Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
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Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu gebacken strüben von fischen machen so nym welcherley fische du wilt vnd du die hut vnd grete abe vnd hacke die fische clein vnd ryb dar vnder ein brossem brodes vnd würcz isz wol vnd strych isz mit eyme nassen messer zu samen in der formen als ein brot vnd lege isz in die pannen vnd erwelle isz. Darnach gyp yme ein forme als striben vnd du isz in eine spis vnd spicke isz mit hechte braden.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 285v) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Spießwickel-Technik ist klassisches Lagerfeuer-Verfahren - funktioniert ideal über offener Glut.
Nimm welcherlei Fisch du willst, ziehe Haut und Gräten ab und hacke das Fleisch ganz klein. Rühre Brotkrumen darunter und würze es gut.
Streiche die Masse mit einem nassen Messer auf einer Pfanne zu einem Brot-förmigen Laib zusammen und walle sie flach aus.[1]
Danach schneide sie in Strüben-Streifen, wickle die Streifen um Spieße, spicke sie mit Streifen von gebratenem Hecht und gare die Strauben über offenem Feuer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| welcherley fische du wilt | 600 g Fischfilet (Hecht, Karpfen oder Zander) | Frischfisch-Markt | - |
| brossem brodes | 100 g frische Brotbrösel (vom Weißbrot, ohne Rinde) | - | - |
| würcz isz wol | Salz, Pfeffer, Muskat (nach Geschmack) | - | - |
| hechte braden | 200 g Hechtfilet, gebraten und in dünne Streifen geschnitten | Frischfisch-Markt | Zanderstreifen |
Strüben / Strauben - streifenförmige, frittierte oder am Spieß gegarte Speise aus der alemannisch-rheinfränkischen Tradition. Lebt heute weiter als „Strübli“ (Schweiz) und „Strauben“ (Österreich/Tirol). In rheinfränkischer Kursive der 1440er Jahre paläografisch leicht zu verwechseln mit „schniben“ - die Buchstabenpaare tr/chn und ü/i sehen sich verblüffend ähnlich.
Hier in der Bedeutung „auswalzen / ausrollen“ - mhd. *wellen* = rollen, walzen (verwandt mit moderner „Walze“). Die Pfanne dient als Arbeitsfläche, nicht als Sudkessel. Diese Lesart wird durch die Folge-Schritte (Streifen-Schnitt, Spieß-Wicklung) gestützt - eine Sud-Pfanne mit anschließendem Spießbraten ergäbe handwerklich wenig Sinn.
„Tu/lege es auf einen Spieß“ - die Strüben-Streifen werden um Holzspieße gewickelt und über Feuer gegart. Klassische Strauben-Spieß-Technik.
„Spicke es mit gebratenem Hecht“ - Streifen von gebratenem Hecht werden außen aufgelegt, sodass sie wie Speckstreifen am Drehspieß-Braten aussehen und mitbrutzeln. Schau-Speisen-Logik der Fastenkost.
Brotbrösel (vom Weißbrot, „brossem“ = Brösel/Krumen) - dienen als Bindemittel der Fischmasse.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erwelle isz in die pannen
Gewählte Lesart: „Walle (= rolle) es in der Pfanne aus“ - die Pfanne dient als Arbeitsfläche, auf der die Fischmasse flach ausgerollt wird. Diese Lesart wird durch die Folge-Schritte (Streifen-Schnitt, Spießwickel, Bratspicken) gestützt - eine Strauben-am-Spieß-Bauform setzt eine vorab ausgewalzte, in Streifen geschnittene Masse voraus, nicht eine gekochte/gesudete.
Andere mögliche Lesart:
Aus der ausgewalzten und festwerdenden Fisch-Brot-Masse werden lange Streifen geschnitten und spiralförmig um einen Holz- oder Metallspieß gewickelt. Der gewickelte Spieß wird über offenem Feuer gedreht, sodass die Außenseite knusprig wird. Modern lebt diese Technik in Pinchos und Brochette-Variationen weiter.
Klassisch waren Pfeffer, Muskat, Ingwer und Safran in der gehobenen Spätmittelalter-Küche. Da das Rezept Fisch verarbeitet, sind säurebetonende Würzen (etwas Zitrone oder Verjus) eine moderne Ergänzung, die mhd. nicht explizit erwähnt wird, aber sinnvoll passt.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 285v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Hauptspeise · Fisch