken in eyme gelen peffer so hastu eyn gut essen.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 285v) - abgeglichen gegen Böhm/Klug 2021 (CoReMA, hdl:11471/562.10.1791) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Mehrteiliges Anrichten mit eigener Sauce - Profi-Aufwand, schwer am Lager umzusetzen.
Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche: Hauptdarsteller sind kleine Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu gibt es bei großen Fischen Würstchen und einen Saumagen aus Fischhack - und alles in einer gelben Pfeffer-Sauce, neben Fisch-Lebern und gebratenen Rückgraten.
Die Krepplin - Hauptdarsteller: Nimm Fische und verarbeite sie wie im vorigen Rezept beschrieben (häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln und Gewürzen vermengen[1]) und gib ein wenig Weinbeeren dazu.
Wenn die Fische groß sind - Würstchen und Saumagen: Säubere die Gedärme und den Magen, kehre sie um (Innenseite nach außen) und fülle sie mit der Hack-Masse. Verschließe und siede sie[2] - die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem Fisch-Saumagen.
Was von der Hack-Masse übrig bleibt: Forme einen Laib zusammen, rolle ihn ein[3] und siede ihn ebenfalls.
Anrichten: Serviere alles zusammen - die Krepplin, die Würstchen, den Saumagen, dazu die Fisch-Lebern[4] und die gebratenen Fisch-Rückgrate[5] - alles übergossen mit einer gelben Pfeffer-Sauce[6].
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fische | ca. 1,5 kg große Süßwasserfische, ganz (Hecht, Karpfen, Zander) | Fischhandel - bitte mit Innereien, Kopf und Rückgrat | kleinere Fische funktionieren auch, dann entfällt aber der „Innereien“-Teil des Rezepts |
| brossam brots | ca. 100 g frische Weißbrotbrösel | Bäckerei, oder altes Weißbrot selbst zerreiben | Paniermehl |
| winber | ca. 50 g Rosinen (eine kleine Handvoll) | Reformhaus, jeder Supermarkt | Korinthen, getrocknete Sauerkirschen |
| wurcze | Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskat - nach Geschmack | Gewürzhandel | - |
| gelen peffer | ca. 500 ml gelbe Pfeffer-Sauce (Weißwein + Pfeffer + Safran + Ingwer + Brösel-Bindung) | selbst herstellen - siehe FAQ zur Sauce | moderne Pfeffer-Rahm-Sauce mit Safran-Färbung |
| saffran | 1 Prise Safran (für die gelbe Sauce-Färbung) | Gewürzhandel | Kurkuma (billiger, gibt aber andere Farbe) |
„Wie davor steht“ - Verweis auf das vorherige Rezept rfk-004 (Gebackene Struben von Fischen): häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln vermengen, würzen, mit nassem Messer zur Brot-Form streichen.
„Weinbeeren darin“ - der entscheidende Unterschied zum Vor-Rezept: Rosinen werden in die Hack-Masse gegeben. Das gibt die süß-salzige Geschmacks-Note der höfischen Mittelrhein-Küche. Konsistent mit der Süß-Salz-Tradition in rfk-001 (Krapfen mit Feigen) und rfk-030 (Wurzelsalat mit Rosinen).
Gedärme und Magen - bei großen Fischen werden Därme und Magen als natürliche Hüllen verwendet, in die die Hack-Masse eingefüllt wird (analog zur Wurst-Tradition). Die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem fisch-Saumagen.
„Gehäcktes“ - die fein zerkleinerte Hack-Masse aus Fischfleisch + Brösel + Gewürze + Rosinen. Das mittelhochdeutsche Wort `gehecke` ist eine Substantiv-Bildung zu mhd. `hacken`. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `geherke` transkribiert - `gehecke` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
Orthographische Variante von `siede` (= sieden). Die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, sodass sie ihre Form behalten und die Hack-Masse ausgart.
Wörtlich „wälze es irgendwo hinein“. Das übrige Hack wird in eine Hülle gerollt (Tuch, zweite Magen-Hülle oder dünnes Darmstück) und so geformt zum Sieden vorbereitet.
Die ausgenommenen Fisch-Lebern, die beim Putzen der Fische anfallen. In der mittelalterlichen Hochküche eine Delikatesse - separat in Brühe gegart und als Beilage zum Hauptgericht angerichtet. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `schoren` (= Stücke, Beizgut) interpretiert - `leberen` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021). Damit entfällt unsere frühere „Schoren“-Interpretation als Essig-gebeizte Streifen vollständig - das ganze Konzept war ein Folge-Fehler aus dieser Verlesung.
Die gebratenen Rückgrate der Fische, also der mit Restfleisch behaftete Wirbelsäulen-Streifen nach dem Filetieren. Geröstet ergeben sie eine knusprige Beilage - analog zur modernen ‚Fish-Bones'-Verarbeitung in der Sterneküche. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `zücken` (= Stücke) interpretiert - `rucken` (Rücken) ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
„Gelbe Pfeffer-Sauce“ - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce: Pfeffer (Schärfe), Safran (gelbe Farbe), Ingwer (Wärme), Weißwein, oft mit Brot-Bröseln oder gerösteten Mandeln gebunden. Wiederholtes Sauce-Element im RFK (auch in rfk-007 Krebs-Pfeffer, rfk-013 galrey usw.). Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `pesser` interpretiert - `peffer` ist die paläografisch korrekte Lesung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leberen (statt schoren)
rucken (statt zücken)
peffer (statt pesser)
sut (statt sur)
irgent (statt uzgent)
gehecke (statt geherke)
darin (statt darm)
Das ist ein typisches Konzept der mittelalterlichen Hochküche: nose-to-tail-Fisch-Verwertung. Wenn man einen großen Fisch ohnehin schlachtet, würde man nichts wegwerfen - jeder Teil bekommt eine kulinarische Aufgabe. Die Hochküche der Klöster und Höfe entwickelte daraus eigene Spezialitäten. Aus heutiger Sicht ist das ein Vorgriff auf moderne Whole-Food-Bewegungen.
Klassisches Rezept: 400 ml Weißwein + 100 ml Fisch-Sud aufkochen, mit 1 Prise Safran, ½ TL frisch gemahlenem Pfeffer, ½ TL geriebenem Ingwer würzen, 2-3 EL geröstete Brot-Brösel oder geriebene Mandeln zum Binden zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Die Konsistenz soll dick-cremig sein, aber noch fließen.
Dann entfällt der Innereien-Teil - der Schreiber sagt das selbst: „und sind die Fische groß, so mache die Gedärme und den Magen schön…“. Bei kleinen Fischen wird nur die Krepplin-Hauptmasse zubereitet, plus die separaten Lebern und gebratenen Rücken. Das Rezept funktioniert als Skalier-Variante.
Ja - Süßwasserfisch-Lebern sind in der mittelalterlichen Küche eine Delikatesse, weicher und milder im Geschmack als Rinder- oder Schweineleber. Wichtig: nur von frisch gefangenen Fischen, gut gewaschen, kurz gegart (nicht zerkochen). Im Mittelalter war Fischleber besonders in Fastenzeiten geschätzt.
Das ist der Wirbelsäulen-Streifen, der nach dem Filetieren übrig bleibt - meist noch mit etwas Restfleisch behaftet. In der mittelalterlichen Küche wurde er separat geröstet (über offenem Feuer oder in der Pfanne) und ergibt eine knusprige, leicht karamellisierte Beilage. Heute findet sich das in der Sterneküche als „Fish-Bones“ oder „Tonkatsu der Fische“.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 285v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin. Die zugrundeliegende mhd. Transkription wurde Vision-basiert vom PD-Scan abgeleitet und gegen die kritische Edition Böhm/Klug 2021 (CoReMA, Universität Graz) abgeglichen.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche